Většina potravin obsahujících sacharidy, které jsou součástí moderní lidské stravy, jsou komplexní sacharidy, sestávající převážně ze škrobu. Tyto typy produktů lze rozdělit do čtyř skupin:
Především produktové rodiny
sestávající ze škrobu
Aby se škrob obsažený v těchto produktech vstřebal střevními stěnami a dostal se do krevního oběhu, musí se nejprve přeměnit na glukózu. K rozkladu dochází díky trávicím enzymům, zejména amyláze. Trávení škrobů začíná v ústech žvýkáním a zvlhčováním slinami a pokračuje v tenkém střevě poté, co projdou žaludkem.
Velikost hyperglykémie udává úroveň absorpce glukózy a tím i stupeň stravitelnosti škrobu.
Glykemické indexy odrážejí množství zvýšení glykémie po strávení konkrétní potraviny. Četná pozorování ukázala, že se stejným množstvím čistých sacharidů v různých potravinách se může úroveň hyperglykémie po konzumaci výrazně lišit. Větší či menší stupeň vstřebávání potravin obsahujících sacharidy je způsoben tím, že určitou část škrobu nelze rozložit.
Stupeň vstřebávání škrobů, vyjádřený v glykemických indexech, je ovlivněn řadou faktorů.
Struktura škrobu:
Škrobové zrno se skládá ze dvou typů molekulárních sloučenin: amylóza a amylopektin. Mohou být doprovázeny malým množstvím nesacharidových složek: lipidy, bílkoviny, vláknina a také mikroelementy (vitamíny, minerální soli.).
Fyzikálně-chemická povaha produktů obsahujících škrob a jejich účinek na lidský organismus jsou určeny především kvantitativním poměrem mezi amylózou a amylopektinem přítomným v těchto produktech.
Poměr amylóza/amylopektin se může významně lišit jak od jedné rodiny k druhé, tak od jedné odrůdy k druhé v rámci stejné rodiny.
Obilný škrob může obsahovat od 15 % do 28 % amylózy. Ale v některých odrůdách kukuřice je amylóza přítomna v méně než 1% (například vosková kukuřice, jejíž extrakt se používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo).
Jiné druhy kukuřice naopak obsahují od 55 do 80 % amylózy, ale pěstují se velmi zřídka, protože čím vyšší je obsah amylózy, tím nižší je výnos plodiny.
Hlízové škroby (například brambory) obsahují 17 – 22 % amylózy, zatímco škroby z luštěnin (čočka, fazole, cizrna. ) obsahují mnohem více – od 33 do 66 %.
Změny glykemického indexu
Glykemický index produktu obsahujícího škrob závisí na následujících parametrech:
Při zahřívání vodou se mění struktura škrobu. Škrobová zrna, absorbující vodu, postupně bobtnají a část amylopektinu přechází do roztoku. Jak zahřívání pokračuje, část amylózy také přechází do roztoku.
Výsledkem je více či méně významná viskozita suspenze. Tento jev se nazývá želatinace škrobu.
Čím nižší je množství amylózy v produktu, tím intenzivnější je želatinace a naopak. Je dokázáno, že čím více je škrob želatinovitý (vzhledem k nízkému obsahu amylózy), tím snadněji je hydrolyzován amylázami (trávicí enzymy, které štěpí škrob v lidském těle), tím více se přeměňuje na glukózu a tím více se zvyšuje glykémie.
Jinými slovy, čím méně amylózy ve výrobku obsahujícím škrob, tím vyšší je jeho glykemický index. Naopak, čím více amylózy produkt obsahuje, tím nižší je stupeň želatinace, tím méně glukózy vzniká při odbourávání a tím nižší je glykemický index.
Brambory, které obsahují malé množství amylózy, mají tedy vysoký glykemický index, zatímco čočka má nízký glykemický index díky značnému množství amylózy obsažené v jejím složení.
Příklad kukuřice je docela zajímavý. Vosková kukuřice, prakticky bez amylózy, je široce pěstována právě kvůli vysoké viskozitě jejího škrobu. Běžně se používá jako zahušťovadlo pro různé ovocné želé a pro přidání požadované konzistence do konzervovaných a mražených potravin. Na obalech v sekci „složení“ se nazývá „kukuřičný škrob“.
Kukuřičný škrob, který má velmi vysoký glykemický index (blízko 100), jako součást mnoha průmyslových pokrmů výrazně zvyšuje lidskou glykémii.
