Částice „sub“ ve slově droby naznačuje, že kromě jiných částí jatečně upraveného těla, oni – menší. Drobky jsou jedním slovem neúplné produkty. Dokonce i ti z nás, kteří si s radostí dají v restauraci polévku z volského oháňky nebo ledvinový koláč, si játra doma nevaříme jen proto, že nevíme, jak k nim přistupovat. Netuší, jak nasekat ocas, aby se vešel do pánve. Jak vyčistit ledviny nebo střeva, aby nezapáchaly. A už jen pohled na dršťky srolované do kypré rolády je děsí svou absolutní nepoživatelností.
Ale tím, že se vzdáváme drobů, přicházíme o hodně: dají se levně koupit a luxusně uvařit. Požádali jsme Pavla Potselueva, zkušeného řezníka a konceptuálního šéfkuchaře restaurace Žízeň po krvi, aby zaplnil mezery a stal se naším průvodcem úžasným vnitřním světem zvířat. Na základě jeho slov byl sestaven tento soubor praktických rad.
Žaludky
U přežvýkavců se nejčastěji nesežere celý žaludek, ale pouze jeho první, největší část, známá jako bachor: vypadá jako velké chlopně tenké šedavé houby. Pokud je dršťka příliš světlá – vroucí bílá – znamená to, že se při zpracování uchovávala v sodě, což není na pohled a hygienu vůbec špatné, ale dršťky už trochu ztratily na chuti.
Drůbeží žaludky se používají celé, měly by být našedlé barvy, čerstvého vzhledu a příjemné vůně. V žádném případě slizký, žlutý nebo naopak zvětralý. Pokud je z nich patrný zápach octa, existuje možnost, že se prodejce rozhodl takto prošlý produkt oživit.
Jehněčí a hovězí žaludky se zpravidla prodávají zcela očištěné. U ptáků jsou malé oblázky a zbytky potravy. Je třeba je rozřezat, vykuchat a odstranit žlutý vnitřní film, jinak nebudou žaludky žvýkatelné. Fólie je docela odolná – pokud ji nemůžete okamžitě odstranit, můžete žaludky opařit vroucí vodou a poté je hodit do ledové vody, pak se fólie sama oddělí.
Před vařením žaludků jakéhokoli původu nejprve přiveďte k varu ve třech nebo čtyřech dávkách vložením do studené vody. Pokaždé vyměňte vodu, abyste se zcela zbavili zápachu. Poté vaříme – drobnou drůbež 1 hodinu, jehněčí nebo hovězí – 2-4 hodiny. A pak postupujte podle receptu – vařte, vařte kyselou okurku nebo použijte jako sekanou na koláče.
Játra
Pokud nejsou játra zmrzlá, v první řadě je přičichněte – čerstvá játra voní jako čerstvá, nikoli zaschlá krev. Kuřecí a vepřová játra mají vínovou barvu, zatímco hovězí játra mají hlubší odstín zralé třešně. Na povrchu by měla být játra lesklá a mokrá, a pokud je budete projíždět dlaní, nemělo by docházet k lepkavosti.
Hlavní nevýhodou jakýchkoli jater je, že jsou hořká. Chcete-li snížit hořkost, nejprve odstraňte filmy a vyřízněte duté trubičky-kanály propichující játra. Mnoho lidí máčí játra v mléce, ale v tomto případě stejně dobře funguje 10% solný roztok.
Existuje další způsob – nakrájejte játra na kousky uvedené v receptu a uložte je na několik hodin do lednice, zakryjte je bílkem šlehaným se sójovou omáčkou, takže plátky lépe udrží svůj tvar, ale zůstanou měkké. Úplně na závěr játra osolte, a dokud jsou uvnitř růžová a vlhká, vyjměte z pánve. Necháme 5 minut odpočinout a bude uvařeno k dokonalosti.
jazyk
Jazyk, jediný drob, je považován za pochoutku a obvykle se k němu přistupuje vědomě. Ale pro pořádek: vepřové jazyky jsou křehčí než hovězí, ale na řezu vypadají nedbale a mají znatelně silnější vůni.
Před vařením důkladně omyjte jazyk pod tekoucí vodou a odstraňte veškerý hlen a plak pevným kartáčem.
Jazyky se čistí až po vyvaření, pořadí je následující: uvařit (vepřové – 3 hodiny, hovězí – 4 hodiny), ihned je vyhodit z vroucí vody do ledové vody a film se sám stáhne.
Ledviny
Ledviny by měly být neporušené, bez hematomů nebo poškození, lesklé, růžovohnědé barvy. Když zatlačíte na povrch, vaše prsty by měly vyskočit zpět, aniž by zanechaly díru. Příliš tmavý odstín lilku naznačuje, že ledviny byly odstraněny ze starého zvířete.
Ledvinu před vařením rozpůlíme a zcela vyjmeme vnitřní tukovou kapsli – právě zde se koncentruje nepříjemný zápach, proto je řada ledvinek nesnesitelná. Poté namočte alespoň na den do mléka nebo smetany a důkladně opláchněte. Pokud je vůně pryč, telecí a jehněčí ledvinky lze okamžitě poslat na gril nebo pánev. Hovězí ledvinky jsou hutnější, proto je před smažením raději povařte.
Mozky
Jak si vybrat: čerstvé, dobře zpracované mozky ničím nevoní. Křehké hemisféry by neměly mít žádné pruhy nebo modřiny, které by mohly být důsledkem neopatrného vyjmutí mozků z lebky, nebo možná byly prostě stokrát zmrzlé. To je stejně špatné pro želatinovou, křehkou strukturu mozku. Nejchutnější jsou telecí mozky, mají velikost pěsti;
Před vařením namočte mozky na 2 hodiny do studené vody, abyste odstranili veškerou krev. Poté opařit vodou smíchanou s octem a odstranit fólii – pokud tak neučiníte, mohou se polokoule rozpadnout. Mozky musíte vařit ve velkém množství vody – při vaření velmi nabobtnají. A v žádném případě nepřevařujte: vařte, vařte 10 minut, stáhněte z ohně a nechte mozek vychladnout přímo ve vývaru, to je nejhumánnější způsob vaření.
