Startéry jsou kultury (čisté nebo symbiotické), které se používají ke fermentaci mléka k výrobě různých fermentovaných mléčných výrobků: jogurt, kefír, zakysaná smetana atd.
Mléčný technolog společnosti na plný úvazek. Více než 20 let zkušeností s výrobou v masozpracujícím průmyslu. Specializace: fermentované mléčné výrobky: jogurt, kefír, ayran, tvaroh, fermentované pečené mléko atd.
Hodina čtení: 2 hvilin(y)
Startovací kultury ovlivnit chuť, texturu a kvalitu finálního produktu, udržet stabilitu výroby kysaných mléčných výrobků jak v průmyslových podmínkách, tak v domácím použití.
Druhy kvásků
Pro výrobu kysaných mléčných výrobků a sýrů se používají různé druhy startovacích kultur v závislosti na specifikách finálního produktu. Hlavní jsou mezofilní, termofilní a mezotermofilní kultury.
- Mezofilní fungují při mírných teplotách (20-30°C) a jsou nezbytné pro výrobu zakysané smetany a tvarohu.
- Při vyšších teplotách (30-45°C) působí termofilní: jogurty, kysané pečené mléko a některé druhy sýrů.
- Mezotermofilní sýry umožňují výrobu široké škály sýrů od měkkých po tvrdé, vytvářející komplexní a bohatý buket chutí a vůní a přispívají k rychlejšímu zrání sýra díky komplexnímu působení bakteriálních kultur.
Jak skladovat kvásek ve výrobě?
Skladování startovacích kultur v podniku vyžaduje pečlivou kontrolu teploty, vlhkosti a těsnosti balení, protože jsou citlivé na vnější podmínky. Pro lyofilizované zmrazené kultury je nutné udržovat -18°C nebo nižší a pro chlazené 4°C (při tomto teplotním režimu dochází ke zkrácení periody).
Pro velké objemy se používají speciální uzavřené nádoby, které poskytují ochranu před kontaminací a teplotními výkyvy (zachovají aktivitu mikroorganismů a stabilitu produktu po dlouhou dobu).
Dopravní prvky
Při přepravě je důležité dodržet stejné skladovací podmínky jako při výrobě. K tomuto účelu se používají chlazené kontejnery, které udržují požadovanou teplotu po celou dobu přepravy. Zvláštní pozornost je věnována sledování kolísání teploty, protože porušení režimu může vést ke ztrátě aktivity.
DI-PROX MTRA
DI-PROX TTX6
DI-PROX MTTX5
Datum spotřeby a opatření kontroly kvality
Zákysy mají omezenou dobu činnosti, po které se mohou jejich mikrobiologické parametry změnit. Podniky provádějí pravidelnou kontrolu kvality, zejména kontrolou mikrobiologické aktivity a stupně čistoty kultur. To zajišťuje stabilitu konečného produktu a zajišťuje, že si mikroorganismy udrží svou fermentační schopnost po celou dobu skladovatelnosti.
Skladování předkrmů doma
Ukládání startovacích kultur v podniku a doma se výrazně liší díky různým měřítkům a možnostem ovládání. Při výrobě se používají specializované systémy pro řízení teploty, vlhkosti a těsnosti, což zajišťuje dlouhodobé uchování v aktivním stavu. V domácím formátu vyžaduje dodržování podmínek ze strany uživatele větší pozornost.
Startéry pro domácí použití se obvykle prodávají v práškové formě a měly by být skladovány v lednici nebo mrazáku, podle typu kultury. Při použití startovacích kultur doma je nutné důkladně umýt a sterilizovat veškeré náčiní, které bude používáno. Mytí a dezinfekce nádobí, udržování osobní hygieny (mytí a dezinfekce rukou) je klíčem k získání vysoce kvalitního finálního produktu. Je také důležité omezit vystavení světlu, protože některé plodiny mohou být citlivé na ultrafialové záření.
Doba skladování a účinnost kváskového chleba
Pro zajištění maximální kvality se doporučuje dodržet teplotu a podmínky skladování stanovené výrobcem. Spotřebitelé by měli omezit kontakt kváskových předkrmů se vzduchem, vlhkostí, světlem a dodržovat doporučení týkající se data spotřeby. Dlouhodobé skladování může vést ke snížení aktivity startéru.
My, ve společnosti Prodservis, Velmi dobře chápeme důležitost dodržování hygienických a teplotních podmínek pro skladování startovacích kultur, proto můžeme pro vaši produkci vždy nabídnout pouze vysoce kvalitní startovací kultury.
V předchozím článku jsme si vypěstovali vlastní startér, nyní si povíme, jak ho krmit a pečovat o něj.
Jak se starat o svůj startér?
Takže jste si vypěstovali svůj startér. Co teď? Jako každý živý tvor vyžaduje péči a pravidelné krmení, aby si udržel svou sílu. Pokud váš předkrm není dostatečně silný, chléb nevykyne. Věřte mi, péče o kynuté těsto je mnohem snazší, než chovat malého „tot“.
Krmení startéru.
Stejně jako v předchozích dnech musíte vyhodit polovinu startéru a přidat stejné množství vody a mouky. Přikryjeme pokličkou a necháme v teple uležet. Zdvojnásobí svou velikost a pokryje se bublinami. Jakmile startér začne padat, je čas jej znovu nakrmit. Malá rada – trochu předkrmu nevyhazujte, ale uložte do sklenice, kterou uchováte v lednici. V budoucnu se s vámi podělím o recepty na vynikající produkty z těchto zbytků.
