Oblíbených jídel, jejichž základem je těsto, je nespočet. Nadýchané koláče a ruddy kulebyaky, křehké košíky z dětství a vynikající zákusky, manti a pelmeně, pizza a chačapuri, různé sladké a slané koláče. Tento seznam by mohl pokračovat do nekonečna. Ale pro moderního kuchaře není vždy vhodné hníst těsto před přípravou pokrmu. Tento proces je často pracný a vyžaduje více času. Mnohem pohodlnější je vyrobit produkt předem a podle potřeby jej odkázat. Hlavní je v tomto případě vědět, jak těsto správně skladovat.
O čem si povíme v článku:
Jak správně skladovat hotové těsto
Hotové těsto, bez ohledu na typ, nelze skladovat při pokojové teplotě, musí být umístěno buď v hlavním prostoru chladničky, nebo v mrazničce. Těsto by se mělo uchovávat v chladničce ne déle než 2 dny, v některých případech i méně. Podle SanPiN 2.3.2.1324-03 je trvanlivost kynutého těsta při teplotě +2 ºC až +4 ºC pouze 9 hodin, listové těsto lze skladovat jeden den a křehké těsto – 36 hodin. Těsto proto uchovávejte v lednici pouze v případě, že jste si jisti, že jej brzy použijete. Ve všech ostatních situacích dejte těsto do mrazáku. Tam lze při teplotách od -18 ºC do -24 ºC skladovat od 1 měsíce (těsto připravené metodou choux) do šesti měsíců (těsto na perníčky nebo nekynuté těsto na knedlíky). Kvásek a listové těsto si v mrazáku uchová své vlastnosti obvykle 2 měsíce. Ten křehký vydrží klidně i 3 měsíce. Existuje i těsto, které se vůbec neskladuje – to je těsto na klasickou sušenku.
Jak skladovat těsto v mrazáku
Každý druh těsta má svá pravidla skladování. Existují ale i obecné. Například je důležité před zmrazením rozdělit těsto na porce: velký kus těsta může být na jedno jídlo příliš velký, ale zbytky nelze znovu zmrazit.
Je také důležité označit datum a čas, kdy byla každá porce zmrazena. Tak budete mít vždy jistotu kvality přířezů. Pro značení používejte speciální samolepky a permanentní fixy.
Většina druhů těsta se skladuje v těsně uzavřených sáčcích nebo v několika vrstvách potravinářské fólie. Výjimkou je kynuté těsto: naopak potřebuje vzduch, takže při balení buď nechte malé dírky, nebo vezměte o něco větší balení.
Při vkládání těsta do mrazáku pečlivě zkontrolujte skladovací prostor: v blízkosti by neměli být žádní silně páchnoucí „sousedé“. Zkušení kuchaři vědí, že každá mraznička má specifickou vůni, která se přenáší na produkty, které tam byly uloženy po dlouhou dobu. Abyste minimalizovali následky dlouhodobého skladování, měli byste produkty alespoň distribuovat na police: například na jednom – maso a ryby, na druhém – houby a bobule, ovoce a zelenina a ve třetím oddělení – těsto.
Abyste se vyhnuli náhlým změnám teploty (produkty to nemají rády), je nejlepší těsto přirozeně rozmrazovat. Chcete-li to provést, měli byste pečlivě přemýšlet a přesně vypočítat, kdy to budete potřebovat. Vyjměte těsto z mrazničky a umístěte jej do hlavního oddílu chladničky, dokud se těsto nerozmrazí. Pak s ním ihned pracujte, je-li těsto listové nebo křehké, nebo ho nechte na stole při pokojové teplotě další hodinu, pokud je těsto kynuté.
Jak správně skladovat těsto v lednici
Pokud jste si jisti, že dnes nebo zítra z těsta něco připravíte, samozřejmě ho nemrazujte. Necháme v lednici počkat, až přijde na řadu. Aby ale těsto nezvadlo a aby se s ním pohodlně a příjemně pracovalo, musíte vědět, jak správně uchovávat různé druhy těsta v lednici: kynuté těsto na koláče, knedlíky, křehké pečivo nebo třeba piškot (ale ne na klasický piškot, pamatujte – nečeká ani minutu!).
Těsto musí být pevně zabalené ve všech případech kromě kynutého těsta – k tomu musíte v sáčku nechat vzduch. Pokud je těsto tekuté, použijte vzduchotěsnou nádobu. Pokud je tekutý, ale s droždím, opět přikryjte poklicí, ale ne těsně, aby byl umožněn přístup vzduchu. Také se ujistěte, že v blízkosti těsta není nic příliš aromatického. Již dříve jsme diskutovali o tom, jak dlouho můžete uchovávat těsto v lednici. Ale i když vezmeme v úvahu uvedené časové rámce, čím dříve použijete přípravek, tím lépe: těsto je produkt podléhající zkáze.
