Existují různé názory na kvalitu výrobků z těsta, které byly skladovány. Většina lidí si myslí, že je nejlepší začít péct hned po smíchání. Jiní si všimli, že po hlubokém zmrazení se těsto stává obzvláště měkkým a elastickým. Ať je to jakkoli, pokud budete dodržovat jednoduchá pravidla skladování, hotové výrobky budou nadýchané a chutné.
Každá hospodyňka ví, že kynuté těsto se stává vzdušným díky práci mikroorganismů – jednobuněčných hub (droždí). Droždí se “probudí”, když je vloženo do směsi tekutiny a cukru. Chcete-li vytvořit nejlepší podmínky pro kynutí, umístěte nádobu s těstem na teplé místo bez průvanu, přikryjte vršek utěrkou a ponechte přístup kyslíku. Při kladných teplotách nelze započatý proces fermentace zastavit, takže nepoužitý pečicí materiál rychle peroxiduje a stává se nevhodným pro použití.
Jak skladovat kynuté těsto? Podělíme se o tajemství, která pomohou nejen ušetřit nevyužité zbytky, ale také připravit základ pro budoucí pečení, abyste pokaždé neztráceli čas hnětením.
Uchovávání těsta v lednici
Jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici? Nejlepší možností je nechat v lednici nejdéle 12 hodin. Například jste nebyli schopni dopéct večer a plánujete to dokončit ráno. Fermentační proces, ke kterému dochází díky kvasinkám, vyžaduje teplo a vzduch. Na chladném místě se takové procesy zpomalí, ale úplně nezastaví. Neměli byste proto doufat, že výrobek dlouho vydrží – zhruba po 24 hodinách směs zkvasí a zkysne.
Před vložením těsta do chladničky je třeba jej připravit. Hmota se hněte, aby se z ní odstranil veškerý oxid uhličitý, sroluje se do koule a poté se namaže rostlinným olejem. Hmota se vloží do běžného igelitového sáčku, přičemž v ní zůstane přibližně stejné množství volného místa, jako zabírá samotné těsto. Taška musí mít několik otvorů pro ventilaci. Těsto můžete umístit do velké mísy a zakrýt vršek potravinářskou fólií. Nádoba je umístěna na polici chladničky, která je umístěna co nejdále od mrazničky. Na chladném místě bude kvásek pracovat dál a nádobu s největší pravděpodobností najdete ráno plnou.
Před pečením koláčů nebo buchet musíte obrobek důkladně hníst, umístit na teplé a suché místo, přikrýt ručníkem a zajistit přístup kyslíku. Jakmile těsto vykyne, můžete jej použít k pečení.
Uchovávání těsta v mrazáku
Vzhledem k tomu, že kynuté těsto nelze dlouho skladovat v lednici, jediným způsobem, jak jej připravit pro budoucí použití, je umístit jej do mrazáku. Nedávno namíchanou směs je lepší zmrazit. Pokud těsto dáte přes noc do lednice a poté jej jednoduše vložíte do mrazáku, nebude se tato příprava moci stát základem chutného pokrmu. V takovém případě je potřeba vychladlou hmotu vyjmout z lednice, řádně prohnět a teprve poté uložit do dlouhodobého skladu.
Příprava těsta před zmrazením bude stejná jako před krátkodobým skladováním – důkladně se prohněte a pomaže olejem. Těsto se vloží do vakuového sáčku a vytvaruje se naplocho, aby se rozmrazování urychlilo. Obrobek můžete vložit do plastové nádoby, pak bude muset být jeho dno lehce posypáno moukou. Kváskové těsto by mělo být skladováno v mrazáku až 3 měsíce, aniž by ztratilo své vlastnosti. Na sáček si raději napište datum zmrazení, abyste přesně věděli, kdy vyprší trvanlivost.
Při rozmrazování se sáček nejprve přenese do lednice, kde jeho obsah postupně rozmrzne. Poté se těsto vyjme ze sáčku, prohněte se a vloží do nádoby, kterou postavíme na teplé místo. Takový produkt nelze znovu zmrazit, proto se před dlouhodobým skladováním celková hmota rozdělí na malé porce.
Existují další způsoby rozmrazování:
- obrobek je umístěn v nádobě s teplou vodou ve vodotěsném sáčku, proces odmrazování bude trvat 2 až 5 hodin;
- těsto můžete umístit do blízkosti fungujícího sporáku, postupně otáčet nádobu tak, aby se zahřívalo rovnoměrně, produkt bude připraven k dalšímu vaření po 5 hodinách;
- V mikrovlnné troubě v režimu „rozmrazování“ se malý kousek rozpustí za 2-3 minuty.
Jak vidíte, skladování kynutého těsta není vůbec obtížné a při dodržení technologie se i zmrzlá hmota může během několika hodin proměnit v nadýchané a aromatické pečivo.
Text: Natalia Myronova
Vložte všechny přísady do bavlněného kbelíku v předepsaném pořadí. Zvolte režim „Kváskové těsto“. Na konci hnětení přerušte program, vyndejte těsto. Pokud program nepřerušíte a těsto necháte úplně vykynout, můžete ho hned péct. Ale to je jiný příběh, jiná chuť.
Hlavní v tomto receptu je vypracovat těsto a hned ho dát do lednice zrát.
Nebo v kombajnu: smíchejte mouku, sůl, cukr, suché droždí v míse mixéru. Odměřte vodu a mléko, přidejte k suchým surovinám spolu s máslem a citronovou kůrou (vanilín). Míchejte 1 minutu při nízké rychlosti. Necháme 5-10 minut odpočinout. Změňte na hák a hněteme těsto na bоpři vyšší rychlosti asi 2 minuty.
