Tato stránka neposkytuje žádná prohlášení ani záruky, výslovné ani předpokládané, týkající se úplnosti, přesnosti, platnosti nebo vhodnosti obsahu tohoto blogu pro jakýkoli konkrétní účel. Ohledně jakýchkoli lékařských a zdravotních diagnóz a léčebných postupů se prosím poraďte se svým lékařem. Informace na tomto blogu by neměly být považovány za náhradu konzultace s lékařem.
- 11.04.2023/0/XNUMX komentáře: XNUMX
➦ Co je fermentace ➦ Proces výroby fermentovaných potravin ➦ Zdravotní přínosy fermentovaných potravin ➦ Využití fermentovaných potravin ve vaření a kosmetologii ➦ Co může nahradit fermentované potraviny? ➦ Kontraindikace užívání fermentovaných potravin ➦ Závěry Kváskový chléb, jogurty, kysané zelí, luštěniny. Produkty získané fermentací se opět staly módními. Zastánci zdravého stravování, lékaři a nutriční specialisté radí pravidelně je zařazovat do svého jídelníčku pro zlepšení zdraví, zrychlení metabolismu a hubnutí. Modelka Victoria’s Secret Blanca Padilla označila fermentované potraviny za důvod svého vynikajícího vzhledu a pohody. Co to je a jaké jsou výhody takových potravin – to se dozvíme v tomto článku.
Co je fermentace?
Fermentace je nejstarší metoda konzervace, používaná již od pravěku. Znamená jev, který probíhá při rozkladu organické hmoty za pomoci enzymů (bílkovinných katalyzátorů) nebo pod vlivem různých mikroorganismů (bakterií). Fermentace může být anaerobní (za nepřítomnosti kyslíku) a aerobní. V prvním případě se tento proces nazývá fermentace.
Proces výroby fermentovaných produktů
Které potraviny se fermentují? Technicky vzato je fermentace chemický proces, při kterém se cukr v potravinách přeměňuje na kyselinu mléčnou, alkohol nebo kyselinu octovou pomocí mikroorganismů (laktobacily, kvasinky nebo plísně). Ty se v potravinách přirozeně vyskytují nebo se přidávají k dosažení určitého účinku. Mikrobiota se živí cukrem a vodou a produkuje fermentační produkty, které jsou prospěšné pro lidské tělo. Dobrým příkladem je proces mléčné fermentace. Spočívá v maceraci potravin se solí a vodou nebo v přidání kvasné směsi (syřidla). Aby mikroorganismy mohly růst a vyvíjet se, musí být v určitých podmínkách. Například při teplotách nad 65 °C většina z nich umírá a při teplotách pod 4 °C přecházejí do „hibernace“. Pro získání fermentovaného produktu tedy stačí jednoduše umístit ovoce nebo zeleninu do sklenice, poté přidat sůl a vodu a nechat chvíli fermentovat.
Zdravotní přínosy fermentovaných potravin
Střevní mikrobiota se skládá z 10 000 miliard bakterií. Některé z nich jsou pro tělo prospěšné, zatímco jiné škodlivé. Pokud je jich v trávicím traktu nadbytek, dochází k dysbakterióze (nerovnováze flóry), která může způsobit různé patologie: průjem, zácpu, alergie, infekce, obezitu nebo dokonce metabolická onemocnění. Prospěšné bakterie hrají důležitou roli pro zdraví, zejména podporují trávení a posilují imunitní systém. Jejich kolonii lze zvýšit fermentací. Pojďme si vyjmenovat všechny výhody fermentovaných potravin: ► Zlepšují trávení. Regulují kyselost žaludku, jsou snadněji stravitelné, hrubá vláknina v zelenině a ovoci se stává méně agresivní pro střeva a laktóza, přítomná v jogurtech a sýrech, je lépe snášena. ► Ovlivňují produkci a vstřebávání vitamínů a mikroprvků. Zejména takové důležité živiny, jako je vitamín K a některé vitamíny skupiny B, jsou produkovány střevní mikrobiotou během fermentace. Studie ukázaly, že po fermentaci se zvyšuje množství antioxidantů v potravinách. ► Neutralizují účinek „antinutrientů“. Některé vitamíny a minerály obsažené v potravinách se po fermentaci stávají přístupnějšími neutralizací obtížně stravitelných živočišných bílkovin (kasein) a antinutrientů, které narušují vstřebávání živin (kyselina fytová). ► Harmonizují flóru v gastrointestinálním traktu. Fermentace produktů podporuje množení prospěšných bakterií nezbytných pro správné fungování trávicího systému. ► Prodlužují trvanlivost potravin. Fermentace je jedním z nejstarších typů kulinářského zpracování pro konzervaci produktů podléhajících zkáze – sýrů, mléčných výrobků, zeleniny a alkoholu. ► Zajišťují pocit sytosti. Po fermentaci se potraviny stávají sytějšími a výživnějšími. Děje se to proto, že bakterie absorbují primárně snadno stravitelné sacharidy: glukózu, fruktózu a sacharózu. Glykemický index fermentovaných potravin se snižuje, takže je obtížnější se jimi přejídat.
