Náprava defektů chuti vína může být složitá a vyžaduje určité zkušenosti a znalosti z výroby vína. Víno se zkaženým buketem v podstatě „ztratilo“ rovnováhu kyselina/tanin (hořkost)/sladkost. Pokud víno chutná méně než ideálně, je prvním krokem vyhodnocení a zjištění příčiny této vady. Různé důvody mohou zahrnovat problémy se surovinami, procesem výroby vína, skladováním nebo dokonce nesprávným podáváním nápoje.
Proč se chuť vína kazí?
Především se jedná o komplexní problém, který musí začít výběrem ingrediencí. Ano, právě nekvalitní základ ovlivňuje celý buket chuti. Takže pokud jste to dobře neroztřídili a máte shnilé nebo zkažené bobule, neměli byste se ani pokoušet změnit chuť, je snazší víno destilovat, protože tuto hořkost nelze překonat.
Důležité je také porušení technologie vaření. Porušení proporcí, dlouhá nebo nedostatečná doba kvašení a teplota, prodloužený kontakt s kvasinkovým sedimentem nebo jednoduše.
Je běžné, že během výrobního procesu není dodržována sanitace a hygiena, například kvůli přítomnosti kvasinek nebo bakterií, které mohou způsobit nežádoucí chuťové nuance. Jedním z nejoblíbenějších je korek (choroba korku) – chemicky kontaminované víno přes korek. Může být dokonce nalezen ve vínech zakoupených v obchodech. Mimochodem, takové víno se musí v restauraci nahradit. Charakteristickým rysem tohoto onemocnění je zápach mokré lepenky, plísně a vlhkosti.
Neméně důležitou složkou, která ovlivňuje organoleptické vlastnosti, jsou droždí. Všechny světové lihovary používají léty prověřené kmeny kvasinek, které zaručují chuť. Většina domácích palíren přitom používá divoké kvasinky, jejichž výsledek kvašení nelze předvídat a může přinést určitá překvapení.
Nesprávné skladování může vést k onemocnění vína. To může vést k předčasnému stárnutí vína nebo k efektu „vařeného vína“, pokud je teplota nesprávná.
Korekce chuti vína často vyžaduje hloubkovou analýzu příčin a může vyžadovat různé přístupy v závislosti na konkrétní situaci.
Jak opravit kyselé víno?
Případná korekce chuti vína závisí na míře jeho vady. Pokud má víno lehce nakyslou chuť, stačí nechat víno „dýchat“. Zkuste dekantaci zlepšit chuť a snížit kyselost. Také s mírnou kyselostí můžete těsně před podáváním přidat cukr nebo dextrózu.
Pokud do vína přidáte cukr, zvláště když je mladé, proces fermentace se může zlepšit. V takovém případě je potřeba fermentaci úplně zastavit a teprve poté přidat cukr nebo víno zředit vodou.
Pomůže i metoda čeření vína (nucené čiření).
Jak opravit hořké víno?
Většina vín vyrobených z bílých hroznů Muškátu fermentovaných nasucho může produkovat nežádoucí hořkost. Ale nebojte se vyhnout této nádherné bobule. Stačí použít tuto odrůdu ve směsi s ostatními.
Hořkost může být způsobena i delším kontaktem moštu s usazeninou nebo s hroznovým jádrem. Nejčastější příčinou hořkosti je ale oxidace hroznů, nikoli z kontaktu s kyslíkem, ale z důvodu přítomnosti enzymu oxidázy, který se nachází ve shnilých hroznech. Toto víno bude matné barvy, blíže hnědé. Nejlepší řešení je varování. Dodržujte technologii vaření. Hrozny také pečlivě roztřiďte nebo samotné hrozny před vylisováním moštu tepelně upravte. Krátký kontakt hroznů s párou (horkou vodou) neutralizuje enzym.
Hotové víno s hořkostí je lepší glazovat želatinou nebo agarem.
Jak odstranit kvasnicový zápach?
Tento zápach se může objevit, když je víno ponecháno delší dobu na kalech. Takové víno je lepší opatrně odstranit ze sedimentu, aby se co nejvíce dostalo do kontaktu s kyslíkem. Můžete přidat i droždí Nobless s vitaminovým doplňkem, podporuje tiché kvašení. Zlepšují chuť vína a optimalizují jeho strukturu.
