Na potravinářské výrobky pro ryby uváděné do oběhu na území Euroasijské hospodářské unie se vztahují Technické předpisy Euroasijské hospodářské unie „O bezpečnosti ryb a rybích výrobků“ (EAEU TR 040/2016).
Předměty technické úpravy technických předpisů jsou:
— potravinářské produkty rybolovu získané z úlovků vodních biologických zdrojů a předmětů akvakultury rostlinného a živočišného původu, ve zpracované nebo nezpracované formě;
— procesy výroby, skladování, přepravy, prodeje a likvidace potravinových produktů pro ryby.
Technické předpisy rovněž stanoví požadavky na označování a balení potravinových produktů pro ryby, doplňující požadavky TR CU „Potraviny z hlediska jejich označování“ (TR CU 022/2011) a TR CU „O bezpečnosti obalů“ (TR CU 005 /2011), a nejsou s nimi v rozporu.
Předmětem technické úpravy technických předpisů jsou tyto výrobky:
— živé ryby a živí vodní bezobratlí;
— syrové ryby (čerstvé), čerství vodní bezobratlí, čerství vodní savci, syrové řasy (čerstvé) a čerstvé vodní rostliny;
— vařených a zmrazených vodních bezobratlých, řas a jiných vodních rostlin;
— chlazené potravinářské rybí výrobky;
— zmrazené potravinářské rybí výrobky;
— zmrazené potravinářské rybí výrobky;
— pasterizované potravinářské rybí výrobky;
— sušené výrobky z ryb;
— sušené potravinářské rybí výrobky;
— sušené výrobky z ryb;
— nakládané potraviny rybí výrobky;
— solené potravinářské rybí výrobky;
— rybí krmivo uzené za tepla;
— výrobky z ryb uzených za studena;
— uzené potraviny rybí výrobky;
— suspendované potravinářské rybí produkty;
— produkty rybí výživy pro kojeneckou výživu, včetně doplňkových potravin na bázi rostlin a ryb, doplňkových potravin na bázi ryb a rostlin, doplňkových potravin na bázi ryb;
– rybí kulinářský výrobek;
— rybí kulinářský polotovar;
— potraviny z mletých ryb;
— přírodní rybí konzervy;
— přírodní rybí konzervy s přídavkem oleje;
– pasterizované rybí jikry;
— štiplavý slaný kaviár;
— kaviárový rybí produkt;
— jedlý tuk z ryb, vodních bezobratlých a vodních savců;
— hydrolyzát z rybích potravin;
— napodobené potravinářské rybí výrobky.
Bezpečnostní požadavky na rybí krmiva
Na území Unie není povolen oběh následujících potravinářských rybích produktů:
— vyrobené z jedovatých ryb čeledí Diodontidae (ježkovití), Molidae (měsíčkovití), Tetraodontidae (čtyřzubci) a Canthigasteridae (zubatí);
— nesplňuje spotřebitelské vlastnosti z hlediska organoleptických ukazatelů;
— zmrazené s teplotou v tloušťce produktu vyšší než -18 ºС;
— vystaveno rozmrazování během skladování;
— obsahující biotoxiny (fykotoxiny) nebezpečné pro lidské zdraví.
Při výrobě mražených rybích potravin z ryb by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 5 % hmotnosti glazovaného produktu.
Při výrobě zmrazených rybích potravin z řezaných nebo loupaných korýšů a jejich zpracovaných produktů by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 7 % hmotnosti glazovaného produktu.
Při výrobě mražených rybích potravin z nekrájených korýšů by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 14 % hmotnosti glazovaného výrobku.
Při výrobě mražených rybích potravin z jiných rybích produktů by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 8 % hmotnosti glazovaného produktu.
Balení potravin pro ryby musí:
a) zajistit bezpečnost potravinářských rybích produktů a stálost jejich organoleptických vlastností během doby použitelnosti těchto produktů;
b) být vyrobeny z materiálů, které splňují požadavky na materiály ve styku s potravinářskými výrobky;
c) skladovány v oddělené místnosti za podmínek zajišťujících bezpečnost potravinových rybích produktů. U lodí je povoleno skladovat obaly v nákladovém prostoru za podmínek, které zajišťují jeho bezpečnost.
Označování rybích potravin musí odpovídat požadavkům technických předpisů celní unie
„Potravinářské výrobky k jejich označování“ (TR TS 022/2011).