Srdeční
Při nákupu zhodnoťte integritu srdce a jak úhledně jsou odděleny cévy srdečního svalu. Jeho barva by měla být fialová a vlhká, ne matná a hnědá. Srdce je jeden velký sval, takže pokud se ruka neodráží od jeho povrchu, bylo pravděpodobně odstraněno ze starého zvířete.
Před vařením byste měli ze srdce odříznout povrchové ostrůvky tuku a odstranit všechny nádoby – u ptačích srdcí jsou pouze nahoře a u srdcí velkých zvířat jsou také uvnitř. Pokud budete srdce podávat ve velkých kusech, pak jej před smažením nebo dušením důkladně očistěte od krve, včetně krve nahromaděné uvnitř srdečního svalu. Pokud budete dělat paštiku, nemusíte krev tak důkladně čistit, stejně to nebude znát.
Vejce
Býčí vejce vypadají jako elastické a hladké růžové kuličky s modrými žilkami. Pokud je růžová barva zakalená nazelenalými nebo jinými skvrnami, nechte droby na pultu. Vezměte prosím na vědomí, že při vaření se varlata velmi smaží – vezměte 2-3 kusy na porci.
Před vařením je třeba odloupnout tlustý kožovitý film, ve kterém je každé vejce zabaleno. Vajíčka bude snazší předem vyjmout z lednice a nechat je uschnout na vzduchu. Proveďte podélný řez slupkou, roztáhněte ji rukama a opatrně vyjměte dužinu jako z pouzdra. Poté, co je třeba vejce umýt, opařit, nakrájet – a jsou připravena ke smažení.
Největší chybou je smažit vejce dlouho, analogicky s ledvinkami, se kterými dokonce vypadají podobně. Ve skutečnosti jsou vejce mnohem choulostivější hmotou: pokud je minete, vyschnou do stavu gumových kuliček. Na vaječný kebab stačí 7–8 minut na uhlí.
Ocasy
Dobrý volský ohon je pružný, u kořene hustý, důkladně pokrytý masem, nebo ještě lépe – tukem. Není velký rozdíl, jaké je zvíře pohlaví, ale býk je větší a z jeho ocasu by mělo být více tuku.
Pokud vezmete ocas rukama a pokusíte se ho jemně ohnout, poddá se elasticky, jako tětiva luku. Pokud ale objevíte podezřelé zalomení po délce ocasu nebo v horším případě rozdrcené obratle, neměli byste to kupovat – budete pak mučeni vybíráním úlomků kostí z masa.
Celý ocásek se do žádné pánve nevejde, ale sekáním se jen zkazí. Ohebný ocas lze perfektně řezat ostrým nožem, stačí správně určit místo řezu: po celé délce tohoto procesu obratlů můžete vidět (nebo cítit) vyčnívající ozubená kola obratlů, potřebujete řezat hned za nimi – jsou tam měkké spoje. Nakrájené ocasní segmenty orestujte na oleji a poté vařte nebo vařte dlouho, 3-4 hodiny, podle velikosti. Ocasy obsahují hodně pojivové tkáně, která se během této doby stihne proměnit v kolagen, takže se z nich dělají nejsytější polévky, dušená jídla a želé (zde je příklad vynikající polévky. – Poznámka red.).
Nohy (kopyta)
Zkušení lidé určují kvalitu prasečích nohou podle čichu – a není to kopyto, které potřebujete cítit, silně zapáchá jak u mladého, tak u starého zvířete, ale na vrchu nohy, v blízkosti řezu – nemělo by být tam nějaké repelentní aroma.
Připravte si nohy dva až tři dny: namočte kopyta na první dva dny do studené vody a pětkrát ji vyměňte. Poté nožem seškrábněte ze všech stran tu nejodolnější špínu a zbylé štětiny opékejte (obzvlášť je třeba dávat pozor na čistotu kolem „prstu“ a kopyt).
Slijte první vývar z vaření stehýnek a nohy znovu opláchněte pod tekoucí vodou, jinak se nepříjemný zápach pevně přichytí na khash nebo želé. Z druhého vývaru opatrně odstraňte všechnu pěnu a stehna vařte podle zásady „čím déle, tím lépe“ – po třech hodinách se maso začne oddělovat od kostí, po šesti lze nohy rozebrat na želé.
Udder
Nejkřehčí a masitější bude vemeno dospělé dojnice. Tato část váží asi 20 kg, proto se vemeno prodává nakrájené na velké kusy. Zpravidla se vemeno dostává na police již umyté, ale je lepší být na bezpečné straně a namočit ho na 4–5 hodin do studené vody, aby se zbavily zbytků mléka, které mohou zanechat potrubí; kyselá chuť při smažení.
Je třeba vařit vemeno po dlouhou dobu, 3–4 hodiny: tyto droby vypadají zdánlivě měkké, ale ve skutečnosti nedostatečně tepelně upravené kousky žláz nelze žvýkat. Než pošlete vařené vemeno do dušeného masa, uděláte z něj guláš nebo náplň do koláčů, má smysl ho nakrájet na plátky a osmažit na másle, čímž se zvýrazní vlastní krémová chuť samotného vemena. Nebo nakrájejte vemeno na vrstvy, obalte v lezoně (vejce a mouku) a opečte z obou stran jako řízek.
