I drahý čaj může při nesprávném skladování ztratit chuť. Listy například snadno absorbují pachy a vlhkost. A při příliš vysoké teplotě začnou uvolňovat aromatické látky jednoduše do vzduchu – před spařením.
Proto je pro každou odrůdu důležité znát nuance skladování, aby se zachovala chuť a prospěšné vlastnosti vašeho oblíbeného nápoje. V článku vám prozradíme, kde a jak čaj skladovat a proč není lednička vhodná na čajové lístky.
<strong>Jaké parametry a vnější faktory ovlivňují kvalitu čaje při skladování</strong>
Kvalitu čaje ovlivňuje několik parametrů.
Vlhkost. Čaj se doporučuje skladovat v místnosti s vlhkostí 40-60%. Při vlhkosti nad 65 % začnou v listech docházet k nežádoucím oxidačním reakcím – čaj rychleji kazí a plesniví.
Cizí pachy. Pro skladování čaje stojí za to zvýraznit izolovanou skříň. A také přemýšlejte o samostatných regálech, kde budou umístěny různé odrůdy.
Tato opatření jsou nezbytná, protože suché čajové lístky snadno absorbují cizí pachy – například citrusy, parfémy, kávu, koření a dokonce i jiné druhy čaje.
Čaje je lepší neskladovat na stejné poličce s kořením a kávou. © unsplash.com
kyslík a světlo. Čaj skladujeme nejlépe na tmavém místě bez přímého slunečního záření. Při delším kontaktu listů s kyslíkem se většina polyfenolů zničí – čaj ztrácí antioxidační vlastnosti. A při vystavení světlu se aktivují enzymy, které urychlují oxidační procesy a ničí pigmenty čajových lístků. Tím se změní barva a chuť nápoje.
Teplota. Čaj je optimální skladovat při teplotě 17–20 °C. Při teplotách nad 20 °C se listy začínají po troškách otevírat a uvolňovat do vzduchu své aromatické látky. Z tohoto důvodu při přípravě nebude chuť nápoje tak bohatá.
Opatrné zacházení. Krabice nebo sáček s čajem by se během přepravy a provozu neměly silně třást, aby nedošlo k poškození listů. Polámané listy intenzivněji interagují s vnějším prostředím, rychle uvolňují a absorbují vlhkost. Urychlují proces fermentace. Všechny tyto faktory negativně ovlivňují chuť čaje po uvaření.
Skladování ve velkém množství. Pokud je to možné, čaj by měl být skladován ve velkém množství v jedné nádobě. Tím se sníží množství kyslíku v nádobě a zabrání se vstřebávání cizích pachů. Například čínský oolong Te Guan Yin vydrží lépe a déle v 5kg sáčcích než ve 100g sáčcích.
Pokud se ke skladování používají skleněné nádoby, je lepší je umístit do tmavé skříně © unsplash.com
Skladovací kontejnery. Listy se nejlépe skladují v porcelánových nádobách s těsně přiléhajícími víky. Udržují čaj v suchu, nepropouštějí světlo a chrání ho před cizími pachy. Ve skleněných nádobách lze čaj skladovat na tmavém místě – například v kuchyňské skříňce. Můžete také použít speciální sáčky na zip, poté, co z nich vypustíte vzduch.
V obchodech seženete speciální dózy a kartonové tuby, které jsou uvnitř pokryty potravinářskou fólií nebo fólií. I přes estetický vzhled je nedoporučujeme ke skladování čaje. Čaj může při kontaktu s kovem oxidovat. Také takové nádoby mohou dát čaji cizí vůni kovu nebo lepenky.
Skladovatelnost. Různé druhy čaje mají různou trvanlivost. Zelená je skladována až 12–18 měsíců; černá – do 18-20 měsíců. Oolong a bílý čaj lze skladovat až 2 roky. Zralé odrůdy bílého čaje a pu-erh mohou ležet až 5-10 let. Bílý čaj je vhodný pro zrání, protože během výrobního procesu nedochází k žádné fázi pražení. To znamená, že čaj bude časem schopen samooxidovat. Listy se lisují do kuliček nebo palačinek, jako pu-erh. Poté při dlouhém působení probíhá fermentační proces – a chuť se každým rokem mění.
Podle odborníků je však stále lepší koupit všechny odrůdy kromě Puer v množství, které můžete vypít za 2 měsíce. Během této doby se při správném skladování složení a chuť nápoje rozhodně nezmění. Rovněž stojí za to věnovat pozornost době sklizně: je lepší, když byl čaj sklizen v aktuálním roce.