Zajímavost: v Austrálii v jedné z pekáren přidávali do těsta kukuřičný škrob s vysokým obsahem amylózy (více než 80 %), aby se snížil glykemický index chleba. Výsledný chléb byl velmi oblíbený u zákazníků, zejména dětí, které pečivo z celozrnné mouky zpravidla odmítají.
- Typ mechanického a tepelného zpracování, kterému je potravinářský produkt podroben
Zahříváním ve vodném prostředí se zvyšuje glykemický index produktu. Například syrová mrkev má GI 20, ale po uvaření její glykemický index stoupne na 50 díky želatinaci škrobu, který obsahuje.
Některé typy průmyslového zpracování maximalizují želatinaci produktů. Týká se to například výroby různých cereálií (instantní bramborová kaše, corn flakes k snídani. ) a pojiv, jako jsou modifikované škroby a dextriny.
V důsledku takových operací se výrazně zvyšuje glykemický index výrobků (85 pro kukuřičné vločky, 95 pro kaši z brambor, 100 pro modifikované škroby).
Ze stejného důvodu, při výrobě popcornu, prasknutí kukuřičného zrna (nebo zrnka rýže pro výrobu pufované rýže) má za následek 15-20procentní zvýšení glykemického indexu původního produktu.
Pastifikace snižuje glykemický index
Existuje však také zpracování potravin, které zpomaluje hydrataci škrobu. Toto je proces „pastifikace“ tvrdé pšenice. Protlačováním (protahováním) těsta přes raznici (tvarovací prvek v matrici) dochází k zahřívání, které má za následek vytvoření ochranného filmu, který následně zpomaluje želatinaci škrobů při vaření.
To platí pro špagety a některé nudle vyrobené „pastifikací“ nebo vysokotlakým vytlačováním, ale nevztahuje se na knedlíky, těsto na lasagne nebo čerstvé ručně vařené nudle, ačkoli všechny tyto produkty jsou také vyrobeny z mouky z tvrdé pšenice.
Takže ze stejné mouky můžete získat produkty s různými glykemickými indexy (knedlíky/knedlíky – 70, špagety – 40).
Ale to není všechno. Způsob, jakým si tyto potraviny doma připravujete bezprostředně před jejich konzumací, ovlivňuje i jejich glykemický index.
Mírně nedovařené, lehce křupavé špagety (po 5-6 minutách vaření) budou mít nejnižší možný glykemický index. Jedná se o takzvané al dente špagety, což v italštině doslova znamená „na zub“. Delší vaření (15-20 minut) urychlí želatinaci škrobu, což nevyhnutelně zvýší glykemický index špaget.
- Retrogradace je obrácený proces želatinizace
Po tepelné úpravě (vaření, smažení. ), vedoucí k jeho želatinaci, prochází škrob při chladnutí novými změnami.
Postupně se opět přeskupují makromolekuly amylózy a amylopektinu, které jsou v rosolovitém stavu. Tak dochází k retrogradaci škrobu – tedy k návratu (více či méně významnému) k molekulární struktuře, která předcházela želatinaci. Retrogradace postupuje v průběhu času a s poklesem teplot.
Dlouhodobé skladování škrobových produktů (připravovaných pokrmů ve vakuu) při nízkých teplotách (5°C) podporuje retrogradaci. Stejný účinek má i sušení některých potravin. Například čím je chléb zatuchlejší, tím více vlhkosti ztrácí a škrob, který obsahuje, prochází větší retrogradací. Totéž se stane, když sušíte chleba v troubě nebo toustovači.
Retrogradace, i když nevede k úplné reverzibilitě želatinizace, stále umožňuje významné snížení glykemického indexu. Takže špagety (i s bílou moukou) uvařené al dente a konzumované vychlazené v salátu budou mít glykemický index 35.
Chléb ze stejné bílé mouky, podle toho, zda je čerstvý (a ještě teplý), prošlý nebo opečený, bude mít jiný glykemický index.
Podle této logiky můžeme předpokládat, že zmrazení čerstvého chleba a jeho následné rozmrazení při pokojové teplotě výrazně snižuje jeho původní glykemický index.
Zajímavé je, že chlazená zelená čočka (a ještě více po 24 hodinách v lednici) má ještě nižší glykemický index než čerstvě uvařená (GI mezi 10 a 15). Je to dáno tím, že čím více amylózy obsahuje původní škrob, tím je proces retrogradace efektivnější.
Současně bylo prokázáno, že přidání lipidů ke škrobu podléhajícímu želatinaci zpomaluje následnou retrogradaci.
