Ptal se LIGA.Life Sergej Zinčenko, včelaře třetí generace a zakladatele SVIY MEDOK, o pravidlech skladování medu, jeho krystalizaci a reakci na teplotu.
V jaké nádobě má být med skladován?
Vhodnost medu závisí na výběru nádoby. Včelař radí:
- Je přísně zakázáno skladovat med v ocelových a pozinkovaných nádobách. Jinak může dojít k oxidaci.
- Med můžete skladovat v dřevěné nádobě. Je to šetrné k životnímu prostředí, ale med může měnit barvu, chuť a vůni v závislosti na druhu dřeva.
- Nejlepší volbou jsou skleněné nádoby, potravinářský plast nebo potravinářský nerez.
- Lze použít hlínu a keramiku. To je šetrné k životnímu prostředí, ale pro velké objemy to není příliš pohodlné a drahé.
„Vysoce kvalitní materiály jsou prioritou. Například, pokud je to plast, pak pouze potravin nejvyšší třídy. Z hlediska ceny, šetrnosti k životnímu prostředí a kvality je však nejlepší nádoba na med skleněná a těsně uzavřená. Pokud se med dostane do kontaktu s víčkem, pak je lepší zvolit nylon nebo potažený potravinářským smaltem,“ zdůrazňuje odborník.
Je důležité, aby se: Pokud vám zbyl starý med, nemíchejte ho s čerstvým. To ovlivňuje kvalitu čerstvého.
Jak uchovávat med
Podmínky skladování pro všechny druhy medu jsou univerzální.
„Žerou a skladují pouze vyzrálý med, ze kterého včely odpařily co nejvíce vlhkosti. Zralý med je třeba před odčerpáním uzavřít voskem (uzavřené plásty). Pak se dlouho skladuje, nekvasí a nekazí se,“ vysvětluje Sergej.
Hlavní podmínkou je vyhnout se slunečnímu záření.
Med skladujte na tmavém místě nebo v lednici při teplotě ne nižší než -5°C a ne vyšší než +20°C.
„Zanedbání tohoto pravidla může vést k rychlému zkažení medu a separaci. Ničí některé vitamíny, mikroelementy a enzymy, pro které si výrobek ceníme,“ vysvětluje Sergej.
Důležitá je také vlhkost. Ideální úroveň je 58-60%. Med tak nebude uvolňovat ani absorbovat přebytečnou vlhkost ze vzduchu, nezmění svou konzistenci a strukturu, nebude kvasit a vydávat nepříjemnou specifickou vůni.
„Pokud se vám med zdá příliš vzácný, můžete otevřít víko a nechat ho několik dní na čistém a suchém místě s nízkou vlhkostí. Přebytečná vlhkost se odpaří,“ radí včelař.
pamatujte: Med rychle absorbuje cizí pachy. Proto by měl být uchováván v těsně uzavřené nádobě. Otevřený med je lepší držet co nejdále od aromatických potravin. Pokud například k rybě postavíte otevřenou sklenici a necháte ji tam hodinu, jistě ucítíte charakteristický zápach.
Pokud víčko neustále prosakuje, hrozí změna nejen vůně, ale i chuti. Pokud například volně uzavřený med necháte ve spíži vedle křenu, nasaje svou chuť.
Místo, kde je med uložen, je vhodné neměnit. Kolísání vlhkosti a teploty totiž může změnit kvalitu, strukturu, konzistenci i chuť.
Před podáváním sladidla je lepší jej nalít do samostatné nádoby. Je to pohodlnější a hygieničtější.
Med ztvrdl. Tohle je fajn?
Jedná se o přirozený proces tzv krystalizace. Označuje přirozenost produktu a neovlivňuje jeho hodnotu.
„Většina přirozeně kvetoucích druhů vykrystalizuje do 2–4 měsíců od čerpání. Tento proces probíhá pomaleji u medu z bílého akátu, pohanky, šalvěje, kaštanu a některých druhů medovicového medu. Rychle krystalizuje z řepky, hořčice, bodláku a slunečnice,“ vysvětluje Sergej.
Teplota skladování také ovlivňuje proces krystalizace. Nejrychleji je to při teplotě 10-15°C. Při nižších teplotách se zvyšuje viskozita medu a při vyšších se částečně rozpouštějí malé krystalky glukózy.
„Je možné vrátit tekuté skupenství, ale je to poměrně komplikovaný proces. Med by měl být zahříván na 35-40 °C po dobu několika hodin. Nemůžete ji přehřát, jinak přijdete o všechny výhody,“ dodává odborník.
Datum spotřeby medu
„Při správných skladovacích podmínkách se med po mnoho let nekazí. Dokonce i při archeologických vykopávkách byl nalezen med. Pravda, blahodárné vlastnosti takového nálezu se téměř úplně ztratí,“ říká včelař.
Doma lze med skladovat bez ztráty hodnoty v průměru 2-3 roky. Spotřebitelé však podle Sergeje často zanedbávají pravidla, takže je lepší zásobit se čerstvým medem každou sezónu a jíst ho až do té příští.