Informace obsažené v označení potravinových produktů pro ryby musí být vytištěny v ruštině, a pokud to vyžaduje legislativa členských států, ve státním (státním) jazyce státu, na jehož území se produkty pro ryby prodávají.
Označení balených rybích potravin musí obsahovat tyto informace:
a) název potravinových produktů pro ryby, který zahrnuje:
— název druhu potravinového produktu pro ryby (například: „rybí kulinářský polotovar“, „rybí konzervy“);
— zoologický název typu vodního biologického zdroje nebo objektu akvakultury (například „platýs černý černý“); druh krájení potravinářských rybích produktů (například: „filé z tresky“, „hřbet tresky“, „tělo sledě“); druh zpracování (například: „pasterizované“, „nakládané“, „rekonstituované“).
U napodobenin rybích potravin je informace o napodobenině uvedena v názvu nebo pomlčkou od názvu písmem, které se neliší od písma použitého pro název produktu, včetně velikosti tohoto písma;
b) u nezpracovaných potravinových produktů rybolovu informace o příslušnosti k oblasti produkce, těžby (úlovku) nebo k zařízení akvakultury;
c) informace o složení potravin pro ryby;
d) jméno a sídlo výrobce nebo příjmení, jméno, příjmení a sídlo fyzického podnikatele – výrobce, jméno a sídlo výrobcem pověřené osoby (pokud existuje), jméno a sídlo dovozce;
e) datum výroby potravinových produktů pro ryby (u produktů balených na jiném místě než v místě výroby je navíc uvedeno datum balení).
Označení potravinových výrobků pro ryby, které nejsou baleny v místě výroby těchto výrobků (kromě případů balení rybích potravin do spotřebitelského balení maloobchodními organizacemi), musí obsahovat údaje o výrobci a právnické osobě nebo fyzickém podnikateli balícím krmivo pro ryby. výrobky ne v místě jejich výroby pro jeho následnou realizaci nebo na objednávku jiné právnické osoby nebo fyzického podnikatele;
f) trvanlivost produktů rybolovu (s výjimkou živých ryb a živých vodních bezobratlých);
g) podmínky skladování potravin pro ryby;
h) čistá hmotnost (u mražených glazovaných rybích potravin – čistá hmotnost mražených rybích potravin bez glazury);
i) informace o použití ionizujícího záření (pokud je použito);
j) složení upraveného plynného prostředí ve spotřebitelském balení potravin pro ryby (pokud jsou použity);
k) přítomnost vakua, s výjimkou rybích konzerv (pokud jsou použity);
l) doporučení pro použití (včetně přípravy) potravin pro ryby, pokud je jejich použití bez těchto doporučení obtížné nebo může poškodit zdraví spotřebitelů, vést ke snížení nebo ztrátě chuťových vlastností těchto produktů pro ryby;
m) využití ryb se změnami tření při výrobě potravinářských rybích produktů (při výrobě rybích konzerv);
o) informace o zmrazení (chlazení) produktů rybolovu a potravin;
n) hmotnostní podíl glazury v procentech (u mražených glazovaných rybích potravin);
p) ukazatele nutriční hodnoty (u zpracovaných rybích potravin);
c) informace o přítomnosti složek získaných za použití geneticky modifikovaných organismů v produktech rybolovu;
r) jednotná značka pro oběh výrobků na trhu Unie.
Na spotřebitelském balení a (nebo) na etiketě, jejíž odstranění ze spotřebitelského balení musí být uveden název, datum výroby, datum spotřeby, podmínky skladování rybích potravin, informace o přítomnosti alergenů v rybích potravinách. je obtížné.
Zbývající informace musí být umístěny na spotřebitelském balení a (nebo) na štítku a (nebo) na příbalovém letáku, umístěném v každé jednotce balení nebo připevněné ke každé jednotce balení.
Označení rybích potravin pro kojeneckou výživu na obalu musí obsahovat informaci, že se výrobek týká potravin pro malé děti nebo potravin pro děti předškolního a školního věku.
Podmínky skladování rybích produktů
Na čerstvé ryby
Čerstvě ulovenou rybu můžeme chladit v chladící tašce, lednici nebo polevou. Bez chlazení se čerstvá ryba po několika hodinách kazí, v chlazeném stavu ji lze skladovat 1–2 dny, poté je třeba ji uvařit nebo zlikvidovat.
Zmrazování ryb, které několik dní leželo, se nedoporučuje.
