Jak marinovat maso na šašlik

Tajemstvím lahodného grilování je správně připravené maso.

Marinovat nebo ne

Před výběrem vhodného receptu na marinádu na grilování byste se měli rozhodnout, zda se vůbec vyplatí maso marinovat. Existuje stereotyp, že marinování je povinným krokem při vaření grilování, ale není tomu tak. Mnoho zkušených kuchařů se shoduje, že není nutné mladé, čerstvé maso marinovat. Skvěle odhalí svou chuť bez dalších přísad, kromě soli a černého pepře. Pepř je však také volitelný, vše závisí na preferenci.

Výjimkou je kuře. V každém případě by se mělo marinovat, i když se jedná o kuřecí maso brojlerů. V opačném případě bude pokrm příliš nevýrazný, a pokud připravujete kebab z kuřecích prsou, bude také suchý.

Často se také věří, že marináda na ražniči musí obsahovat ocet. To také není pravda. Někteří kuchaři navíc trvají na tom, že ocet je pro maso kontraindikován, protože vysušuje vlákna a v důsledku toho i kebab. Proč se tedy polotovary na grilování vyrábí zpravidla pomocí octové marinády? Je to velmi jednoduché: to vám umožní prodloužit životnost produktu. Výrobci jsou tak pojištěni proti příliš rychlému znehodnocení.

To neznamená, že nemůžete použít ocet. Na tuto věc neexistuje jednoznačný názor. Obecně by se mělo dodržovat toto pravidlo: ocet přidávejte pouze v případě, že maso není mladé, není příliš čerstvé nebo bylo zmražené. Pokud jste si ji právě koupili a její čerstvost je viditelná pouhým okem, doporučujeme vám zvolit jemnější marinádu, například víno, kefír nebo majonézu.

Příprava masa

V Rusku se kebab připravuje z různých druhů masa – obvykle vepřového, hovězího a kuřecího. Paradoxně méně často se používá jehněčí maso, tradiční pro tento pokrm, ale o tom si povíme zvlášť. Mezitím vymyslíme, jak připravit maso na marinování.

Pro grilování se doporučuje používat chlazené maso, pouze pokud nejsou jiné možnosti. V takovém případě ji nejprve rozmrazte na spodní polici chladničky.

Jaké části jatečně upraveného těla je nejlepší vzít?

• Na vepřové maso: krk nebo lopatka.
• Pro hovězí maso: svíčková, silný okraj.
• Pro kuře: prsa, nohy.

Vepřové lze nakrájet na velké kusy o hmotnosti až 80 g, protože se rychle a dobře nakládá. Pokud je maso příliš tučné, odstraňte přebytečný tuk, ale ne všechen, aby byl kebab šťavnatější.

kuře lze vařit i ve velkých kusech. Nohy není nutné řezat, stačí odstranit kosti. Prsa nakrájíme stejně jako vepřové maso. Zda odstranit kůži nebo ne, závisí na vaší touze.

Hovězí Je lepší ji nakrájet na menší – na kousky o hmotnosti asi 50 g, protože marinování trvá déle. Odstraňte filmy a šlachy.

Maso není nutné před marinováním omývat, ale pokud se tak rozhodnete, nezapomeňte ho osušit papírovými utěrkami.

Jak dlouho maso marinovat?

Délka marinování závisí na druhu masa a složení marinády. Obecně se pohybuje mezi dvěma a osmi hodinami.

Hovězí marinuje nejdéle. Zpravidla se uchovává nejméně šest hodin, ale u marinád s nízkou kyselostí to může být až 12 hodin. Univerzálním tipem na hovězí maso je večer marinovat a nechat do rána v lednici.

Na vepřové maso, zpravidla stačí čtyři, maximálně šest hodin. Nechte přes noc pouze v případě, že marináda neobsahuje ocet, jinak ji převaříte a kebab bude suchý.

Kuře marinuje se rychle: trvá to dvě až tři hodiny. Snažte se ho nepřevařit, aby maso neztratilo šťavnatost.

Dobu marinování ovlivňuje i velikost řezu: čím je větší, tím déle by maso mělo zůstat v marinádě.

Klasické marinády na grilování

Snad nejběžnější marináda na grilování se připravuje z octa, rostlinného oleje a cibule. A přestože, jak již bylo zmíněno výše, ne všichni kuchaři ocet vítají, mezi amatérskými kuchaři je poměrně oblíbený. Jednou z nejběžnějších marinád bez octa je kefír. Uvádíme oba recepty.

Cibulovo-octová marináda

Budete potřebovat:
Cibule – 4 střední nebo 3 velké cibule
Rostlinný olej – 50 ml
Voda – 150 ml
Sůl – ve výši 1,5 lžičky. na 1 kg masa
Mletý černý pepř – 0,5 lžičky
Ocet 9% – 100 ml
Bobkový list 2–3 listy

1. Cibuli nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka.
2. Do vody přidejte ocet, rostlinný olej, sůl, pepř a bobkový list.
3. Nejprve nakrájejte jehněčí maso na velké kusy přibližně stejné velikosti.
4. Maso vložíme do marinády, posypeme cibulí.
5. Dáme do lednice na 6 hodin pro hovězí, 4 pro vepřové a 2 pro kuřecí.

