Mlži jsou oblíbenou potravou mnoha mořských i suchozemských živočichů, a to i přesto, že chutné tělo měkkýšů je chráněno nepoživatelnou a tvrdou schránkou. Predátoři úspěšně používají zobáky, drápy a zuby. Některé využívají pokročilé technologie: například racek stříbřitý hází kameny z výšky na lasturu a mořská vydra, mořská vydra, s ním buší o kámen, až praskne.
Ústřice jsou chráněny tím, že jsou pevně přichyceny k podvodnímu substrátu – není tak snadné je z vody vytáhnout, abyste po nich házeli kameny. Proto je přirození nepřátelé ústřic jedí bez pohybu. Vrták ústřic plžů, stejně jako mladá rapana, se vrtají do skořápek. Dospělí rapana, hvězdice a krabi mohou otevřít své ventily. My lidé máme štěstí – máme k dispozici nástroje, které umožňují otevřít ústřice opatrně a se vším komfortem.
Jeden zdroj našel úžasnou radu: „Při otevírání skořápek nepoužívejte kladivo, protože střepy mohou zničit estetiku pokrmu.“ Možná tvůrci zdroje znají temperamentní lidi, kteří mají ve zvyku mlátit kladivem do ústřic, ale obecně lidstvo ve svém vývoji zašlo dále než rackové a mořské vydry a vynalezlo speciální nůž na ústřice. Měl by mít tlustou rukojeť a krátkou masivní čepel. Často má záštitu – kulatou desku na hranici rukojeti a čepele. Někteří odborníci doporučují, abyste si na druhou ruku nasadili speciální rukavici nebo ji zabalili do silné látky, abyste se nezranili.
Sedni, otevřu to sám
Ústřice se vezme do dlaně úzkým koncem k sobě, plochou stranou nahoru, pak se jemnými pohyby vloží čepel nože mezi ventily přibližně uprostřed dlouhé strany skořápky a posune se směrem k úzké konec, přeříznutí uzamykacího svalu a oddělení chlopní. Pak je třeba opatrně, mírně otočit nůž kolem vlastní osy, a ústřice se otevře kliknutím. Je důležité nepoškodit měkkýše a také nedrolit tenký okraj skořápky, jinak budete muset v nejlepším případě nevzhledně vyplivnout malé úlomky a v nejhorším případě hrozí jejich spolknutí. Horní plochá chlopeň je odstraněna a umístěna na stranu, a tady je před vámi – dar od moře!
Ve většině restaurací a barů vám ústřice otevře speciálně vyškolená osoba. V Evropě se takový profesionál nazývá ekaye, v Americe – shaker. Mistrovství, jak se říká, se dosahuje cvičením: čím více pracujete, tím vyšší je vaše kvalifikace. Opravdový mistr se s úkolem vyrovná snadno a přirozeně a musí také dokonale rozumět odrůdám a rážím ústřic a přesně rozpoznávat a odstraňovat zatuchlé lastury.
Na slavnostech ústřic se kromě jiných soutěží konají soutěže o rychlé otevírání lastur. Na festivalu v kanadské provincii Ostrov prince Edwarda padl v roce 2014 nepřekonaný rekord a hostitelé svátku zvítězili. Kanadský tým 10 lidí otevřel za hodinu 8840 1114 ústřic a vyznamenal se především Patrick McMurray – na tuto výhru připadalo XNUMX XNUMX kusů.
A ve Francii je každoroční mistrovství, kde soutěžící musí otevřít sto ústřic co nejrychleji. Za každou poškozenou skořápku účastník ztrácí body a za stopy krve je vesměs diskvalifikován, protože co je to za profesionála, když se mu podaří pořezat. Vynikající řemeslníci vytvořili rekordy v počtu otevřených skořápek za minutu a v počtu otevření se zavázanýma očima. Říká se také, že existuje ošemetný trik s podpisem – otevření ústřice kreditní kartou!
Profesionálové vtipkují, že správně otevřená ústřice by měla vypadat, jako by si ještě neuvědomila, že byla otevřena. Již jsme zmínili, že vodu, kterou ústřice zanechala mezi stlačenými klapkami, je potřeba vypustit. Měkkýš téměř okamžitě vydá novou porci – to je „ústřicový likér“, drahý srdcím gurmánů. Teď si to přivoněme. Odborníci vám řeknou tucet možných odstínů vůně: tóny moře, okurky, melounu, posekané trávy. Pokud chcete, posypte pochoutku citronovou šťávou nebo omáčkou – a do úst!
Když jsem se připravoval na oslavu Nového roku, jako obvykle jsem si lámal hlavu, co uvařit na slavnostní stůl. A pak jsem si vzpomněl na ústřice, na které jsem si zvykl během své cesty do Řecka. Tam jsem je poprvé ochutnal. Byla to láska na první pohled. Měl jsem skvělou příležitost udělat si svátek opravdu nevšedním. Zbývalo už jen zjistit, jak otevřít ústřici, protože v kavárně mi je přinesli otevřené. Ukázalo se, že je to snadné., marně jsem se trápil.