Viz také:
- Lněný odvar: výhody a poškození semen, jak vařit a používat, pomůže to žaludku a další
Jednou z nejčastějších otázek zákazníků je: „Je kandovaný med normální? V tomto článku se vám pokusíme přístupným a podrobným způsobem sdělit vše o krystalizaci včelích produktů a jak tento proces ovlivňuje její chuť a blahodárné vlastnosti.
Proč se med kanduje?
Krystalizace medu (lidově „cukrování“) je přirozený proces, při kterém produkt mění svou konzistenci z tekuté na hustší. Rychlost této přeměny závisí na několika faktorech: složení odrůdy, podmínky skladování, zralost atd.
Proč med krystalizuje (cukruje)? To se děje díky vlastnosti glukózy tvořit krystaly: jak se usazují, produkt je tvrdší. Některé odrůdy mají jemnozrnnou konzistenci – krystaly jsou menší velikosti a konzistence je viskóznější. Tento med lze míchat lžící. Jiné odrůdy mají hrubozrnnou strukturu – tvrdnou mnohem silněji, a dokonce se dají nakrájet nožem.
Jak krystalizace ovlivňuje chuť a vlastnosti? V důsledku přírodního procesu se chemické složení kandovaného medu nijak nemění. V souladu s tím zůstávají jeho prospěšné vlastnosti stejné. Pokud jde o chuť, může získat další sladkost – ale pouze proto, že se krystaly zvětšily a lépe se cítí na jazyku.
Měl by být pravý med kandován? Samozřejmě ano. Navíc právě tento faktor potvrzuje přirozenost a vysokou kvalitu zakoupeného produktu. A pouze toto by se mělo jíst.
Jak dlouho trvá, než se přírodní med kanduje?
Doba krystalizace produktu závisí na procentuálním obsahu glukózy v jeho složení. Čím více je, tím rychleji a pevněji med ztuhne. Například odrůda slunečnice obsahuje více než 55 % glukózy – v prvních týdnech po načerpání zhoustne. Fruktóza ale ve složení akátového medu převažuje (asi 51 %), takže může zůstat tekutý po celý rok.
Je pravý pohankový med kandovaný nebo ne? Ve složení odrůdy glukóza a fruktóza „kobydou“ téměř stejně. Z tohoto důvodu můžete často pozorovat oddělení produktu – krystaly cukru se usazují na dně a kapalina zůstává nahoře.
Další faktory, které ovlivňují rychlost kandování přírodního medu:
- ošetření po čerpání
- podmínky skladování
- stupeň zralosti
Produkt může rychle krystalizovat kvůli přítomnosti velkého množství včelího pylu nebo jiných možných nečistot. Proto musí včelaři po odčerpání vyluhovanou pochoutku pečlivě přefiltrovat – tím se mírně „zdrží“ okamžik, kdy med kanduje.
Dalším způsobem, jak snížit viskozitu produktu, je šlehání pomocí speciální technologie. Někteří včelaři praktikují podobný způsob zpracování medu: krystaly jsou rozdrceny a zmenšují se – podle toho konzistence změkne. Hotový produkt se nazývá krémový med. Nejlepší je koupit přímo od včelaře, protože. Není snadné sledovat všechny nuance doma.
Proč podmínky skladování ovlivňují rychlost krystalizace? Nízká teplota vzduchu (pod +12 stupňů) pomáhá tvrdnout med a vysoká teplota vzduchu (nad +20 stupňů) – naopak tomu brání. V rozsahu od +12 do +20 stupňů probíhá proces cukrování přirozeným tempem.
Stupeň zralosti medu také ovlivňuje krystalizaci a brání jí. A to je špatné znamení. Přírodní med se přece musí kandovat. Možné padělky jsou popsány dále v článku.
Jak rozeznat pevný med od falešného?
Je všechen med kandovaný? Ano. Výjimkou může být akátový med, a to pouze v případě, že od jeho odčerpání neuplynulo více než 12 měsíců. Pokud se vám v zimě nebo na jaře pokusí prodat jakoukoli jinou odrůdu v tekuté formě, je důvod přemýšlet o kvalitě takového produktu.
Pokud med není kandovaný, co to znamená?
- byl vypuštěn příliš brzy a je nezralý
- byl dříve roztaven prodejcem
- není přírodní produkt včel, ale připravený sirup
Všechny tyto faktory jsou nežádoucí a některé dokonce představují potenciální nebezpečí pro vaše zdraví. Například padělaný výrobek může způsobit zvýšení hladiny cukru, nadváhu a další možné poruchy fungování těla. Pokud byl med nesprávně roztaven a zahřát na příliš vysokou teplotu, ztratí nejen své blahodárné vlastnosti, ale také riskuje, že se stane karcinogenem. Nezralý produkt nepředstavuje zdravotní riziko, ale příliš rychle zkvasí a stane se nevhodným pro potraviny.
Ale ani zahuštěný výrobek není vždy zárukou kvality. Jak rozeznat, zda je přírodní med kandovaný nebo padělaný? Vezměte malé množství do dlaní a rozetřete mezi prsty. Kvalitní včelí produkt se vám v rukou roztaví a na kůži zanechá jen lepkavou stopu. Pokud se med valí v zrnkách, co to znamená? S největší pravděpodobností jste se stali obětí falešného.