Pravidla skladování se pro různé druhy čaje poněkud liší © unsplash.com
Podívali jsme se na obecná doporučení pro skladování čaje. Ale pro každou odrůdu existují určité nuance, které je také důležité sledovat. Zvažme je dále.
<strong>Jak uchovávat čaj v závislosti na odrůdě</strong>
Nuance skladování závisí na pražení a stupni fermentace čaje.
Lehce pražený a fermentovaný čaj. Do této skupiny patří světlé oolongy, zelené a bílé čaje. Tyto odrůdy jsou velmi náchylné na vnější faktory. Škodí jim především vlhkost. Proto je důležité je skladovat při vlhkosti ne vyšší než 60 % a chránit je před teplotními extrémy.
Doma byste takové čaje neměli uchovávat v papírových sáčcích: neuzavírají se těsně a propouštějí vlhkost. Nejlepší jsou uzavřené porcelánové dózy. Optimální teplota je do 20 °C.
Ve výrobě a v obchodech se velké šarže této skupiny čajů nejlépe skladují při 2-7°C. A oolongy s dostatečně hustým nebo kompaktním kroucením – například Alishan nebo Tie Guan Yin – se přednostně uchovávají ve vakuovém balení, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem.
Čaje středního nebo vysokého stupně fermentace nebo pražení. Tato skupina zahrnuje:
- červené čaje – Gui Hua Hong Cha, Dian Hong, Keemun;
- wuyishan oolongs – Da Hong Pao Shu Xiang;
- většina oolongů z provincie Guangdong – Feng Huang Dan Cong;
- lehce fermentované, ale silně pražené čaje – Black Te Guan Yin;
- Tchajwanské oolongy – Wen Shan Bao Jun.
Oolongy a jiné slabě fermentované čaje by měly být skladovány v porcelánových nádobách © unsplash.com
Tato skupina je odolnější vůči vlivům prostředí. Není třeba je dávat do lednice ani vakuově balit – stačí jen pevné, ne nutně vzduchotěsné. Pro skladování těchto odrůd doma jsou vhodné stejné podmínky jako pro skupinu nízko pražených a fermentovaných čajů.
Postfermentované čaje jsou pu-erh.
Pu-erhy se dělí na dva typy:
- Shens – sbírají se, ihned suší a lisují na palačinky;
- Shu – podstoupí proceduru umělé postfermentace a poté se lisují.
S každým novým rokem skladování uvnitř palačinky postupně probíhá proces přirozené fermentace, jinými slovy oxidace čajového listu. Vůně se postupem času stává hustší, těžší a bohatší.
Pro skladování pu-erhu ve výrobě je každá jednotlivá palačinka zabalena do jedné nebo více vrstev balicího papíru. Poté se shromáždí do placky a zabalí se do sušených palmových listů. Sedm palačinek je vloženo do kartonových krabic.
Pu-erhy se nejlépe skladují v balicím papíru a samostatné krabici © unsplash.com
Shu pu-erhy se nejlépe skladují společně s Shu a Shens se Shens, aby se různé mikroflóry a fermentační procesy vzájemně neovlivňovaly na chuti. Mladý pu-erh Shu nebo Shen lze chovat vedle odpovídajícího staršího pu-erhu – tím se urychlí zrání prvního.
Při domácím skladování by měla být každá palačinka uchovávána ve vlastní krabici a skladována po dobu až 3 let. Může být delší, ale je důležité zajistit, aby se na nich netvořila plíseň. I když se chuť pu-erhu může časem zlepšit, je důležité se během skladování vyvarovat cizích pachů, nadměrné vlhkosti a jejího kolísání. Například palačinku pu-erh lze vložit do sáčku na zip, který ji ochrání před vnějšími vlivy.
Všimněte si, že jakýkoli druh čaje by neměl být ponechán v lednici, pokud plánujete vařit nápoj každý den.
<strong>Proč se čaj nedoporučuje uchovávat v lednici</strong>
Při nízkých teplotách vydrží čaj déle čerstvý. Chladnička je ale vhodná pouze pro průmyslové nebo skladové skladování oolongů a zelených čajů. Čaj se v něm nevyplatí držet doma, protože při pravidelném používání nápoje se porušuje pravidlo o teplotních rozdílech.