Použití fermentovaných produktů ve vaření a kosmetologii
Téměř vše lze fermentovat: zeleninu, ovoce, mléko, maso, ryby, nápoje. Takové produkty se nacházejí v kuchyni různých národů a jsou zdrojem rozmanitosti na talíři. Nejzdravější fermentované potraviny:
- kváskový chléb
- nakládaná zelenina (okurky) – mrkev, kyselé okurky, zelí, okurky, řepa, tuřín, jablka, vodní melouny atd.
- fermentované mléčné výrobky – sýry, jogurty, kefír, fermentované pečené mléko atd.
- Kombucha (čajová houba)
- luštěniny – nakládané fazole, cizrna atd.
- sójové boby – sójové boby, tofu sýr atd.
- sleď a jiné solené ryby
- jamon, parmská šunka a některé druhy evropských klobás
- určité druhy čaje
Fermentované potraviny jsou součástí slavné triády, která symbolizuje francouzské epikurejství: chléb, víno a sýr. Proces fermentace se používá také při výrobě piva a tvorbě těsta na palačinky.
Na afrických stolech se podává mnoho pokrmů vyrobených z fermentovaných škrobů, například fermentované jamy nebo maniok, zatímco tradiční asijská jídla zahrnují fermentované sójové deriváty, jako je miso, tempeh, tofu a sójová omáčka.
Recepty s použitím fermentovaných potravin
Ovesné vločky v jogurtu k snídani
Mléko – 1 sklenice
Ovesné vločky – ⅔ hrnku
Sezónní bobule – 1 hrst
Ovesné vločky dejte do hluboké misky nebo sklenice, přidejte libovolné bobule, ovoce, ořechy a semínka. Zalijte směsí jogurtu a mléka, přikryjte víkem nebo fólií a nechte v lednici do rána. Můžete přidat jakékoli sladidlo, například med.
Jednoduchý salát ze sezónní fermentované zeleniny
Použijte jakoukoli fermentovanou zeleninu: mrkev, cuketu, ředkvičky, květák.
Zeleninu nakrájejte na proužky. Ochuťte nálevem a slunečnicovým olejem.
Salát z kysaného zelí a avokáda
Kysané zelí (kvašené) – 150 g
Čerstvý nebo rozmrazený kopr
Oloupejte a nakrájejte avokádo na kostičky. Smíchejte s kvašeným zelím a zbývajícími ingrediencemi. Dochuťte rostlinným olejem dle chuti.
Salát z nakládaných jablek a červené řepy
Nakládaná jablka – 3 ks.
Cibule cibule – 1 ks.
Olivový olej – 1 lžíce. l.
Mletý černý pepř – 0,3 lžičky.
Mrkev a řepu uvařte, nakrájejte na kostičky. Nastrouhejte cibuli. Vše promíchejte, přidejte nakrájená namočená jablka, salát dochuťte solí a černým pepřem a pokapejte olivovým olejem.
Jednoduchý salát s fermentovanými okurkami
Nakládané okurky – 6-8 ks.
Česnek – 1-2 hřebíček
Malá cibule – 1 ks.
Slunečnicový olej 2-3 lžíce.
Nakládané okurky nakrájejte na středně velké kousky. Česnek a cibuli najemno nasekejte. Všechny ingredience smíchejte a dochuťte slunečnicovým olejem.
Předkrm z tofu a avokáda
Tofu sýr – 100 g
Neslazený, nízkotučný jogurt – 2 lžíce.