Kefírová marináda

Kefír – 500 ml
Česnek – 3-4 hřebíček
Koriandr (volitelně) – 1 lžička.
Zira (volitelně) – 1 lžička.
Sůl – ve výši 1 lžičky. na 1 kg masa
Černý pepř (pokud je to žádoucí) – ve výši 0,5 lžičky. na 1 kg masa

1. Česnek nasekejte pomocí lisu na česnek.
2. Do kefíru přidejte nakrájený česnek, koření, sůl a pepř.
3. Jehněčí maso vložíme do marinády, dobře promícháme a misku přikryjeme pokličkou.
4. U hovězího masa dejte přes noc do lednice, u vepřového na 5–6 hodin a u kuřecího na 3 hodiny.

Jak odstranit zápach z jehněčího masa

Tradiční kavkazský kebab se vyrábí z jehněčího masa, ale vyžaduje zvláštní přístup. Toto maso má specifickou vůni a postoje k němu jsou nejednoznačné. Někoho bohaté, charakteristické aroma přitahuje, jiného naopak odpuzuje. Výběr správného masa při nákupu a také vhodná marináda však pomůže neutralizovat zápach a získáte chutný kebab bez této kontroverzní vlastnosti.

Čím starší bylo zvíře před porážkou, tím silnější byl pach jeho masa. Na grilování proto vybírejte maso z mladých zvířat. Poznáte to podle barvy: jehněčí maso bývá světlejší a spíše jasně červené nebo narůžovělé, a pokud je maso tmavé, pak nejspíš patřilo staršímu zvířeti.

Tuk voní mnohem silněji než samotné maso. Pokud chcete snížit zápach, odřízněte ho. Ale nepřehánějte to, jinak bude kebab příliš štíhlý a suchý.

Ne vždy je možné určit, jak mladé maso jste si koupili. V tomto případě pomůže namáčení. Nalijte do pánve studenou vodu a osolte ji rychlostí dvě zarovnané polévkové lžíce na litr tekutiny. Maso vložíme do vody a necháme 3-5 hodin uležet v lednici.

Existují dva hlavní způsoby, jak neutralizovat pach jehněčího masa. Prvním je kyselé prostředí, druhým koření, které přehluší nežádoucí aroma. Marinády na jehněčí maso by se proto měly připravovat buď na kyselé bázi (ocet, kefír, suché červené víno, citronová šťáva), nebo s přídavkem aromatického koření (rozmarýn, kmín, česnek, chmel suneli, hořčice a další). Někdy se tyto metody používají samostatně a někdy se kombinují. Nabízíme vám recept na voňavou vinnou marinádu – pomůže zahnat pach jehněčího masa, ale skvěle se hodí k jakémukoli jinému masu.

Vinná marináda s aromatickými bylinkami

Suché červené víno – 250 ml
Citron – 1 ks.
Tymián – 1 lžička. sušené nebo 2-3 snítky čerstvé
Rozmarýn – 1 lžička. sušené nebo 2-3 snítky čerstvé
Bazalka – 1 lžička. sušené nebo 5-6 čerstvých listů
Olivový olej – 3 polévková lžíce l.
Sůl – ve výši 1,5 lžičky. na 1 kg masa
Mletý černý pepř – 0,5 lžičky. (volitelný)
Bobkový list – 2-3 listy

1. Nalijte víno do velké mísy a vymačkejte citronovou šťávu.
2. Citronovou kůru nasekáme nadrobno a přidáme do vína.
3. Bylinky nasekejte rukama, pokud jsou čerstvé.
4. Do vína přidejte bylinky, olivový olej, bobkový list, sůl a pepř.
5. Do vína s bylinkami vložíme jehněčí maso nakrájené na přibližně stejné kousky o hmotnosti 60–70 g. Ujistěte se, že marináda pokryje všechno maso.
6. Umístěte misku do chladničky na 6 hodin nebo přes noc.

Další lahodné marinády na grilování najdete ve videoreceptech Novikov Space. Pokud se chcete naučit vařit grilování profesionálně, zveme vás na kurz „PRO maso: od jednoduchého ke složitému“, který vede šéfkuchař restaurace Voroněž a odborník na maso Sergei Volkonenkov. Dodržujte plán, abyste nezmeškali začátek nového streamu, a zapište se do pořadníku!

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

• Kolik stojí otevření restaurace?
• Jak vyrobit sushi a rohlíky doma
• Pokrmy z černých fazolí
• Sobolí jezera na Bajkalu
• Jak se naučit dělat knedlíky