Existuje mnoho způsobů, jak připravit kvásek. S droždím nebo bez něj. Se svěcenou vodou a bio moukou. S hrozny a ananasovou šťávou (pro druhou možnost existují specifické důvody). Existují metody, které trvají dva týdny a vyžadují pytel mouky, a existují i takové, které dají funkční kvásek za dva nebo tři dny. Podle mého názoru je nakonec důležité jen to, jak se kvásek udržuje, a to mouka, vlhkost, teplota a frekvence krmení. Moje metoda (je převážně převzata z knih Petera Rineharta „Učeň pekaře chleba“ a Maggie Glaserové „Řemeslné pečení“) trvá 4–5 dní s minimálním úsilím a celkově se osvědčila jako nejlepší. Dovolte mi hned říct, že dělám pšeničný kvásek, ne žitný. Takže,
Složení:
celozrnná žitná mouka, víceúčelová nebělená pšeničná mouka, voda.
Den 0. Vezměte půl sklenice žitné mouky (60 g), třetinu sklenice vody (85 g), promíchejte, výslednou kaši přikryjte víkem a nechte den odstát. Při krmení startérem vždy používám převařenou vodu (z kohoutku), i když ze zkušenosti vím, že to není nezbytné.
Den 1. Otevřete víko. S největší pravděpodobností nic neuvidíte, možná jen náhodnou bublinu neznámého původu. Přidejte další půl sklenice žitné mouky a třetinu sklenice vody, dobře promíchejte a nechte pod víkem další den odstát.
Den 2. Teoreticky by měl startér začít růst během tohoto dne. Může se to stát dříve, první den, nebo později, třetí nebo čtvrtý.
Takhle vypadá můj startér na konci druhého dne:
Vystoupalo na vrchol nádoby a mírně kleslo, objevil se charakteristický, velmi nepříjemný zápach – něco jako shnilá tráva. Když kvásek dosáhne tohoto stavu, polovinu vyhoďte, přidejte půl sklenice chlebové mouky a čtvrt sklenice vody. Hmotnostně to je 60-65 g, respektive 55 g. Dobře promíchejte, uzavřete a nechte den odstát.
Den 3. Startér moc nevykyne, někde takto:
Znovu vyhoďte polovinu kvásku, přidejte půl sklenice chlebové mouky a čtvrt sklenice vody. Dobře promíchejte, přikryjte a nechte den odstát.
4. den. A ještě jednou vyhoďte polovinu kvásku, přidejte půl sklenice chlebové mouky a čtvrt sklenice vody. Dobře promíchejte, uzavřete. Teď je třeba trochu pozorněji sledovat – kvásek by už měl být silnější a rychleji kynout.
Den 5. V mém případě se po 12 hodinách kvásek ztrojnásobil v objemu a je rovnoměrně nasycen bublinkami. V tomto okamžiku by vůně měla být svěží a příjemná, kvásek je na chuť mírně kyselý. Pokud ho necháte dalších 12 hodin odstát, začne padat, ale to není nutné, kvásek je hotový. Nyní ho můžete krmit a skladovat podle níže popsaného režimu, i když si myslím, že je lepší ho první dva týdny nedávat do lednice.
Jak skladovat a podávat kvásek
Schovávám si 40–50 g kvásku a jednou nebo dvakrát denně ho doplňuji, přičemž na další várku si beru 5 g. To je docela dost na to, abych chleba mohl začít péct téměř kdykoli. Můj kvásek má vždy 100% vlhkost, tj. poměr mouky a vody je 1:1 hmotnostně, což výrazně zjednodušuje výpočty.
Startér by měl být skladován v plastové nebo skleněné nádobě, vyvarujte se delšího kontaktu s kovem a samozřejmě ho můžete míchat běžnou lžící nebo vidličkou.