Všimněte si, že při zahřívání škrob, který dříve prošel retrogradací, částečně ztrácí svou schopnost podstoupit následnou želatinaci. Část tohoto škrobu (cca 10 %) získává tepelnou stabilitu. Takže opětovné zahřátí produktu obsahujícího sacharidy po jeho uložení do lednice také snižuje jeho glykemický index.
Je třeba také říci, že škrob v přirozené formě (syrový a nezpracovaný) se nenachází pouze v syrové stravě. Někdy si může zachovat svou původní strukturu i při tepelném zpracování. K tomu dochází v důsledku nedostatku dostatečné vlhkosti pro želatinaci. Například škrob přítomný v chlebových kůrkách a křehkých sušenkách si zachovává část své zrnité struktury i po upečení, což snižuje jeho glykemický index ve srovnání s želatinovaným škrobem (například ve strouhance).
Při dušení nebo vaření v páře je tedy omezen přístup vlhkosti k produktu, což vysvětluje nižší stupeň želatinace škrobů v něm obsažených ve srovnání s vařením ve vodě.
- Přítomnost bílkovin a vlákniny v produktu
Proteiny přirozeně přítomné v některých potravinách obsahujících sacharidy (například obiloviny) mohou snížit hydrolýzu (rozklad) škrobů a v důsledku toho snížit glykemický index produktu.
Dobrým příkladem tohoto fenoménu jsou těstoviny. V nich přítomný lepek zpomaluje činnost trávicích enzymů, což následně omezuje vstřebávání glukózy.
Rafinace moderních cereálií snižuje jejich již tak nízký obsah lepku, což výrazně zvyšuje glykémii toho, kdo je konzumuje.
Na druhou stranu přítomnost vlákniny ve škrobovém produktu může omezit působení trávicích enzymů (amyláz) na něj a tím snížit vstřebávání glukózy. Zvláště účinná je v tomto smyslu rozpustná vláknina, nacházející se například v luštěninách a ovsu. Dietní vláknina působí jako přímá nebo nepřímá bariéra vstřebávání glukózy a tím snižuje glykemický index tohoto škrobu.
Zjistěte více o trávení a vstřebávání potravy
Glykemický index škrobových plodů se zráním zvyšuje. Tyto změny jsou více či méně významné v závislosti na ovoci. Například GI banánu se zvyšuje mnohem více než GI jablka. Zelený banán má nízký glykemický index (přibližně 40), ale zráním se škrob, který obsahuje, stává méně stabilním, takže glykemický index zralého banánu stoupá na 65. Stejný jev pozorujeme, když se banán vaří v jakémkoli cesta.
Pro dokreslení dodáme, že doba skladování některých produktů ovlivňuje jejich glykemický index díky přirozené přeměně jejich škrobů. Takže GI brambor skladovaných několik měsíců je vyšší než GI čerstvých brambor.
Při mletí produktu obsahujícího škrob platí, že čím menší jsou částice škrobu, tím snadněji se později rozloží, což ukazuje na zvýšení jeho glykemického indexu.
To platí zejména pro zrna přeměněná na mouku.
Rýžová mouka má tedy vyšší GI než rýže, ze které je vyrobena.
V minulosti se pšeničná zrna mlela mezi kamennými mlýnskými kameny, takže částice mouky byly poměrně velké. Prosévání nebylo důkladné, čímž vznikla dosti hrubá mouka hnědošedé barvy (oblázková). Tehdejší takzvaný „bílý“ chléb měl GI mezi 60 a 65, což bylo v zásadě ještě přijatelné. Jedním ze vzácných chlebů, které dnes splňují tyto normy, je slavný chléb Poilâne. Užitečný je i proto, že se vyrábí výhradně z přírodního chlebového kvásku, který pomáhá snižovat glykemický index chleba.
Chléb pro prosťáčky se dříve připravoval z celozrnné mouky, která si zachovala všechny složky pšeničného zrna, proto se tomuto chlebu říkalo „celozrnný“. Částice mouky byly poměrně velké, zachovala si veškerou dietní vlákninu a bílkoviny a navíc byl chléb vyroben z kvásku – takže jeho glykemický index byl nízký (mezi 35 a 40). Celozrnný chléb Montignac, který lze zakoupit zejména v síti pekáren Premier Moisson v Quebecu, splňuje tento chlebový standard.
- Udělat objednávku
- Získejte vzorky
- Zkontrolujte ceny
Modifikované kukuřičné škroby pro technické účely
Jaká je první asociace, která se vám vybaví, když slyšíte slovo škrob?
Jedná se o pekařské výrobky, dorty a sladkosti s lepkavou náplní.
A co technický škrob?
První obraz, který se mi vybavil, byly továrny a průmysl.