Další: Hotové těsto dáme do mísy vymazané olivovým (rostlinným) olejem, přikryjeme a dejte přes noc do lednice (Těsto v něm lze uložit a použít do 4 dnů!).
V den pečení těsto vyndejte z lednice, nechte asi 20 minut zahřát a vytvarujte z něj požadované výrobky.
Na výrobu např. skořicových bochánků těsto rozdělíme na 2 díly, zakulatíme, každou kuličku vyválíme na obdélník o rozměrech 31×38 cm a tloušťce 0,7-1,2 cm, potřeme máslem, posypeme cukrem a skořicí, přidáme nasekané ořechy a rozinky a stočíme do válečku. Roládu nakrájejte na 2,5 cm silné kousky a položte je na plech ve vzdálenosti asi 4 cm od sebe. Necháme odležet (1-2 hodiny).
15 minut před pečením předehřejte troubu na 180°C Podle velikosti pečte koláče a housky 15-35 minut dozlatova. Upečení rohlíků ve formičkách trvá přibližně 40 minut.
Možnosti pečení z tohoto těsta:
Poznámka
- Místo másla můžete do těsta přidat olivový olej (rostlinný olej) nebo použít směs obou.
- Jako kapalinu můžete použít pouze vodu – funguje to úžasné libové těsto. Nechápu, jak z jednoduchých a nenáročných surovin vzniká tak úžasné těsto, pravděpodobně díky dlouhému studenému kvašení.
- Když si dáte půl vody + půl mléka, dopadne to také velmi dobře.
- Stačí čerstvé droždí, 10 g (rozpustit ve vodě nebo mléce).
- Před pečením všechny výrobky potřu žloutkem.
Aby se těsto nelepilo, namažu si ruce rostlinným (olivovým) olejem, než s ním budu pracovat. A druhý den při vykrajování těsta také lehce pomažu pracovní plochu a ruce olivovým olejem. Nic by se nemělo lepit, zkontrolováno.
Toto těsto by nemělo být hutné, je vláčné, dá-li se to tak říci, ale ne tekuté, samozřejmě.
Obvykle těsto dobře kyne, a pokud je nádoba, ve které bylo skladováno, malá, může „utéct“ nebo zvedat víko, to se stalo. Je třeba zvolit větší rendlík, aby těsto mělo prostor růst. Je třeba vzít v úvahu, že v chladničce těsto zvětší objem 2-3krát.
Z tohoto těsta můžete samozřejmě upéct i koláče se slanými náplněmi. Snižte trochu množství cukru.
Tento recept je z knihy. “Umělecké chleby každý den”. Je to všechno o zpožděném (pomalém) studeném kvašení, které umožňuje plně odhalit chuť mouky a získat lahodný chléb.
Na stránky jsem zveřejnila několik receptů z této knihy. Dávám vám nějaké odkazy, mrkněte, třeba vás něco zaujme. Všechny recepty jsou úžasné, jednoduché na přípravu a chutné.
- Těsto obvykle přikrývám víkem, protože ho odkládám do velkého kastrolu. Můžete ho zakrýt fólií, ale ne utěrkou, jinak povrch přes noc v lednici vyschne.
- Obvykle používám 1 balíček vanilkového cukru, ale ráno z nějakého důvodu těsto prakticky nevoní po vanilce. Autor doporučuje dochutit těsto citronovou kůrou, takže když mám citrony a mám náladu kůru strouhat, držím se autorových rad a vařím s citronovou kůrou místo vanilky, těsto má zajímavou chuť, doporučuji takto vyzkoušet.
Citronová kůra je tenká žlutá slupka, která pokrývá citron, a právě ta se musí pečlivě otřít po celém obvodu plodu. Pod ní bude bílá vrstva – často dává citronu hořkost, takže je třeba zkusit citron nastrouhat opatrně až k této bílé skořápce, aby se nedostal pod struhadlo. Dále pod bílou skořápkou je šťavnatá dužina, kterou v tomto případě také nepotřebujeme, tedy pro toto konkrétní těsto. To znamená, že do těsta používáme pouze citronovou kůru, tu žlutou.
Po uhnětení se toto těsto vloží do lednice v běžné komoře (nikdy ne do mrazáku). Uchovává se minimálně jednu noc (tj. 8-10-12 hodin) a může se tam skladovat až 4 dny.
Vyndejte z lednice a nechte asi půl hodiny ohřát při pokojové teplotě. A teprve pak z toho vytvarujte, co chcete (housky atd.).
Dále se budete řídit přibližně nárůstem produktů jeden a půl až dvakrát. Nyní je ale musíte upéct v troubě předehřáté na 180 oC.
Je absolutně zakázáno nechávat těsto kynout v horké troubě. Správný způsob, jak to udělat, je v troubě. pouze se zapnutým podsvícením, bez zahřívání. Když těsto dostatečně vykyne, vyndáme plech s housky z trouby, zapneme teplotu na 180 o C a necháme během této doby housky prohřát žloutkem, aby byly dozlatova opečené. A teprve potom je poslat péct.
Další dobrou možností pro nátisk je použití elektrická topná podložka (pokud existuje). Pekáč s buchtami položte na nahřívací podložku (i zde pozor, abyste se nepřehřáli! Já zapínám na 2 ze 4 stupňů ohřevu).
Jakékoli místo v kuchyni je vhodné pro kynutí, hlavní věc je, že je teplá a bez průvanu.
Při kynutí nezapomeňte zakrýt plech potravinářskou fólií (lněnou utěrkou), aby housky před pečením neoschly. Pak to odstraníš.
Když je pečivo hotové, vyndáme ho z trouby a ještě horké potřeme kouskem másla. Kůrka bude měkká.