Chlazené ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C ve speciálních „odděleních čerstvosti“ lednice nebo vyložených ledem. Trvanlivost chlazených ryb závisí na jejich velikosti: velké ryby se skladují o něco více než malé. Důležité je také čtvrtletí prodeje, na jaře a v létě je to méně než v podzimně-zimních měsících. Ve čtvrtích I a IV jsou tedy velcí jedinci skladováni po dobu 12 dnů, malé – 9 dnů. Ve čtvrtích II a III jsou velké ryby skladovány po dobu 10 dnů, malé – 7 dnů.
Nejdelší trvanlivost mají mražené ryby, které se však u různých druhů v mnohém liší a závisí také na teplotě mrazu. Shrneme-li doporučená období, můžeme říci, že teplota mrazení by neměla být vyšší než -18°C a při skladování v průmyslových chladničkách při teplotě -25°C se výrazně prodlužuje trvanlivost. V průměru se různé ryby skladují od 3 do 10 měsíců, některé druhy ryb, jako jsou sardinky a saury, i zmrazené, se skladují 1-2 měsíce. Jiné, jako treska a mořský okoun, vydrží až 1 rok.
Způsob zmrazení je také velmi důležitý:
Trvanlivost, pravidla a podmínky skladování pro přirozené zmrazení za studena – taková ryba je skladována méně a po rozmrazení je její struktura poškozena;
umělé mokré zmrazení, které zahrnuje glazování ryb (potahování tenkou krustou ledu), tato metoda umožňuje prodloužit trvanlivost ryb;
Šokové nebo suché zmrazení se provádí při teplotách do –30°C, ryby jsou méně náchylné ke zkažení a déle se skladují.
Ryby uzené teplým nebo studeným kouřem musí být skladovány v chladicích zařízeních. U ryb uzených za tepla je trvanlivost v běžné chladničce 2 dny při skladování při teplotě od –2 do +2°C se trvanlivost zvyšuje na 72 hodin; Zmrazením ryb uzených za tepla při teplotě –18°C se prodlouží trvanlivost na 30 dní.
Ryby uzené za studena se skladují déle, protože „studený“ kouř má větší baktericidní vlastnosti.
Při teplotách 0 až +5°C lze skladovat až 30 dní, při teplotách 0 až –5°C až 2 měsíce.
Sušené ryby lze skladovat i při teplotách pod nulou. Optimální skladovací teplota je od 0 do –8°C. Za těchto podmínek se sušené ryby s vysokým obsahem tuku skladují 2 měsíce, s nízkým obsahem tuku – 4 měsíce. Zmrazením v mrazáku prodloužíte trvanlivost na 5 měsíců. Sušené ryby lze uchovávat i mimo lednici. Při skladování v suchých, větraných prostorách při teplotě nepřesahující +20°C lze sušené ryby s nízkým obsahem tuku skladovat až 2 měsíce.
Sušené ryby lze skladovat v chladničkách nebo uvnitř za podmínek teploty a vlhkosti. Podmínky skladování sušených ryb se prakticky neliší od pravidel pro skladování sušených ryb.
Solené ryby, stejně jako kořeněné ryby (marinované) by měly být skladovány v chladničce. Trvanlivost solených ryb závisí na procentuálním obsahu soli a balení. Lehce nasolené, doma vařené ryby lze skladovat nejdéle 3 dny, středně nasolené ryby – až 15 dnů a silně solené ryby – až 1 měsíc. Solená ryba ve vakuovém balení má trvanlivost 1 měsíc. Zmrazení nasolených ryb je také přípustné, v tomto případě se trvanlivost zvyšuje na 2–4 měsíce. Marinované ryby lze skladovat 2 týdny.
Smaženou rybu, stejně jako ostatní vařené živočišné produkty, vložíme do lednice ihned po vychladnutí. Může být uložen na polici chladničky po dobu 1-2 dnů. Smažená ryba musí být před konzumací tepelně upravena.
Čerstvé chlazené ryby by neměly hnilobně zapáchat, žábry by měly být červené, neměly by být skvrny, struktura masa je hustá, šupiny se téměř nelepí na ruce, oči jedince jsou světlé a vypouklé.
Hlavní známky čerstvosti
Při nákupu zpracovaných ryb (sušené, solené, uzené atd.) je třeba věnovat pozornost jejich vůni a vzhledu.
