Nový GOST R 53221-2008 „Jateční prasata. Vepřové maso v jatečně upravených tělech a půlkách. Technické podmínky“, zavedené v roce 2009, stanoví stanovení obsahu masa u prasat s přihlédnutím k jatečné výtěžnosti. Dříve se výtěžnost libového masa při vykostění jatečně upraveného těla určovala procentem masa k součtu všech tkání (maso + sádlo + kosti), nyní – ve vztahu k porážkové hmotnosti, tzn. jatečná hmota s hlavou, nohama a ocasem, bez vnitřních orgánů a vnitřního tuku. V čísle 6 pro rok 2010 časopisu „Chov prasat“ jsme publikovali metodu převodu ukazatelů procenta výtěžnosti masa ze „staré“ GOST 1213-74 na novou GOST R 53221-2008.
Obsah masa v jatečně upraveném těle prasete je hlavním obchodním ukazatelem, který určuje cenu produktu a jeho kvalitu. Je třeba poznamenat, že tvorba kilogramu svalové tkáně vyžaduje 2,5krát méně krmiva než tuková tkáň.
Zde je několik jednoduchých výpočtů. V jatečně upraveném těle dvou prasniček o stejné živé hmotnosti 118 kg a jateční výtěžnosti 72 %, s procentem obsahu masa 56 %, respektive 50 % (podle GOST R 53221-2008), množství masa tkáně v prvním jatečně upraveném těle bude 47,6 kg a ve druhém 42,5 kg, tj. rozdíl bude 5,1 kg. Při ceně 3,0 kg krmiva na kg přírůstku bude nadměrná spotřeba krmiva pro výrobu jedné komerční prasničky obsahující 50 % masa (podle nového GOST) 15,3 kg. V průmyslovém komplexu s kapacitou 108 tisíc kusů výkrmu mladých zvířat ročně a cenou za krmnou směs 14 rublů za kg budou jeho nadměrné výdaje činit 57,8 milionu rublů.
Zvýšení obsahu masa u komerčních hybridů je jedním z hlavních úkolů, před nimiž stojí domácí vepřový průmysl, protože To zlepší spotřebitelskou hodnotu vepřového masa a povede k významným úsporám krmiva.
Při zjišťování zmasilosti prasat se v současnosti používají různé ultrazvukové přístroje: Renko, Scanggrade, Multiscan, Draminski atd.
Řada těchto zařízení se dodává se softwarem, který má různé verze a v závislosti na něm se vzorce pro výpočet procentuální výtěžnosti masa mohou výrazně lišit. Lišit se mohou nejen váhové koeficienty ve vzorcích, ale také vlastnosti obsažené v algoritmu (výpočtový vzorec). Kromě toho musí být software a algoritmy zkompilovány pro konkrétní plemeno a konfigurace zařízení musí zohledňovat tuto specifičnost. Řada přístrojů nemá funkce pro stanovení procenta výtěžnosti netukové tkáně, ale určují tloušťku hřbetního tuku, hloubku „svalového oka“ nebo jeho plochu.
V tomto ohledu jsme vyvinuli metodu pro intravitální stanovení procenta výtěžnosti svalové tkáně u prasniček na základě souboru indikátorů měřených přístroji.
Základem výzkumu byla zjištěná souvislost mezi tloušťkou hřbetního tuku v různých topografických bodech měření, hloubkou m. longissimus dorsi, jeho plochou a procentem výtěžnosti svalové tkáně podle experimentálního vykostění jatečně upravených těl komerčních kříženců vzorec Yorkshire x Landrace x Duroc JSC “Ruské vepřové” z Rostovské oblasti.
Pro stanovení procenta masné užitkovosti na základě souboru výběrových charakteristik je nutné pomocí experimentálních dat najít jejich hlavní statistické charakteristiky. K tomu můžete využít možnosti tabulkového editoru Microsoft Excel.
V matematickém softwarovém balíku Microsoft Excel vyberte v položce nabídky Data příkaz Analýza dat. Balíček analýzy umožňuje provádět regresní analýzu oblasti „svalového oka“ podél hloubky svalu longissimus dorsi na základě skutečných údajů z kontrolního vykostění jatečně upraveného těla.
Podrobnou metodiku práce s balíčkem jsme nastínili v článku „Jak převést ukazatele výtěžnosti masa z GOST 1213-74 na nový GOST R 53221-2008?“ v časopise „Chov prasat“ č. 6, 2010.