Při výrobě vína jsou případy, kdy vinařské materiály nějaké mají odchylky od normálního chemického složení, fyzikálních a organoleptických vlastností. Takové vinařské materiály na rozdíl od nemocných, které obsahují vysokou koncentraci těkavých kyselin, jsou zařazeny jako samostatná kategorie vín s vadami.
K takovým vinařské neřesti patří sirovodíkový zápach (zápach zkažených vajec); tón myši; vzdušná chuť (zvětralá); chuť kyseliny sírové (síranu); plesnivá chuť (hnilobná); dubové a sudové příchutě; kvasnicová chuť; alkalická chuť; stiskový tón; chuť korku; kovová chuť; chuť mražených hroznů; lékový tón; dehtové tóny, lak a petrolej; chuť filtračního papíru a azbestu; chuť houbových chorob hroznů; tón pesticidů.
Vůně sirovodíku (shnilé vejce). víno se objevuje během procesu alkoholového kvašení, stejně jako při skladování vinných materiálů v uzavřených zařízeních bez nalévání, v důsledku snížení elementární síry, oxidu siřičitého a síry samotné, které jsou součástí aminokyselin a H2S. Sirovodík tvoří s alkoholem těžko stravitelný ethylmerkaptan, který dává vínu nepříjemný, přetrvávající (česnekový, cibulový) zápach a hnilobnou chuť.
Vysoký obsah síry v kvasící mladině se může projevit ošetřením hroznů přípravky obsahujícími síru, sulfatací mladiny dávkami většími než 100 mg/dm 3 nebo zráním vinných materiálů kvasinkami s vysokým obsahem síry a vody. schopnost. U šumivých vín se může objevit sirovodíkový tón, když byl při přípravě vsádkového likéru použit rafinovaný cukr, do kterého byl přidán ultramarín (ultramarin obsahuje síru).
Vzniku sirovodíku lze zabránit pečlivým prováděním technologických režimů a také zabráněním vnikání síry při fumigaci zařízení a zbytků SO2 v mladině. Je nutné včas provést otevřený převod vinných materiálů a sulfitaci na 20 mg/dm 3 volného SO2. Po odstranění sirovodíkového zápachu musí být vinný materiál filtrován, aby se odstranila elementární síra.
Biotechnologický proces kvašení mladiny by měl být prováděn za použití čistých kultur kvasinek. Pro odstranění obtížně odstranitelného zápachu sirovodíku se doporučuje ošetřovat vína aktivním uhlím v dávkách 20. 40 g/dal po dobu 5. 6 dnů.
Myší vůně a chuť snadno zjistit, zda degustátor po polknutí prvního doušku vína vydechne nosem. Myší tón se u vín s nízkým obsahem kyselin objevuje po dlouhé době zrání s kvasinkami při teplotě 20°C. Taková vína se vyznačují vysokým potenciálem relativní vlhkosti (rH > 2).
Objevení se myšího tónu je někdy doprovázeno mléčným kvašením, které způsobuje různé oxidace vína, například tvorbu peroxidů v důsledku enzymatických nebo chemických reakcí, které jsou katalyzovány železem.
Aby se předešlo vzniku myšího tónu, je nutné především zajistit skladování vinných materiálů na kvasinkách při teplotě do 20°C, urychleně odstranit vinné materiály z kvasnic a provést sulfitaci. Demetalizace vinných materiálů by měla být provedena co nejdříve.
Pro korekci vín s výrazným myším tónem jsou ošetřena čerstvými kvasinkami nebo koncentrátem kvasnicových enzymů. Dále je povoleno kvašení vína, pasterizace v kombinaci se sulfitací a také úprava aktivním uhlím (60. 150g/dm 3 po dobu 3. 5 dnů).
Vzdušná chuť (zvětralá) charakterizuje prázdnota a bez života vína. Takové faktory se objevují hlavně u stolních vín, která byla skladována v neúplných nádobách a úplně ztratila CO2 a další součásti kytice. Za takových podmínek je alkohol částečně oxidován za vzniku acetaldehydu. Při stáčení vína do lahví se může objevit vzdušná chuť, pokud je porušen protitlak CO v plnicích kohoutech2.