Pojďme se blíže podívat na to, k čemu je technický škrob určen a možná je to právě to, co vám ve vaší výrobě chybí.
Aplikace technických škrobů
Technický škrob je ze své podstaty běžný kukuřičný škrob, který byl za použití chemických modifikací (ne GMO) přestavěn pro nový typ úkolu, aby se rozšířil rozsah použití a tím se snížily náklady na suroviny.
Druhy průmyslu, kde se používá technický kukuřičný škrob:
<strong>Výroba papíru</strong>
Díky zvláštním vlastnostem technického kukuřičného škrobu, nízké ceně a snadnému nákupu si v tomto odvětví získal vysokou oblibu.
Na konci roku 2018 bylo 60 % spotřebovaného produktu spotřebováno v tomto odvětví. Používá se jako přísada pro zvýšení pevnosti a v papírenských strojích pro efektivnější provoz retenčního a dehydratačního systému.
Níže jsou popsány procesy, které probíhají se škrobem během výroby papíru.
Primární proces:
Když se do papírové buničiny zavede kationtový škrob, negativně nabitá vlákna začnou přitahovat molekuly škrobu (kationtové). Dochází tak k procesu tvorby stabilní vazby s iontovými vlastnostmi.
V důsledku této elektrostatické přitažlivosti dochází k flokulaci papírové buničiny, v důsledku tohoto procesu se zvyšuje dehydratace a retence na sítu KDM.
Sekundární proces:
Jeho základem je tvorba dalších vodíkových vazeb, které pomáhají posilovat spojení mezi vlákny.
Tento typ vazby pomáhá dodat hotovému papírovému výrobku další pevnostní vlastnosti.
Následující vlastnosti podléhají zlepšení:
• Odolnost proti protlačení
• SCR, RCT, CCT
• CMT
• Odolnost proti zlomení
• Zlepšená kvalita a hladkost produktu
• Zlepšená absorpce inkoustu
Oxidační vlastnosti technického kukuřičného škrobu umožňují nahradit při výrobě potahovací pasty složky, jako je latex, a to při zachování pevnosti a potisknutelnosti.
Textilní průmysl
Hlavním účelem použití technického škrobu je zlepšení kvality zahušťování, konečné úpravy a klížení.
Všechny tyto léky jsou víceúrovňovými pomocnými látkami; zlepšením kvality těchto léků je možné výrazně zvýšit ekonomickou úroveň výroby.
Velikost – díky modifikaci škrobu mu lze dodat různé vlastnosti. Tím se zlepšuje kvalita činidel, zvyšuje viskozita a elasticita filmu.
Hlavním účelem této fáze výroby je zvýšit odolnost nití proti přetržení během procesu tkaní pomocí fólie. Tato fólie se vytvoří po průchodu nití skrz apreturu.
Dokončování – Toto slovo má francouzské kořeny a znamená „dokončit úplně“.
Jak jste již pochopili, v textilním průmyslu to znamená finální proces zpracování materiálů. Tento proces je navržen tak, aby látkám dodal jedinečné vlastnosti, jako je odolnost vůči vysokým teplotám, zadržování vlhkosti a ochrana před moly.
Zahušťovadla – Kromě technického škrobu může složení obsahovat mnoho dalších materiálů, jako je kasein, dextrin, albumin.
Stavební průmysl
V tomto typu průmyslu se technické kukuřičné škroby projevují jako látky, které dobře zadržují vlhkost, zvyšují viskozitu a odolávají změnám teploty.
Glukonát sodný, který se nachází ve škrobu, pomáhá snižovat obsah vlhkosti v betonu a zpomaluje proces tuhnutí.
Při jeho použití získáte beton s 30% nárůstem pevnostních ukazatelů za 15 dní.
Společnost OOO Helios Alliance prodává technické kukuřičné škroby od roku 2016. Náš produkt dodáváme do všech regionů Ruska a zemí SNS.
Pro pohodlí našich zákazníků také poskytujeme bezplatné vzorky technických škrobů, abyste si mohli vybrat ten nejúčinnější pro sebe.
Jak koupit technický kukuřičný škrob?
Technický kukuřičný škrob lze zakoupit od společnosti Gelios Alliance LLC v dávkách po 200 kg.
Dodáváme produkty do Moskvy a moskevského regionu, stejně jako do celého Ruska. Pro velkoodběratele balíme škroby do 25 kg pytlů.
Ceny technického škrobu od výrobce a vynikající servis jsou našimi hlavními výhodami!
Zašlete nám požadavek na doručení a my Vám nabídneme nejlepší podmínky spolupráce!