Česnek – 2 hřebíček
Tofu sýr rozmačkejte vidličkou do hladka. Avokádo oloupejte, odstraňte pecku a také ho rozmačkejte. Tyto ingredience smíchejte. Výslednou pastu osolte dle chuti, přelijte citronovou šťávou, přidejte česnek vylisovaný lisem na česnek a jogurt. Tuto pomazánku lze použít na chléb nebo krekry.
Kosmetika na bázi fermentovaných produktů
Prospěšná fermentace, známější v potravinářském sektoru, se stále více využívá i ve světě kosmetiky. Fermentované produkty péče o pleť mají vyšší koncentraci antioxidantů a živin než běžné produkty, jsou vhodnější pro citlivou pleť a snáze pronikají do pokožky. Posilují kožní bariéru zlepšením rovnováhy epidermálního mikrobiomu. Aminokyseliny obsažené v enzymech podporují exfoliaci a stimulují obnovu buněk. Fermentovaný organický alkohol také nabízí světu parfémů novou, ekologičtější cestu.
Domácí kosmetické recepty z fermentovaných produktů:
Kefírová pleťová maska
Zesvětluje, odstraňuje pigmentové skvrny. Má hydratační a vyživující vlastnosti, pomáhá regulovat acidobazickou rovnováhu pleti.
Můžete použít čistý kefír, který se nanáší na vyčištěný obličej vatovým tamponem po dobu 10-15 minut a poté se smyje teplou vodou.
Pro normální a smíšenou pleť se doporučuje maska ze směsi kefíru a okurkové šťávy, pro mastnou pleť se kefír smíchá s bílkem a medem.
Antioxidační jogurtová maska
Smíchejte čistý bílý jogurt bez přísad s jednou lžící pyré z jakéhokoli bobulového ovoce (brusnice, maliny, rybíz, mandarinka, pomeranč, jablko, hrozny, meloun, broskev). Aplikujte 15-20 minut, opláchněte teplou vodou.
Maska pro suchou pleť s řeckým jogurtem a banánem
Smíchejte stejné díly banánového pyré s řeckým jogurtem. Naneste na obličej, krk a dekolt. Po 15 minutách opláchněte.
Kontraindikace pro použití fermentovaných produktů
Fermentované potraviny jsou obecně považovány za bezpečné, ale při jejich konzumaci je třeba zvážit potenciální vedlejší účinky a nepříjemné reakce.
Nadýmání nebo plynatostDočasné zvýšení plynatosti je normální reakcí na konzumaci fermentovaných potravin. Je to způsobeno působením probiotik, která mění střevní mikrobiom. Postupem času by nadýmání mělo odeznít, ale u některých lidí může způsobovat nadměrné nepohodlí.
bolesti hlavyMůže se vyskytnout u lidí s citlivostí na biogenní aminy (histamin a tyramin) přítomné ve fermentovaných potravinách. Aminy mohou ovlivnit nervový systém, zvýšit nebo snížit krevní oběh.
Nemoci přenášené potravinamiPokud jsou fermentované potraviny fermentovány nebo skladovány nesprávně, mohou obsahovat škodlivé mikroby (listerie, salmonely a klostridie), které způsobují střevní infekce.
Infekce způsobená samotnými probiotikyI prospěšné bakterie mohou někdy způsobit infekci u lidí s oslabeným imunitním systémem.
Odolnost proti antibiotikůmVědci objevili v kimči a jogurtu geny pro rezistenci na tetracyklin a ampicilin. To znamená, že probiotické bakterie mohou obsahovat geny pro rezistenci na antibiotika a předávat tuto vlastnost dalším bakteriím v těle.
Kontraindikace pro použití fermentovaných produktů jsou:
✘ alergie na histamin (projevuje se svěděním, bolestí hlavy, zarudnutím očí, slabostí, rýmou, průjmem, zvracením, kožní vyrážkou, astmatem, poklesem krevního tlaku, poruchami srdečního rytmu)
✘ onemocnění ledvin nebo gastrointestinálního traktu (gastritida, žaludeční vřed, pankreatitida).
Škody z konzumace fermentovaných potravin ve velkém množství
Ačkoli neexistují žádné rozsáhlé studie o všech fermentovaných potravinách, existují důkazy o jejich škodlivosti při nadměrné konzumaci. Například kysané zelí konzumované ve velkém množství může způsobit průjem. Hrubá vláknina zeleniny navíc dráždí sliznici gastrointestinálního traktu a zvyšuje tvorbu plynů.