Předcházení vzdušné chuti vína se provádí pravidelným doplňováním přístrojů nebo plněním prostoru nad vínem inertním plynem nebo překrytím povrchu vinné vrstvy ochranným filmem. Rovněž je nutné provést včasnou sulfataci vína na 20 mg/dm 3 volného SO2.
Vzdušný tón může zmizet při doplnění sudů novým vínem nebo při nasycení CO2. Víno s výrazným vzdušným tónem se mísí s čerstvě prokvašenými vinnými materiály.
Chuť kyseliny sírové vyznačuje se odlišnou kyselou chutí, která způsobuje usazování zubů na hraně a znecitlivění dásní. Zvýšená hmotnostní koncentrace H2SO4 mění barvu vína, to znamená, že bílá vína se stávají slámově žlutá a červená vína se stávají velmi světlými.
Příčinou chuti kyseliny sírové je síření dužiny, moštu a vína při zvýšených dávkách SO2, který během zrání a zrání vína oxiduje a mění se na H2SO4.
Koncentrace síranů ve vínech se navíc může zvýšit díky technologickým technikám, jako je sádra a použití disiřičitanu draselného. Přípustná hmotnostní koncentrace síranů (ve smyslu K2SO4) dle doporučení MOVI pro běžná vína je 1 g/dm 3 , pro vína starší 2 let do 1,5 g/dm 3 , pro polosladká vína – do 2 g/dm 3 , pro sherry – 2,5 g/dm3.
Přebytek H2SO4 lze odstranit pouze ošetřením aniontoměničem. Ošetření křídou snižuje obsah kyseliny vinné, ale nevylučuje H2SO4.
Vína s příchutí kyseliny sírové jsou vhodná pouze pro míchání (v malých porcích) a s vysokým obsahem síranů – pro destilaci na alkohol.
Víno s plesnivá chuť (hnilobná chuť). V takovém víně je negativní vliv spojen s výskytem plísní (houby) a projevuje se následovně: na jedné straně je příčinou kažení vína a na druhé toxický účinek na lidský organismus. prostřednictvím metabolických produktů. Zkažení vína vlivem plísní je důsledkem tvorby aktivních proteáz a lipáz, pod jejichž vlivem se výrazně mění složení vinného materiálu.
Schopnost plísní tvořit toxiny je hlavním faktorem pro posouzení jejich škodlivých účinků. Tvorba mykotoxinů (rakovinotvorných látek) není možná bez rozvoje plísní.
Víno obsahuje nepříjemnou plesnivou chuť, někdy palčivou, štiplavou chuť, která připomíná denaturovaný líh. Objevuje se nevolná pachuť a víno je prakticky nevhodné k pití. Příčinou chuti plísně ve víně je používání strojů, nádob, přístrojů, vinných dýmek, korkových zátek, které nebyly vymyty od hnilobných bakterií, přítomnost rozložených kvasinek a také zpracování hroznů napadených plísní.
Nepatrný zápach plísně a hnilobná chuť se odstraní přeléváním vína za zvýšené ventilace do čistých, sírou vyfumigovaných nádob, ošetřením vína bentonitem, aktivním uhlím (1,5. 3g/dal), ošetřením hořčicí, rostlinným olejem ( 0,05. 0,1dm 3 /dal ) nebo fermentací na čerstvé dužnině.
Outsider, tvrdý příchuť dub nebo sud (zejména u bílých vín) se objevuje v důsledku skladování vína v nových nebo opravených sudech, které nebyly řádně ošetřeny. Kromě toho se může objevit dubová chuť při použití velkého množství lisované frakční mladiny ve směsích.
Dubová příchuť se odstraní potažením želatinou a ošetřením aktivním uhlím.
Pokud se objeví kvasnicová chuť, barva a čirost vína se nemění. Chuť a vůně vína připomíná tón kvasnic, které se rozložily: zatuchlé, víno postrádá svěžest a je hořké.
Příčinou kvasnicové chuti je delší kontakt materiálu mladého vína s kvasinkovými sedimenty a také skladování v zařízeních se zbytky rozložených kvasinek.