Pokud neustále vytahujete čaj z lednice, zvyšuje se hladina vlhkosti v listech, což způsobuje kondenzaci. Kvůli tomu trpí kvalita a může se tvořit plíseň. Čaj lze ponechat v chladničce pouze v případě, že jej v následujících 1-2 měsících neplánujete použít.
Doporučuje se zakoupit čaj v množství, které můžete vypít za 2 měsíce © unsplash.com
Čaj z lednice před louhováním by měl být ponechán při pokojové teplotě po dobu 12-24 hodin, aby se listy zahřály.
Čím méně stresu čajový lístek během skladování zažije, tím déle zůstane vhodný ke konzumaci.
<strong>Výkon</strong>
Pro skladování čaje doma je vhodnější přidělit samostatnou skříň, nejlépe dvě. Jeden pro lehce fermentované oolongy, zelené a bílé, druhý pro černé, červené, vysoce fermentované oolongy. Shen a Shu Pu-erhy by měly být skladovány na samostatných policích.
Poskytněte čaji příjemnou teplotu až 20 °C a kontrolujte vlhkost vzduchu – ne vyšší než 60 %.
Pořiďte si na uskladnění vzduchotěsné sklenice, aby byly listy chráněny před světlem a kyslíkem.
Kupte si tolik čaje, abyste ho měli čas vypít za 1-2 měsíce. Během této doby se při správném skladování složení a chuť nápoje příliš nezmění. Pu-erh lze zakoupit ve větším množství. Je normální, že tato odrůda časem mění chuť.
Titulní fotka — © unsplash.com
Čaj je organický produkt, ideálně bez konzervantů, barviv a aromat. Proto, jako každý potravinářský výrobek, má čaj omezenou trvanlivost a doporučení pro skladování. Především se to týká čajů, u kterých je důležitá čerstvost, pu-erh záměrně vynecháme. Jaké skladovací faktory negativně ovlivňují vlastnosti čaje? Jak si můžete na jaře udržet čerstvé čaje? (věřte mi, není to těžké) Přečtěte si o tom všem níže.
Proč bych se měl obtěžovat skladováním čaje?
První otázka, kterou si můžete položit, je přesně tato. “Čaj je přece sušený, uložený v igelitovém sáčku a na obalech v supermarketu nepíšou nic o zvláštních podmínkách skladování čaje.”. Pokud jste vyzkoušeli čerstvé a podobné, ale „staré“, chápete, o čem mluvíme, jak moc změny vzhledu, vůně, chuť, barva infuze, obsah živin s časem. A při nesprávném skladování dochází během několika měsíců po sklizni čaje ke zjevným změnám, opakuji. KOLEKCE!, ne balení. Neberte to doslova, čaj nestárne ani tak časem, ale kvůli vystavení vlivům prostředí. Zjevné zhoršování kvality v průběhu času neplatí pro všechny čaje, to platí především pro všechny pu-erhy, tchajwanské stařené lao oolongy, dobré bílé a žluté čaje. Ale hrubé porušení podmínek skladování slibuje „smrt“ JAKÉHOKOLI čajového nápoje. Stručně řečeno, pokud čaj skladujete nesprávně, ztrácíte chuťovou estetiku i neuvěřitelné výhody. Ale co byste měli dělat?
Jaké faktory ovlivňují konzervaci čaje?
Uvažujme pouze ty faktory, které mají nejsilnější vliv na čajový list.
Co ovlivňuje skladování čaje?
Vlhkost
Velmi významný faktor! Vysoká vlhkost nebo silné kolísání vlhkosti činí čaj nepoužitelným. Suchý list, přestože obsahuje malé procento vody, je hygroskopický produkt, tzn. snadno absorbuje vlhkost ze vzduchu. K tomu dochází vždy, když je okolní vlhkost vyšší než relativní obsah vody v suchém listu. Vlhkost, zejména ve spojení s vysokou teplotou, vyvolává rychlý rozvoj mikroorganismů a plísní. Níže uvedená fotografie to dobře ukazuje.