Jakou moukou mám krmit svůj startér?
Obvykle se doporučuje krmit váš startér stejnou moukou, ze které jste jej pěstovali. Ale celozrnná mouka je bohatá na bakterie a proč potřebujeme nové bakterie? Doporučuji krmit předkrm moukou první nebo vyšší třídy, je to také levnější než pokračovat v krmení celozrnnou moukou. Pokud ale jinou nemáte, můžete pokračovat v krmení celozrnnou moukou.
Kolik mouky a vody potřebujete ke krmení?
Zpravidla se doporučuje krmit startér stejným množstvím mouky a vody. Tento typ kvásku se také nazývá „100% hydratační kvásek“. Toto je nejběžnější možnost, ve které má startér hustou texturu podobnou zakysané smetaně.
Pokud budete předkrm krmit v poměru 1:1:1, to znamená, že na 60 gramů předkrmu v dóze přidáte 60 gramů mouky a 60 gramů vody, budete mít výborný zdravý předkrm. Podle mých zkušeností tento poměr udrží váš startér nasycený a zdravý po dlouhou dobu.
Existuje mýtus, že pokud svůj startér nepoužijete, zemře. V některých případech to samozřejmě možné je. Ale startér, jako pokojová rostlina, dnes kvete a září a zítra shodí listy. Vaším úkolem je najít rovnováhu. Nakrmte svůj předkrm ráno, když si uděláte šálek kávy, nebo večer, než půjdete spát. A brzy se krmení startéru stane vaším pravidelným zvykem.
Kdy je váš startér připraven?
Váš startér je připraven, když po krmení splní následující parametry:
Růst startéru se přibližně zdvojnásobí;
Malé a velké bubliny po celém povrchu;
Textura je houbovitá;
Příjemné aroma (ne jako alkohol nebo odlakovač).
Nezapomeňte si označit jeho hladinu, abyste si všimli jeho růstu.
Od Chada Robertsona jsem se naučil další způsob, jak zkontrolovat připravenost vašeho startéru. Umístěte malý kousek startéru do misky s vodou, pokud plave na hladině vody, je připraven. Zrání kvásku trvá zpravidla pět až osm hodin.
Jak používat svůj startér?
Chcete-li použít vlastní předkrm, vylijte z nádoby množství uvedené v receptu. Někteří pekaři doporučují před použitím předkrm promíchat, ale já ho nalévám přímo ze sklenice. Nezapomeňte doplnit startér ve svých proporcích.
Možnosti úložiště.
Máte dvě možnosti uložení startéru.
Při pokojové teplotě. Pokud pečete často, třeba 2-3x týdně, tak předkrm skladujte při pokojové teplotě. To urychlí fermentaci, bude aktivní a vždy připravené k použití. Startér pokojové teploty by měl být krmen 1-2krát denně, v závislosti na tom, jak rychle roste a klesá.
V lednici. Pokud nepečete často, skladujte předkrm zakrytý v lednici. Budete ji muset krmit pouze jednou týdně, abyste si udrželi její sílu. Startér není třeba před krmením zahřívat ani ho udržovat teplý, dokud nezvedne. Nakrmili ho a hned dali do lednice. Když se však rozhodnete upéct chleba, nechte startér po krmení na teplém místě, aby se mohl probudit.
Sušení startéru (pro dlouhodobé skladování nebo pro přátele). Nebo jeden zajímavý příběh.
Jednoho dne jedna moje kamarádka, která žije v jiné části země, řekla, že nemůže vyvinout kvásek od nuly. A sní o tom, že si vezme můj kvásek, ale neví, jak ho přinést. Přemýšlel jsem o tom. Potřeboval jsem nějak poslat svůj startér a přesto zachovat všechny jeho vlastnosti.
Když je kvásek vyrobený, je dehydratován a zabalen. Rozhodl jsem se udělat to samé, vysušit startér a po nějaké době ho znovu spustit. Po nanesení startéru do tenké vrstvy na silikonovou podložku jsem čekal. Přes noc všechen startér vyschl, sundal jsem ho z podložky a rozdrtil v mixéru. V této podobě jsem ho nechal týden uložený v sáčku na poličce.
O týden později jsem vzal suchý startér a přidal do něj vodu a mouku. A po 24 hodinách startér ožil, po třech dnech byl úplně stejný jako před sušením. Tento suchý předkrm jsem poslal své kamarádce poštou a ona teď peče voňavý chléb. A na deštivý den si schovávám zásobu výborného kynutého předkrmu v sáčku ve skříni.
Pro obnovení suchého startéru.
Krok 1: Ráno vezměte 15 gramů suchého startéru a přidejte k němu 30 gramů vody. Dobře promíchejte a nechte 20 minut nabobtnat, poté přidejte 30 gramů mouky a dobře promíchejte.
Krok 2: Odpoledne přidejte 30 gramů vody a 30 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte odležet.
Krok 3: Večer přidejte 60 gramů vody a 60 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte přes noc. Ráno vyhoďte asi polovinu startéru a opakujte druhý krok. Tento postup opakujte, dokud se startér neprobudí a nezačne se po krmení zdvojnásobovat.
