Dobrý předkrm – kysané zelí! S lidovou moudrostí nelze polemizovat. A proč? Kysané zelí je totiž opravdu dobré v mnoha ohledech: chutné, zdravé, jednoduché a cenově dostupné! Jak vybírat, připravovat a hlavně skladovat kysané zelí, aby byly maximálně zachovány všechny jeho cenné vlastnosti?
Kysané zelí skladujte v lednici nebo ve sklepě
Jak dlouho můžete skladovat kysané zelí?
Kysané zelí se doporučuje skladovat doma v lednici nebo ve sklepě, kde je neustále udržována optimální teplota od -1 do +4 ℃ a vlhkost nad 90 %. Kysané zelí tedy může být uchováno déle než šest měsíců, pokud je umístěno v dřevěném sudu nebo vaně.
Ve skleněných nádobách je trvanlivost mnohem kratší – 2-3 týdny a při vyšší teplotě, např. +10 ℃ – jen několik dní.
Je důležité zajistit, aby bylo zelí zcela pokryto nálevem, jinak zoxiduje a ztmavne. Absence solanky vede ke zničení nejcennějšího vitaminu C. Proto je třeba horní vrstvu vyrovnat, přitlačit navrch a těsně uzavřít víkem.
Kysané zelí zmrazením neztrácí chuť. Všimněte si, že jej musíte zmrazit po částech, abyste ho mohli jíst najednou a zabránit opakovanému zmrazování, které bude mít škodlivý vliv jak na křupnutí, tak na výhody.
Zelí je nejlepší skladovat v dřevěném sudu
Několik tipů, jak prodloužit trvanlivost kysaného zelí:
- Když kysané zelí, přidáme kyselé brusinky nebo brusinky (mohou být sušené). Přírodní kyseliny jsou doplňkové konzervační látky a obohacují chuť hotového výrobku;
- Při vyjímání další části zelí posypte tu, která zbyla na uskladnění v nádobě, cukrem, který se za podmínek přirozené fermentace změní na ocet;
- Vrchní vrstvu zelí pokryjeme listem nebo nastrouhaným kořenem křenu. Můžete také použít hořčičný prášek nebo semínka – jednoduše rozetřete na zelí nebo na vrstvu gázy, která je na něm umístěna. Jedná se o přírodní antibakteriální a protiplísňové rostlinné látky, které zvýrazní chuť vaší kapusty;
- Pokud je zelí skladováno ve velkém sudu nebo vaně, odložte si množství, které potřebujete ke konzumaci, a objem uchovávejte pod pokličkou. Neotevírejte často, abyste nenarušili mikroklima vytvořené fermentačními bakteriemi.
Kysané zelí lze skladovat ve skleněné nádobě v chladničce nejdéle měsíc.
Co určuje chuť a trvanlivost kysaného zelí?
Některé hospodyňky zastávají názor, že kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře, ale také na druhu zelí a dokonce i na lunárním kalendáři! Předpokládá se, že zelí fermentované během nového měsíce je chutnější a křupavější.
V zásadě k nakládání potřebujete jen samotné zelí a sůl podle následujícího výpočtu: 1 polévková lžíce soli na 1 kg krouhaného zelí. Musí se dobře rozemlít a stlačit rukama ve velké míse, dokud nezíská šťávu, a poté pevně stlačit do fermentační nádoby. Pro doplnění chuti a dobarvení přidejte nastrouhanou mrkev, jablka, rozinky, brusinky, sušené švestky, med, pepř, bobkový list a další koření.
Pro intenzivní kvašení nechte zelí 2-7 dní na teplém místě a nádobu přikryjte gázou. Aby se zabránilo výskytu hořkosti a nepříjemného zápachu, mělo by se zelí několikrát denně propíchnout tyčinkou nebo pletací jehlou až na samé dno nádoby a odstranit nahromaděný plyn. Poté, co se pěna přestane tvořit a lák zprůhlední, lze kysané zelí skladovat v chladu.
Pro fermentaci použijte smaltovanou nebo potravinářskou nerezovou nádobu (pánev) (ne hliníkovou!).
Pro kvašení je lepší zvolit silné a ploché, pozdní odrůdy bílého zelí. Za nejvhodnější se považuje podzim, řez po prvním mírném mrazíku. Obsahuje maximální množství vitamínů a mikroelementů.
Pro kysané zelí je třeba vzít jedlou kamennou sůl – střední nebo hrubé mletí bez jakýchkoli přísad, ne jodizované.
Na kysané zelí nepoužívejte jodizovanou sůl
Co je dobrého na kysaném zelí?
Kysané zelí je jednou z nejzdravějších potravin, zejména v zimním období a období „nedostatku vitamínů“. Během procesu kvašení – přirozeného chemického procesu kvašení bakterií mléčného kvašení – získává zelí podstatně větší množství vitamínu C, vitamínů skupiny B, mikro- a makroprvků (vápník, draslík, železo, selen, zinek, jód, sodík, fosfor ).
Přírodní probiotické laktobacily a vláknina dělají z kysaného zelí skutečně léčivý prostředek, který posiluje imunitní systém, normalizuje činnost trávicího traktu a zlepšuje stav kardiovaskulárního a nervového systému.
Určitá opatrnost při konzumaci kysaného zelí by měla být věnována v případě žaludečních a dvanáctníkových vředů, gastritidy, selhání ledvin, cholelitiázy, vysoké kyselosti a hypertenze.
Kysané zelí lze zmrazit, ale pouze v malých porcích, „najednou“
Kysané zelí se doporučuje jako vynikající produkt pro zdravou výživu a hubnutí, snížení hladiny cukru při cukrovce a toxikóze v těhotenství. Ale stojí za zvážení, že obsahuje hodně glukózy, která se rychle vstřebává do krve a povzbuzuje chuť k jídlu, a také sůl, která může způsobit zadržování tekutin v těle.