Kůže a maso ryby by neměly mít viditelné poškození, vlákna masa by k sobě měla těsně přiléhat.
Při nákupu mražených ryb je třeba věnovat pozornost vrstvě glazury (ledové krusty) – měla by být tenká a bez poškození.
Silná vrstva ledu ukazuje na druhotné zmrznutí, které je pro produkt extrémně škodlivé. Bílé skvrny na povrchu ukazují, že ryba byla zmrazena, což ukazuje na dobu skladování.
Jak poznáte, že je produkt zkažený?
Vůně bude jasně naznačovat, že ryba je zkažená. Aroma shnilých ryb je považováno za jedno z nejhnusnějších na světě, takže je těžké si ho nevšimnout.
Kromě vůně se rozdávají zkažené chlazené ryby:
– lepkavé šupiny, na kterých při stlačení zůstává důlek;
– v přítomnosti hlavy – šedé nebo hnědé žábry, stejně jako matné oči;
– měkká rozpadající se masová vlákna (čerstvá vlákna jsou hustá);
– u lososových ryb – změny barvy masa z červené na šedou;
– při analýze ryby se část jejích kostí oddělí od dužiny;
– pokud je to možné, můžete rybu umístit do vody – shnilá bude plavat a čerstvá se potopí.
Čerstvost nebo zkažení solených, sušených, sušených, uzených a nakládaných ryb je dáno čichem a vzhledem. Zkažená zmrazená ryba je hůře rozpoznatelná. Je nutné pečlivě prozkoumat ryby, zda se na nich nevyskytují kazící se místa.
Dalším způsobem je zapíchnout nůž horký do ohně do jeho tloušťky a pak čichat vůni. Zkažená ryba se sama rozdá s pachem zkaženého masa.
Stejně tak můžete zkontrolovat uzené nebo solené ryby, jen místo horkého nože můžete použít párátko, špejli nebo jakýkoli jiný ostrý předmět.
Uzená ryba je pro mnohé lahodnou pochoutkou. Je vždy přítomen na každém svátečním stole, ale je také úžasně dobrý ve všední dny, s horkými vařenými bramborami nebo sklenicí studeného piva.
Náruživí rybáři připravují svůj úlovek pro budoucí použití a uzení je jejich prvním pomocníkem. Běžné hospodyňky kupují uzené ryby domů v supermarketu nebo na trzích. Tento produkt není levný, takže je velmi důležité vědět, jaká je trvanlivost uzeného masa. Jakákoli rybí pochoutka, pokud je nesprávně skladována, se může stát zdrojem salmonelózy a dalších střevních infekcí, myslíme si, že vám to není vůbec k ničemu. Proto vám řekneme, jak správně skladovat uzené maso doma a jak dlouho může zůstat „na skladě“.
Začněme rozhovor s nejdražší, červenou rybou.
Královská ryba, červená
Červená ryba není nutně losos nebo losos. Samozřejmě ji ošetří jako první. Věděli jste ale, že ve starém Rusku se rybám s bílým masem, jako je muksun a jeseter, říkalo také červené? Podávalo se jen zřídka, pouze u stolu králů a významných šlechticů nebylo takové jídlo k dispozici prostí; A nyní je stejný jeseter zařazen do Červené knihy a hodovat na něm mohou pouze pytláci.
Losos a růžový losos už dávno nejsou nedostatkovým zbožím, prodávají se všude, v jakékoli formě – čerstvé zmrazené, solené, uzené. Trvanlivost červené ryby se liší v závislosti na formě, ve které jste ji zakoupili. Jak dlouho tedy vydrží čerstvé, solené a uzené červené ryby?
- Čerstvý. Skladování od týdne do 10 dnů je povoleno, pokud se teplota pohybuje od 0 do + 2 stupňů. Jak jste uhodli, tato teplota se vyskytuje pouze v chladničce na spodní polici.
- Trvanlivost červené uzené ryby nepřesahuje 6 dní. A určitě ho uchovávejte v lednici. Pokud výrobek vyjmete, nakrájíte a bude ležet na stole další hodinu, zkrátí se trvanlivost. Každá hodina bez chladu zkracuje periodu o 1 den.
- Dobrým řešením je uzená červená ryba ve vakuovém balení. Jedná se o skutečný nález v potravinářském průmyslu, který výrazně prodlužuje trvanlivost. Jak dlouho pochoutku ve vakuovém balení skladovat, je uvedeno na etiketě, ale tento výrobek je vhodné uchovávat i v chladničce. Typicky se uzená masa skladují ve vakuu po dobu nejméně 3 měsíců.