Slané fermentované potraviny zadržují tekutiny v těle, zvyšují zátěž srdce, mohou způsobovat otoky a mohou vyvolat rozvoj selhání ledvin, srdce nebo jater. Některé fermentované potraviny obsahují mnoho škodlivých látek. Patří mezi ně pivo, víno a další alkoholické nápoje, které by se měly konzumovat s mírou.
V klinických studiích o výživě v řadě zemí se doporučuje zařadit do jídelníčku jednu porci jakýchkoli fermentovaných produktů denně. Denní norma kysaného zelí pro dospělého je 150-200 gramů denně, jakékoli fermentované mléčné výrobky 2-3 porce denně.
Co může nahradit fermentované potraviny?
Všechny výhody fermentovaných potravin a zároveň se vyhnete nepříjemným vedlejším účinkům můžete získat s pomocí speciálních doplňků stravy.
Lahodní gumoví medvídci obsahují přírodní jablečný nebo jablečný ocet, vyrobený fermentací jablečné šťávy, obohacený vitamíny skupiny B a doplněný extrakty z červené řepy a granátového jablka.
Užívání doplňku stravy pomáhá odbourávat komplexní tuky, zvyšuje aktivitu trávicích enzymů, vyrovnává pH v těle, zabraňuje pálení žáhy a má detoxikační účinek. Veganské gumové bonbóny lze užívat při boji s nadváhou, protože potlačují chuť k jídlu.
Probiotický komplex OM-X od Dr. OHHIRY je vývojem nové generace. Obsahuje 12 kmenů bakterií mléčného kvašení, prebiotika a biogenní složky. Prebiotická složka obsahuje fermentované ovoce, zeleninu, houby a mořské řasy, které rostou pouze v přirozeném prostředí Japonska. Biogenní složky se získávají fermentací bakterií mléčného kvašení, obsahují peptidy, polyfenoly a mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které inhibují rozvoj patogenní mikroflóry.
Užívání OM-X zlepšuje metabolické procesy, podporuje hubnutí a snižuje množství škodlivého cholesterolu v krvi. Jeho unikátní složení umožňuje lepší vstřebávání omega-3 mastných kyselin, živin, vitamínů a mikroelementů z potravy. Výzkum ukázal, že OM-X od Dr. OHHIRY snižuje alergické příznaky, zlepšuje funkci jater, krevní oběh, aktivitu kloubů a svalů.
Fermentovaná řepa v kombinaci s brusinkami podporuje zdravou mikroflóru gastrointestinálního traktu, zlepšuje trávení a snižuje riziko onemocnění spojených s gastrointestinálním traktem. Listy brusinek a řepy obsahují velké množství antioxidantů a vitamínu C, které podporují zdraví močového systému a předcházejí onemocněním, jako je cystitida, pyelonefritida a další. Tento produkt podporuje imunitní systém, zlepšuje schopnost těla bojovat s infekcemi, zlepšuje zrakovou ostrost a zabraňuje zhoršování zraku s věkem.
Organické pleťové mléko Organic SPA LBS od Dr. Select je unikátní kosmetický přípravek, který působí na úrovni mikrobiomu a hlubokých strukturálních vrstev dermis. Receptura kosmetického produktu obsahuje organické složky pro jemnou a delikátní péči o citlivou, suchou a poškozenou pokožku. Pleťové mléko s probiotiky obnovuje rovnováhu prospěšných bakterií v mikrobiomu, oživuje poškozenou a suchou pokožku, zmírňuje otoky, dodává pleti obličeje komfort a jemný lesk.
Závěry
Fermentované potraviny by měly být součástí denního jídelníčku. Jsou zdrojem prospěšné mikrobioty, obsahují mnoho antioxidantů, posilují imunitní systém, zlepšují trávení, mají příznivý vliv na nervový systém, aktivují duševní činnost a zmírňují únavu. Díky četným zdravotním výhodám a vynikající chuti se již dlouho používají v národní kuchyni mnoha národů a v posledních letech se staly trendem. Aby se však předešlo nežádoucím účinkům, měly by se fermentované potraviny konzumovat s mírou.
Pokud vás téma tohoto článku zajímá, vyjádřete svůj názor, zeptejte se nebo napište recenzi.