Můžete uchovávat kvásek v lednici? Záleží na individuálních vlastnostech vašeho kvásku. Některým kváskům je to jedno, jiným ano. Nakonec jde o pohodlí. Pokud pečete často, je snazší uchovávat kvásek při pokojové teplotě. Řekněme, že s kváskem pečete jednou týdně, v sobotu. Samozřejmě můžete kvásek uchovávat v lednici od soboty do čtvrtka, ale je snazší udržovat kvásek teplý a párkrát ho obnovovat, bude to jen zdravější. Pokud pečete jednou za dva týdny, jednou za měsíc, je jistě snazší uchovávat kvásek v lednici, a i když je váš kvásek citlivý na chlad, bude obvykle chutnat mnohem lépe než kupovaný chléb. Kompromisním řešením je vinotéka, v jejím teplotním rozmezí 10-12 °C kvásek roste tak pomalu, že ho stačí jednou nebo dvakrát týdně přikrmovat.
Vezměte čistou sklenici a odměřte 5 g kvásku. Přidejte 20 g vody a dobře promíchejte (vidličkou). Přidejte 20 g mouky, dobře promíchejte a zavřete víko. Pokud není v domě horko (ne více než 20 °C), pak možná, možná se vám podaří vyjít s druhým krmením denně. Sledujte chování kvásku. Zralý kvásek nabobtná a bude plný bublinek. Pokud ho naberete lžící, natáhne se a budou vidět lepkové nitky. Přezrálý kvásek opadne a ztratí svou strukturu, ale nic hrozného se mu nestane a po dalším krmení získá svůj předchozí vzhled a vlastnosti.
Poměry krmení lze měnit v závislosti na teplotě a čase. Obvykle, jak jsem již zmínil, krmím v poměru 1:4:4, ale za chladného dne, kdy je v domě 15 stupňů, můžu krmit 1:3:3, a dokonce i 1:2:2. A naopak, při +25 stupních zvýším poměr alespoň na 1:5:5. Za bláznivých letních dnů může poměr snadno dosáhnout 1:10:10.
Zbylý kvásek po podávání dám do sklenice a dám do lednice, a když je sklenice plná, použiji ho do vaflí.
Pokud budete kvásek používat občas a skladovat ho v lednici, doporučuji ho uchovávat v množství asi 20 gramů a přidat k němu celozrnnou nebo loupanou žitnou mouku. Vezměte 80 g kvásku. Přidejte 20 g mouky (40-60 g žitné a 40-80 g pšeničné) a 4 g vody. Promíchejte, přikryjte a nechte 6-20 hodin odstát. Jakmile kvásek zdvojnásobí svůj objem, dejte ho do lednice. Jednou za týden nebo dva bude potřeba kvásek přikrmovat. Vyjměte ho z lednice, nechte ho pár hodin odstát, aby se ohřál na pokojovou teplotu, odeberte 2 g atd. Před pečením je velmi vhodné kvásek vyjmout z lednice a po 3 hodinách při pokojové teplotě jej 12-XNUMXkrát osvěžit. Osvěžit ho moukou, se kterou budete péct.
Jak vyrobit žitný/celozrnný kvásek z bílé pšenice
Pro výrobu žitného kvásku nebo kvásku na celozrnné mouce z bílého pšeničného kvásku stačí začít přidávat odpovídající mouku. Před pečením obvykle alespoň dvakrát obnovím přeložený kvásek – to mi umožňuje dosáhnout tří cílů najednou: zcela se zbavit předchozí mouky, zhodnotit vlhkostní kapacitu mouky a jak se kvásek na ni chová. Často měním vlhkost.
Pokud přecházíte ze starteru na celozrnný, měli byste být opatrní a část původního starteru si ponechat pro případ, že by se fermentace pokazila. Celozrnné mouky mají někdy tak bohatou vlastní mikroflóru, že začnou starter ucpávat – podle vůně si ji nesplést.