Dávejte pozor!
Horké kouření
Uzení za tepla je poměrně rychlá metoda ve srovnání s uzením za studena. Pokud proces uzení za tepla trvá od 40 minut do 2 hodin a nevyžaduje zvlášť dlouhou přípravu, pak se studená ryba uzená připravuje dlouho, asi měsíc. Trvanlivost horkých uzených výrobků je krátká – do 3 dnů, samozřejmě v lednici.
Aby ostatní potraviny v lednici nenasály pach uzené ryby, zabalte ji do naolejované bavlněné látky a poté do papíru.
Pokud jste doma připravili velké množství produktu horkou metodou, můžete uzené ryby uložit do mrazáku. Takto vydrží až měsíc, i když rozmrazení bude trvat dlouho. Je lepší jíst horký uzený produkt ihned po vaření, nemůžete se pokazit. Proto nevařte ve velkých dávkách.
Kouření za studena
Samotná metoda uzení za studena je poměrně dlouhá, ale produkt lze skladovat déle. Doma, v městském bytě, skladujte ryby uzené za studena v chladničce při teplotě +2 – +3 stupňů. Takže může ležet až 10 dní. Uzené ryby je nutné bezpodmínečně zabalit do papíru, jinak veškeré potraviny v lednici pohltí rybí zápach.
Pokud máte doma náruživého rybáře a vlastní udírnu, je vždy na místě otázka: jak dlouho můžete skladovat uzené produkty ve sklepě nebo na půdě? Řekneme vám několik způsobů.
Měsíc v lednici
Uzené ryby můžete dát do lednice. Nejprve si připravte silný solný roztok a namočte bavlněnou látku, do které budete výrobek balit. Po slaném zábalu domácí pochoutku opět zabalte do papíru a dejte do lednice. Pokud uděláte vše správně, nebudete se muset měsíc trápit.
V mrazáku 3 měsíce
Ryby uzené za studena si můžete zamrazit doma. Zabalte jej do vakuové fólie nebo plastových nádob a vložte do mrazáku. Takto produkt vydrží 3 měsíce.
Uzené maso je lepší rozmrazovat na vzduchu. Jak dlouho to bude trvat, závisí na velikosti ryb. Pokud k rozmrazování použijete mikrovlnnou troubu, pochoutka se rozmrazí rychleji a maso se snadno oddělí od kostí.
Půda, komora, sklep
Všechny tyto místnosti jsou vynikající pro skladování uzených ryb. Co nelze dosáhnout doma v městském bytě, lze dokonale dosáhnout na venkově. Sklepy a sklady jsou chladné a tmavé místnosti, dobře větrané. Skladování uzených ryb v těchto prostorách se prodlužuje na šest měsíců. Nejprve se zabalí do fólie nebo pytloviny, poté se uloží do krabic, posype se pilinami z nejehličnatých stromů. Takové dlouhodobé skladování je možné pouze při teplotách do +5 stupňů.
Horké uzené ryby se nikdy neskladují dlouho!
Kontrola kvality
Po dlouhodobém skladování doma nebo ve sklepě je třeba uzené maso před použitím zkontrolovat. Provedení kvalitního vyšetření je jednoduché, lze jej provést pomocí externího vyšetření a obyčejného párátka.
- Zkažená ryba má kyselý, nepříjemný zápach a je pokryta kluzkým, špinavým povlakem. Nesnažte se takový produkt okamžitě vyhodit;
- Pokud je vzhled docela chutný, propíchněte kůži na zádech párátkem, kde se nachází páteř. Pokud není přítomen žádný nepříjemný zápach, je produkt v pořádku.
- Pokud jste rybu chovali doma a všimli jste si bílého povlaku na jejím povrchu, otřete ji rostlinným olejem, povlak zmizí.
Povídali jsme si o základních pravidlech a trvanlivosti uzených ryb. Nyní můžete s jistotou poradit svým přátelům, jak dlouho a v jakých podmínkách je správné skladovat domácí pochoutky. A vy sami přijdete na to, jak si je dopřát.
Nezapomeňte, že uzená masa se při mnoha neduzích nedoporučují, proto se je nesnažte jíst často. Ať se stanou atributem slavnostních svátků, naštěstí mají Slované mnoho svátků!
Jak se vám článek líbí?