Výsledky regresní analýzy jsou zaznamenány v odpovídající tabulce ZÁVĚR VÝSLEDKŮ, která představuje regresní statistiku, analýzu rozptylu a vícenásobnou regresní rovnici.
Hlavní statistické charakteristiky studovaných ukazatelů jsou uvedeny v tabulce. 1.
Hlavní statistické ukazatele
Na základě dat získaných při statistickém zpracování je možné převést hloubkové ukazatele „svalového oka“ na jeho plochu. K tomu obsahuje analytický balíček regresní funkci a odvozuje vícenásobnou regresní rovnici pro oblast „svalového oka“ podél jeho hloubky. Korelační koeficient mezi hloubkou „svalového oka“ a jeho plochou, zjištěný z experimentálních dat, je r = 0,89 ± 0,02, koeficient určení plochy svalového oka jeho hloubkou D = 0,80 a regresní koeficient = 0,89 (6,85, 0,83×7,09) = 2 cm7,09/cm, tj. zvětšení hloubky m. longissimus dorsi vede ke zvětšení plochy „svalového oka“ o 2 cmXNUMX,
Regresní rovnice pro oblast „svalového oka“ s ohledem na jeho hloubku má následující tvar:
Y = 15,7+7,09X
kde – Y je plocha „svalového oka“, cm2, X je hloubka svalu, cm.
Nahrazením hodnoty hloubky svalu longissimus dorsi do vzorce můžete určit hodnotu oblasti „svalového oka“.
Na základě experimentálních dat určuje analytický balíček korelační koeficienty mezi tloušťkou hřbetního tuku a výtěžností masa, oblastí „svalového oka“ a výtěžností masa.
Vztah mezi tloušťkou hřbetního tuku v bodě P2 (na spodní části zad) a výtěžností masa je r = – 0,89 ± 0,02 a s plochou „svalového oka“ r = 0,82 ± 0,02. Regresní koeficienty se stanoví pomocí výše uvedeného vzorce.
Regresní koeficient výtěžnosti procenta masa na tloušťce sádla se bude rovnat R y/x = – 0,34 % masa / mm a na ploše „svalového oka“ R y/x = 0,25 % masa / cm2.
Pomocí experimentálních dat z vykostění vepřových jatečně upravených těl a analytického balíčku je rovnice výtěžnosti masa (Y) určena tloušťkou hřbetního tuku a oblastí „svalového oka“, která má následující tvar:
Y = 60,7786 – 0,57931 x 1 + 0,179968 x 2
kde x1 je tloušťka hřbetního tuku v bodě P2 mm, x2 je plocha „svalového oka“, cm2
Vícenásobný korelační koeficient výtěžnosti masa na základě tloušťky hřbetního tuku a svalové oblasti očí je R = 0,88 ± 0,02 a koeficient determinace D = 0,78. Tloušťka hřbetního tuku a oblast „svalového oka“ tedy určují 78 % zmasilosti vepřových jatečně upravených těl. Zbývající (neorganizované) faktory tvoří 22 %.
Nahrazením hodnoty tloušťky hřbetního tuku měřené ultrazvukovým přístrojem a oblasti „svalového oka“ určené odvozeným vzorcem (na základě hloubky svalu longissimus dorsi) můžete zjistit hodnotu svalové tkáně výnos podle nové GOST R 53221 – 2008 nebo GOST 1213-74.
Tabulka 2 uvádí jako příklad údaje o určování procenta výtěžnosti masa na základě tloušťky hřbetního tuku a „svalové oblasti očí“. Obrázek ukazuje příčný řez jatečně upravenými těly podél posledního žebra s různou tloušťkou hřbetního tuku a „svalovou oblastí očí“. Procento obsahu masa bylo stanoveno pomocí vzorce, který jsme odvodili.
Příčný řez m. longissimus dorsi
Hloubka svalu longissimus dorsi je 6,9 cm, plocha svalového oka je 61,75 cm2, obsah masa je 62,02 % GOST 1213-74 a 49,62 GOST R 53221 – 2008
Hloubka svalu longissimus dorsi je 4,2 cm, plocha svalového oka je 44 cm2, obsah masa je 55,36 % GOST 1213-74 a 44,29 % GOST R 53221 – 2008
Stanovení procentuální výtěžnosti masa na základě tloušťky slaniny a
oblast “svalnatého oka”
Použitá metodika musí být při hybridizaci použita pro každé plemeno nebo kombinaci plemen, protože korelace mezi studovanými ukazateli pro různá plemena mají svá specifika a dodávaný software pro ultrazvukové diagnostické přístroje využívá algoritmy navržené pro průměrná statistická data.