Otestujte pravidla úložiště
Droždí
Mnoho lidí se zajímá o to, zda je možné zmrazit kynuté těsto. Ano, toto těsto můžete skladovat v mrazáku asi 2 měsíce. K tomu by měl být hotový výrobek rozdělen na porce, například 300 g, 500 g nebo dokonce kilogram, v závislosti na pokrmech, které jste naplánovali. Dále je třeba každý kus shromáždit do koule, namazat rostlinným olejem a umístit do plastového sáčku s potravinami a zavázat jej tak, aby zbylo místo. Aby se vzduch dostal dovnitř, můžete do obalu udělat také několik otvorů. Před zmrazením je potřeba nalepit na obal nálepku s datem výroby těsta.
Chcete-li použít, kynuté těsto zcela rozmrazte v lednici a nechte ho asi hodinu uležet na kuchyňské lince, než s ním začnete pracovat.
Je možné skladovat kynuté těsto v chladničce To je další otázka, na kterou je odpověď kladná, ale s výhradou. V lednici kvásek pracuje dál, i když pomaleji, takže takové těsto byste neměli držet v hlavní komoře lednice déle než 9 (podle oficiálních dokumentů) nebo 12 (podle zkušeností praktikujících kuchařek) hodin. Výrobek je vystaven riziku nadměrné oxidace, což znamená, že výrobky z něj nevykynou a budou bez chuti a dokonce i nebezpečné.
Bez kvasinek
Aby těsto bez kvasnic vydrželo po dlouhou dobu, rozdělte ho na vhodné porce, namažte rostlinným olejem nebo posypte moukou. Každý kus zabalte do fólie nebo sáčku, ale v tomto případě pevně podepište datum a dejte na 2 měsíce do mrazáku.
Puff
Listové těsto může být droždí i bez droždí, platí pro něj tedy odpovídající pravidla. Pokud jde o trvanlivost, existuje nuance: pokud používáte přírodní máslo, může být takové těsto uchováváno v mrazničce po dobu nejvýše 2 měsíců, zatímco listové těsto na bázi margarínu bude vhodné pro další použití po dobu šesti měsíců. Také listové těsto by se před balením nemělo mazat máslem, je lepší ho ze všech stran dobře posypat předem prosetou moukou. Listové těsto rozmrazujte v lednici a nenechávejte ho dlouho při pokojové teplotě. Vzhledem k velkému množství oleje ve složení je mnohem pohodlnější pracovat s takovým těstem, když není příliš měkké a drží tvar.
Na pizzu
Těsto na pizzu může být také na bázi droždí nebo bez droždí. Těsto na pizzu z droždí se ihned po uhnětení rozdělí na části. Každý kousek je budoucí základ pro pizzu. Každý kousek se stočí do hladké koule. Dále je těsto namazáno rostlinným olejem nebo posypáno moukou a zabaleno tak, aby zůstal přístup vzduchu. V této formě jej vložte do chladničky na 9 (maximálně 12) hodin nebo do mrazáku na 2 měsíce. Na obalu je umístěna nálepka s datem a časem výroby produktu.
Křehké pečivo
Křehké těsto není nijak náročné na pravidla. Můžete zmrazit křehké těsto? Ano! Až 3 měsíce. Navíc po zmrznutí je „písek“ téměř lepší – drobivý a křupavý. Lze křehké těsto uchovávat v lednici? Ano taky! I podle podkladů má tento polotovar nejdelší trvanlivost – 36 hodin. Výrobek pouze dobře zabalte, označte a neumisťujte jej do blízkosti silně zapáchajících výrobků. Křehké těsto, jako každé jiné, by se mělo rozmrazovat v lednici, není třeba ho nechat odležet při pokojové teplotě!
Jak poznat, že se těsto pokazilo
Bohužel, pokud je těsto skladováno nesprávně nebo příliš dlouho, může se zkazit a stát se nepoužitelným.
Čerstvé těsto má příjemnou světlou barvu. Pokud je sytá, tedy s velkým množstvím másla a dalších mléčných výrobků, a také pokud obsahuje vejce s pestře zbarvenými žloutky, je mírný nažloutlý odstín přípustný. Pokud se barva změnila na šedou, nazelenalou nebo namodralou, těsto vypadá nepříjemně a nevzbuzuje důvěru – to je důvod k zamyšlení.
Znepokojovat by vás měl zápach, pokud je ostrý, kyselý a odpudivý, a také stopy plísně – bílé nebo zelené.
Pokud bylo těsto správně skladováno, nemělo by mít žádné suché, husté kůrky. Samozřejmě, když s jistotou víte, že těsto nebylo skladováno dlouho, při správné teplotě a jednoduše zatuchlo, můžete odstranit kůrky a pracovat s výrobkem. Pokud jsou však kůrky staré, těsto zhoustlo a zůstává tvrdé i po úplném rozmrazení, je to signál k vyhození a hnětení nové dávky.