Jak otevřít ústřice
Ústřice se dají péct, smažit nebo vařit v páře. Já ale tuto pochoutku jím nejraději syrovou. Koneckonců, je to jediný způsob, jak pocítit tu jemnou chuť, která tolik připomíná moře. Budete potřebovat:
Musíte vzít ústřici do ruky a držet ji ručníkem. Ochrání vaše ruce před možnými řeznými ránami, ke kterým v tuto chvíli může dojít.
Je nutné zasunout ostrý konec nože do malého otvoru. Nachází se v místě, kde se ústřice zavírají. Nůž opatrně zatlačte dovnitř (1-1,5 cm). Budete s ním muset otáčet, dokud si nevšimnete, že se chlopně začaly pomalu otevírat. Při otevírání skořápky jej použijte jako páku. Po odstranění horní části velmi opatrně odstraňte písek a případné úlomky chlopní. Dávejte pozor, abyste nepohnuli rukou, jinak byste mohli vylít veškerou šťávu, která se s masem snědla. Bez něj to nebude tak chutné. Nyní můžete opatrně zvednout sval, který připevňuje měkkýše k ulitě.
Předem jsem si připravil velký talíř ledu, kam jsem chtěl dát ústřice. Pro ozdobu můžete poblíž umístit plátky citronu. Já jsem si také připravila samostatný citron, který jsem použila přímo k jídlu.
Malé tipy
Před vařením nezapomeňte ústřice opláchnout. Na jejich krunýřích může být hodně písku, jehož drcení na zubech může být velmi nepříjemné. Použijte k tomu starý zubní kartáček.
Při nákupu věnujte pozornost tomu, aby ústřice nebyly jen omyté, ale i celé. Skořápka nesmí být poškozená.
Nezapomeňte si koupit speciální nůž. Ústřici můžete otevřít běžným nožem, ale ten k tomu není určený. Můžete se velmi ošklivě říznout.
Přečíst celou recenzi Sbalit recenzi
Komentář
Komentáře 0
Před 7 lety
Během dovolené ve Vietnamu jsem tu a tam viděla lidi, jak si s radostí pojídají ústřice. Pro mě byl tento pohled trochu odpudivý, protože turisté polykali beztvarou slizkou hmotu s charakteristickým čvachtavým zvukem. Jednou, poté, co jsem prohrála sázku s manželem, jsem se konečně musela donutit ochutnat čerstvou ústřici. Ukázalo se, že je neuvěřitelně chutná! Koupili jsme si tedy na trhu pár uzavřených lastur a šli si vychutnat jejich chuť do hotelu.
Jak otevřít ústřici
Když jsme se po dlouhé procházce vrátili do pokoje docela hladoví, uvědomili jsme si, že si nemůžeme dát oběd, protože skořápky se rozhodně odmítají otevřít. Naštěstí jsme po přečtení rad z internetu stále dokázali otevřít vytoužené mušle. Takže by se to mělo udělat následovně:
- první věc omyjte a očistěte škeble z písku;
- zabalení ústřice do silné látky, polož to plochá strana nahoru (jinak by po otevření skořápky mohla vytéct šťáva) a pevně přitlačte k povrchu stolu;
- vložte nůž mezi chlopně ostrý okraj skořápky a zatlačte na něj, dokud neuslyšíte lehké cvaknutí;
- jak pohybujete nožem po horní části skořápky proříznout sval, držení ústřice zavřené;
- odstranění horní klapky, proveďte tento postup se spodní částí, snažím se nerozlít šťávu.
Abych byl upřímný, tento postup je pro mě docela složitý, mám velký strach, že se při krájení korýšů pořežu, a speciální nůž na ústřice, zamýšlel jsem usnadnit proces, nemám. Doufám, že měkkýše otevřete rychleji než já.
Jak vybrat ústřice
Zpátky v Rusku jsem si uvědomil, že by bylo hezké si doma vychutnat vynikající chuť ústřic, zvláště když jsem se nějak naučil, jak je otevírat. Protože se zde ústřice nenacházejí, při nákupu měkkýšů v obchodě je třeba věnovat velkou pozornost čerstvosti produktu. Zde hlavní rysy, které vám pomohou se správnou volbou:
- pouze koupit těsně uzavřené měkkýše;
- Pokud se vám podaří ústřici trochu otevřít, сchlopně by se měly rychle zavřít (to znamená, že měkkýš je naživu);
- povrch ústřice by měl být mokré.
Po příjezdu domů přikryjte ústřice vlhkým ručníkem, Umístěte na led a dejte do chladničky. Po otevření ústřice se ujistěte, že tělo měkkýše a šťáva jsou průhledné — to je hlavní ukazatel čerstvosti produktu. Užijte si vynikající chuť této pochoutky!