Chuť kvasinek se odstraňuje naléváním a provzdušňováním vína, čeřením želatinou a filtrací, jakož i smícháním s mladou vinnou hmotou.
Alkalická chuť dochází v důsledku skladování vína v neošetřených nebo čerstvě ošetřených železobetonových nádržích, jakož i v důsledku špatného mytí zařízení a potrubí po nich, ošetření roztokem sody.
Víno nemění vzhled, ale má chuť mokrého popela. Zásaditou chuť lze odstranit okyselením kyselinou citronovou, stejně jako smícháním s vysoce kyselými víny.
Drsná charakteristika tón úryvků se objevuje ve víně při kvašení nesulfatované dužniny a špatném čiření moštu. Tomuto nedostatku je třeba předcházet optimální sulfatací dužiny a účinným čiřením mladiny. Pro odstranění marcového tónu je víno ošetřeno želatinou (1,5. 2,0 g/dal) nebo vaječným bílkem.
Chuť korku ve víně připomíná tón plísně s pryskyřičnými a fenolickými podtóny. To vše je typické pro víno, které je uzavřeno v lahvích s korkovou zátkou napadenou plísní. V takových případech musí být zátky ošetřeny roztokem SO2.
Kovová chuť ve víně se vyznačuje hořkou chutí a specifickou vůní. Způsobeno přítomností zvýšeného množství železa, zinku, mědi, hliníku nebo cínu ve víně. K obohacování vína kovy dochází díky použití pozinkovaných kbelíků při sklizni hroznů, přepravě pro dodání hroznů ke zpracování, technologických zařízení, přístrojů a nádob bez ochranného nátěru.
Kovy se z vinných materiálů odstraňují úpravou žlutou krevní solí nebo jinými demetalizačními technologickými metodami.
Při zpracování zmrzlých nezralých hroznů mošt tmavne a získává nepříjemnou hořkou chuť. Víno se barví do červenohněda. Mošt ze zmrzlých hroznů je ošetřen zvýšenými dávkami SO2, jsou dobře čiřené a vína jsou ošetřena želatinou nebo aktivním uhlím.
Medicínský tón se objevuje ve víně při zpracování hroznů postižených hnilobnými bakteriemi. Je cítit zápach jodoformu a dezinfekčních prostředků. Vzniku takových defektů se předchází sulfitací a důkladným pročištěním mladiny pomocí čisté kultury kvasinek.
Dehtové tóny, jakož i tóny laku a petroleje ve víně se objevují, když jsou nádoby, přístroje a zařízení kontaminovány cizími látkami. Víno zůstává normální barvy a průhlednosti, ale cizorodé látky jsou cítit v chuti, vůni a buketu.
Důvodem této kontaminace vína může být poloha vinic podél dálnic a v blízkosti průmyslových podniků.
Pro prevenci a nápravu vín s dehtovými, lakovými a petrolejovými tóny se víno provzdušňuje, následuje želatinové čeření a ošetření aktivním uhlím.
Chuť filtračního papíru a azbest ve víně připomíná vůni vlhkého papíru. Příčinou je špatné čištění filtrační lepenky, použití staré nebo plesnivé lepenky a azbestu a také špatné čištění filtru. Pro varování omyjte filtrační lepenku horkou vodou a 2% roztokem HCl. Provětrání vína částečně napravuje nedostatky z této dochuti.
Houbové choroby hroznů (plíseň, oidium) dávají vinným materiálům z nich vyrobeným nepříjemný pocit chuť shnilých ryb, svíravost a hrubost. Důvodem výskytu je zpracování hroznů napadených chorobami a zpracování v rozporu s termíny bezprostředně před sklizní.
Pesticidní tón se objevuje ve víně vyrobeném z hroznů ošetřených pesticidy v rozporu s podmínkami a pravidly nezbytného zpracování.
Více k tématu:
- Nevýhody vína
- Nevýhody vín
- Myší chuť ve víně a jak se s ní vypořádat
- Oprava vína
- Nemoci vína
- Sdílet na Facebooku
- Podělte se na Twitteru
- Sdílet na Pinterest