Vysoká vlhkost způsobila, že se na čaji objevila plíseň
Vystavení slunečnímu záření
Sluneční světlo, ať už přímé nebo rozptýlené z okna, aktivuje enzymy nebo enzymy, které urychlují oxidační proces (technologie výroby čaje), ničí pigmenty čajového listu. Suchý list díky tomu rychle žloutne, vůně čerstvě uvařeného čaje je utlumená a barva nálevu přechází z jemně zelené na u zelených čajů chorobně žlutou.
teplota
Co podle vás způsobuje zkažení jakéhokoli produktu, mezi které čaj bezesporu patří? Jde o bakterie, plísně a kvasinky – tři skupiny mikroorganismů, které mají na svědomí zkažení našeho oblíbeného čaje! Je nepravděpodobné, že bude možné vyhnout se přítomnosti těchto škůdců, ale je možné snížit výsledek jejich životně důležité činnosti na minimum. Jak toho dosáhnout? Kdo si pamatuje školní fyziku, ví, že čím nižší teplota, tím pomaleji probíhají životní procesy mikroorganismů. Ve skutečnosti z tohoto důvodu většinu produktů skladujeme v chladničce nebo mrazničce, čímž výrazně prodlužujeme jejich trvanlivost. Stejná pravidla platí i pro správné skladování čaje, při vysokých teplotách se kazí mnohem rychleji než při nízkých teplotách.
Silný zápach ve skladovacím prostoru
Čaj je výborný pohlcovač okolních pachů, tzn. dokonale absorbuje „mimozemské“ vůně. Co to znamená? Zkuste dát čaj do zásuvky na koření a uvařit si ho za pár dní! Výsledkem bude zkažený čaj, totiž vůně suchého listu a vůně nálevu si vypůjčí silnou vůni okolí. Už jste vyzkoušeli „puer, který voní jako ryba“?
Kontakt s kyslíkem
Kyslík je nezbytným prvkem v procesu oxidace a čaj má spoustu k oxidaci. Jedná se o polyfenoly, které v oxidované formě neposkytují žádný užitek. Ve své nezoxidované podobě jsou zároveň výbornými antioxidanty, které jsou tajemstvím mládí a krásy, o kterém křičí reklama a balení značkových nápojů. Při delším kontaktu kyslíku s čajem se většina polyfenolů zničí a čaj ztrácí své omlazující vlastnosti.
„Uvedl jste zde mnoho faktorů, které, jak se zdá, není snadné splnit. Jak zajistit bezpečnost čaje doma?
<em>Zobecnění: jak správně uchovávat čaj?</em>
Na základě výše uvedeného můžeme formulovat následující podmínky pro skladování čaje: uchovávejte jej ve vzduchotěsné nádobě na tmavém, chladném místě s nízkou a stálou vlhkostí . Vytvořte si tyto podmínky a čaj vás bude velmi dlouho těšit svou svěžestí, vůní a chutí. Je-li například čaj uchováván za takových podmínek celý rok, dokáže „jednoletý“ čaj identifikovat pouze sofistikovaný tester čaje, tzn. kvalita čaje zůstane prakticky nezměněna. Vlhkost vzduchu, zejména v období podzim-zima, je v prostorách velmi nízká, což podporuje uchování čaje. Nádoba, ve které bude suchý čaj skladován, dokáže eliminovat kolísání vlhkosti, vliv kyslíku, světla a okolních pachů. Hlavním požadavkem na nádobu je její úplná těsnost.
- Dobrou volbou je sklenice vyrobená z domácího poniklovaného cínu nebo porcelánu s uzavřeným víčkem.
- Dobrým provizorním řešením jsou uzavřené sáčky potažené hliníkem nebo cínem.
- Průhledné, plastové a papírové plechovky a sáčky by měly být zlikvidovány. Proč? Sklo propouští sluneční světlo, papír kyslík.
“A co teplota?”. Nezapomínejme na teplotu. Ideálním místem pro uložení čaje je lednička, respektive její ovocné oddělení, kde je teplota 1-2°C. “Proč byste neměli zmrazovat čaj při teplotách pod nulou, jak se doporučuje u některých zdrojů?” — na tuto otázku odpovíme v samostatném příspěvku.
Je třeba si uvědomit, že typická lednička udržuje poměrně vysokou vlhkost, takže těsnost nádoby je kritická. Ještě lepší je zabalit čaj do malých sáčků pro několik čajových dýchánků a utěsnit ho domácí pájkou, abyste neotevírali a znovu nezavírali velkou sklenici, abyste předešli možnému vzniku kondenzace.
Vše, co je v tomto příspěvku napsáno, se plně týká skladování čajů, které jsou ceněné v čerstvém stavu, především zelených čajů a lehkých, lehce fermentovaných oolongů. V naší prodejně jsou světlé čaje skladovány při teplotě +1 stupňů ve speciální chlazené truhle. Čaj tam uložený je balen ve formátu do 250g nebo méně.