Přečtěte si o tom, jak kvasit zelí v tomto článku. Zásobte kysaným zelím a řádně ho skladujte. Doufáme, že vám naše tipy pomohou.
Text: Olga Chebotareva
Bílé zelí je velmi zdravá zelenina. Obsahuje antioxidanty, vitamíny B6, C a K1, kyselinu listovou a spoustu vlákniny. RBC Life vám poradí, jak správně skladovat zelí doma a jaké přípravky z něj můžete připravit na zimu.
- Kolik uložit
- Podmínky skladování
- Jak se připravit
- Jak skladovat doma
- Jak skladovat v zimě
Jak dlouho lze zelí skladovat?
Trvanlivost zelí závisí na teplotě, vlhkosti, stavu hlávek, odrůdě a způsobu skladování. V průměru se zelenina nemusí zkazit tři až sedm měsíců [1].
Přibližná trvanlivost různých odrůd zelí [1]:
- Sedm měsíců: „Zima 1474“, „Sněhurka“, „Charkovská zima“.
- Šest měsíců: „Amager 611“, „Dárek 2500“.
- Čtyři měsíce: “Belorusskaya 85”, “Belorusskaya 455”, “Nadezhda”.
Podmínky skladování zelí
Zajištění skladovacích podmínek pro zelí je nezbytné pro zachování jeho čerstvosti a živin. Zelí by mělo být umístěno na chladném a tmavém místě. V různých zdrojích se hodnoty teploty, které jsou optimální pro skladování zelí, mírně liší. Někteří věří, že teplota by měla být 0…+1 °C a neměla by překročit +4 °C [2]. Jiní naznačují, že se může pohybovat od +1 °C do +5 °C. Pokud teplota klesne pod 0 °C, hlávky zelí mohou zevnitř uhnít. Vlhkost je přibližně 70 %. V oblastech s tuhými zimami je zelí pokryto vrstvou slámy [3].
Jak připravit zelí na skladování
Příprava zelí na uskladnění závisí na tom, zda pochází z vlastní zahrady nebo ze supermarketu. Pokud jste si koupili zelí v obchodě, pak zpravidla již prošlo primárním zpracováním a vyžaduje minimální přípravu. Zahradní zelí by mělo být včas shromážděno a zbaveno možných škůdců.
Pokud je zelí z obchodu
Při výběru zelí v obchodě určeném k dlouhodobému skladování věnujte pozornost následujícím bodům:
- hlávka zelí by měla být hustá, s neporušenými listy, bez známek hniloby nebo žloutnutí;
- na zelenině by neměly být žádné praskliny nebo prohlubně;
- stonek musí být silný a nesmí vykazovat známky hniloby.
Pokud je zelí ze zahrádky
Pokud sklízíte zelí ze zahrádky, počkejte, až denní teplota vzduchu klesne na +3–8 °C, noční na -2 °C. Hlávky zelí sklizené při nízkých teplotách se budou lépe skladovat. Zde je několik dalších tipů pro sklizeň zelí [3]:
- sklízet hlávky zelí za slunečného počasí;
- Zpočátku ze zelí neodstraňujte krycí listy;
- Délka stonku by měla být 2–3 cm.
Chcete-li se zbavit škůdců, můžete zelí ze zahrady před uskladněním namočit do solného roztoku. Na 10 litrů vody je 100 g kuchyňské soli. Do roztoku ponořte zelí stopkou dolů na 20 minut [3].
Hlávky zelí připravené ke skladování se odříznou a velké krycí listy se odstraní [2], [3].
Jak skladovat zelí doma: 6 způsobů
Zelí můžete doma skladovat různými způsoby. Shromáždili jsme několik oblíbených možností.
V rámečcích
Zelí nechte pár dní na suchém místě, aby na něm nezůstala vlhkost. Umístěte hlávky zelí stonky nahoru do krabic s otvory. Krabice umístěte na tmavé a suché místo. Hlávky zelí pravidelně odstraňujte zavadlé listy [2].
v novinách
Zabalte každou hlávku zelí do několika vrstev novin, abyste vytvořili jakýsi „kokon“. Umístěte zelí na chladné a suché místo (například sklep nebo sklep). Důležité: hlávky zelí nepokládejte na sebe. Umístěte je do řady ve vzdálenosti 1–2 cm. Pravidelně kontrolujte, zda papír neztmavl nebo nezvlhl. V tomto případě hlávku zelí rozvineme, oloupeme vrchní listy a zabalíme do čerstvého novinového papíru [2], [3].
V křídě
Pokud je zelí hodně, použijte přírodní křídu v práškové formě. Každou hlávku zelí oprášíme a postavíme v řadě na místo s teplotou +1–5 °C a vlhkostí vzduchu asi 70 % [3].
Pod stropem
Pokud byly hlávky kapusty sklizeny za suchého počasí, můžete zvolit tuto možnost skladování. Odstraňte vrchní listy. Stonky svažte provázkem. V místnosti s teplotou -1 až +2 °C zavěste zelí ke stropu kořeny nahoru [2].
v hlíně
Hlínu ředíme vodou, dokud nevznikne husté těsto. Ze zelí odstraňte poškozené vnější listy. Bez řezání stonku k němu přivažte provázek. Ponořte každou hlavu do směsi a rovnoměrně zakryjte zeleninu hlínou. Osušte zelí na slunci a poté schujte na chladném místě [2].
V ledničce
Zelí lze skladovat v lednici až dva měsíce. Neumyté zelí vložte do plastového sáčku a vložte jej do zásuvky na zeleninu [4]. Místo sáčku můžete použít i potravinářskou fólii.