Jak vypočítat obsah vlhkosti v kvásku
Startér vždy skladuji při 100% vlhkosti. Vlhkost je v tomto případě obsah vody vyjádřený v procentech pečení – systém počítání, ve kterém se všechny ingredience vcházející do těsta (nebo jeho části) počítají v procentech hmotnosti, přičemž veškerá mouka se bere jako 100 %. Tito. v kvásku se 100% vlhkostí stejné množství mouky a vody podle hmotnosti. V kvásku o vlhkosti 80% jsou 4 díly vody a 5 dílů mouky, 150% – 3 díly vody a 2 mouky atd.
Jak změnit vlhkost kvásku
Zaprvé, proč to vůbec měnit? To je velmi obtížná otázka a neexistuje na ni jediná odpověď. Vše záleží na tom, jak konkrétní kvásek reaguje na změny vlhkosti. Vůně kvásku a v důsledku toho i chléb často závisí na jeho tloušťce. Ne vždy, protože záleží na konkrétním kvásku, ale poměrně často. Proto se používají hlavně husté kvásky s vlhkostí 60-80 % a tekuté kvásky s vlhkostí 125-150 %. V reálném životě se 100% kvásek nepoužívá příliš často. Jak moc je to oprávněné? Jediný způsob, jak na tuto otázku odpovědět, je zkusit upéct stejný chléb s různými možnostmi kvásku a porovnat výsledky.
Existují dva způsoby, jak změnit vlhkost startéru. Jeden z nich je extrémně jednoduchý – stačí začít krmit startér v požadovaném poměru. Například máte 100% startér, který krmíte v poměru 1:4:4 a chcete ho převést na 75%. Pokud jej začnete krmit podle schématu 1:4:3, pak po dvou krmení získá požadovanou vlhkost. Tři krmení zaručeně zvládnou jakýkoli rozdíl vlhkosti, i když je čtyřnásobný.
Druhá metoda je také docela jednoduchá. Je v ní trochu matematiky, ale přepočet se provede na jeden zátah. Řekněme, že potřebujeme 100 g kvásku s 65% vlhkostí. Kvásek obsahuje 100 % mouky a 65 % vody, tj. tzv. výtěžnost těsta je 165 %. Pro výpočet množství mouky v kvásku je třeba vydělit jeho hmotnost výtěžností těsta.
zbytek 100-61=39 g je voda. Kontrolujeme:
39/61=0.64 (64%) z důvodu zaokrouhlení hmotnosti se vloudila malá chybička, ale obecně je vše správně. Nyní znovu řekněme, že aktualizujete startér v poměru 1 díl startéru: 4 díly mouky. Polovina startéru je voda, tzn. celkem máte 4.5 dílu mouky.
61/4.5=14g Jedná se o hmotnost jednoho dílu tzn. hmotnost kvásku. Hmotnost mouky ve startéru je 7 g V tomto případě je hmotnost mouky, kterou je třeba přidat
Startér by měl obsahovat 39 g vody. Už jsme přidali 7 g s kváskem, tzn. V tomto případě zbývá 39-7 = 32 g:
14 g kvásku vlhkost 100%
Mouka 54 g
32 g vody.
Další možnost je možná – nechcete se kváskem zabývat jinak než na 100 % a chcete jen nahradit recept tím, co máte. Není to úplně můj přístup, ale stále to není problém. V tomto případě je důležité, aby množství fermentované mouky zůstalo nezměněno. Předpokládejme, že potřebujete 320 g kvásku s vlhkostí 125 %. Kolik kvásku vzít při 100% vlhkosti? Výtěžek testu je v tomto případě 225 %. Tito. ve 320 g kvásku bude vlhkost 125 %
320/2.25=142 g mouky.
Toto číslo vynásobte 2 – získáte 284 g kvásku se 100% vlhkostí. Vody jsme ale odebrali méně, tento rozdíl 320-284 = 36 g je třeba přidat do těsta. Pokud bychom použili řidší předkrm než v receptu, pak by rozdíl ve váze naopak bylo potřeba odečíst od vody, která jde do těsta.
