Co znamenají režimy trouby a vyplatí se za ně přeplácet?

Co znamenají režimy trouby a vyplatí se za ně přeplácet?

Obsah:

1. Topná tělesa v troubě
2. Režimy bez konvekce
3. Režimy grilování
4. Konvekční režimy
5. Další režimy
6. Stále máte otázky?

Povíme si o režimech vaření v elektrických troubách, o piktogramech a jejich významu.

• které režimy jsou skutečně užitečné a které jsou jen marketingovým tahem výrobce;
• co každý piktogram znamená, ve kterých pecích se nachází;
• jak fungují různé režimy;
• Jaké pokrmy jsou jednotlivé režimy vhodné pro přípravu?

Topná tělesa v troubě

Elektrické trouby mají obvykle 2 až 4 topná tělesa:

• dolní;
• prstencový;
• horní je dvojitý.

Pro stručnost lze prvky zabudované v troubě nazývat topné prvky – to je zkratka pro slova „trubkový elektrický ohřívač“.

Dole

Někdy je v troubě pod dnem instalováno další přídavné topné těleso, které je umístěno ve střední části. Je určen k ohřevu vody, kterou jste nalili na dno, dokud se neodpaří. Ve skutečnosti dokonce před 50 lety v každé troubě babičky jednoduše umístily misku s vodou do spodní části trouby a dosáhly stejného odpařovacího efektu.

Prstencový

Toto topné těleso se nenachází ve všech troubách. Pokud existuje, je označena ikonou kruhu na ikonách režimu. Obvykle se používá v konvekčních pecích.

Horní

Horní topné těleso může být jednoduché, ale častěji je dvojité – rozdělené na vnější a vnitřní okruh. Vnější obrys se nazývá horní ohřev. Vnitřní okruh je malý gril. Při současném zapnutí vnějšího a vnitřního okruhu se jim říká velký gril. Režimy vaření závisí na provozu každého topného tělesa.

Režimy bez konvekce

Nejběžnější režimy ohřevu trouby jsou bez konvekce, tedy bez ventilátoru. Vznikly na úsvitu vzhledu pecí. Jsou pouze dva z nich:

• horní-dolní teplo;
• nižší teplo

Top-spodní ohřev

Klasický režim, který je vhodný pro vaření téměř jakéhokoli jídla. Umožňuje efektivně péct maso, ryby, drůbež a různé pečivo.

Výkon horního topného tělesa bývá 1300 wattů, spodního cca 1100. Toto je základní režim, ve kterém jsou trouby certifikovány v Evropě a trouba dostává nálepku energetické účinnosti.

Pokud si nevíte rady, použijte horní spodní ohřev. Takto to připravovali předchozích 50 let.

Spodní ohřev

Obliba spodního ohřevu přímo souvisí s historií. Od 80. do 90. let v Evropě většina kupujících začala opouštět plynové trouby a přecházet na elektrické. Většina receptů zahrnovala vaření s plynem, kde teplo přicházelo pouze zespodu. Nižší žár se proto objevil i v elektrických troubách. Umožňuje simulovat provoz běžné plynové trouby.

Tento režim je vhodný pro pečení chleba, koláčů a koláčových vrstev, protože se na povrchu produktů nevytváří hustá kůrka. Díky teplu stoupajícímu zespodu určujete přibližnou dobu a intenzitu ohřevu.

V dnešní době není spodní teplo uživateli žádané, a proto ho mnoho moderních pecí nemá. Byl nahrazen jinými režimy vhodnějšími pro pečení.

Režimy grilování

Pro většinu lidí zůstává režim grilování záhadou. Když otevřou troubu, žádný gril tam nevidí. Už víte, že v horní části trouby jsou dvě topná tělesa. Jedná se o vnitřní a vnější obrys topného tělesa.

• Když je zapnutý pouze horní okruh topného tělesa, jedná se o horní ohřev.
• Když je zapnutý pouze vnitřní okruh topného tělesa, jedná se o malý gril. Jeho výkon je 1400 wattů.
• Při zapnutí obou okruhů, tedy jak horního, tak spodního topného tělesa, se jedná o velký gril. Jeho výkon je 2600-2800 wattů.

Malý gril

Malý gril je určen pro gratinování. Ne na grilování, ale speciálně na vytváření gratinování. Vařil jste pro ni ryby, drůbež, zeleninu a připravoval gratin. Vezměte nastrouhaný sýr, položte ho na misku a zapněte malý gril. Gratin se zahřeje, změkne, rozteče se a ztvrdne do tvrdé kůrky. V tomto případě je pokrm sám o sobě již připraven a gratinací je zakončení, po kterém můžete pokrm podávat na stole.

Velký gril

Velký gril je určen ke grilování: klobásy, klobásy, krevety, sendviče a sendviče, mušle. Výrobky jsou umístěny na horní úrovni trouby – obvykle páté. Gril se zapne a po několika minutách lze jídlo podávat.

Pro tento režim musí být produkty ploché, nikoli objemné. Doba vaření je krátká. U grilů není žádná regulace výkonu. Nastavit lze pouze frekvenci zapínání a vypínání topných těles. V důsledku toho není možné regulovat teplotu topného článku. V režimu velkého grilu dosahuje teplota kolem topného tělesa 450 stupňů. To je teplota srovnatelná s pyrolýzou. Pokud ve vaší troubě neprobíhá pyrolýza a nad horním topným tělesem se nahromadilo mnoho nečistot a vy tam nechcete jít, zapněte velký gril na 30–40 minut. Ujistěte se, že otevřete okna! Dojde k velkému připálení, ale trouba se čistí sama jako pyrolýza.

Eco

Označeno tečkovanými čarami. Horní a spodní ohřev s jemným ohřevem, předpona „eco“ znamená úsporu energie. Tento režim je dostupný pouze v troubách s elektronickým ovládáním.

Všechny elektrické trouby jsou buď mechanické nebo elektronické. Mechanické nic neřídí. Zapínají se a vypínají. Elektronické modely dokážou s určitou přesností řídit teplotu uvnitř.

Jemné zahřívání znamená například 36-55 stupňů.

V tomto režimu můžete sušit ovoce, bylinky a zeleninu a připravovat marshmallow.

Pokud na mechanické troubě uvidíte piktogram „Eko“, vězte, že jde o vulgární výrazy a marketingový tah. Mechanické ovládání není schopné udržet nízké teploty.

Náročné na teplo

V závislosti na výrobci mohou být označeny různými piktogramy. Nahoře může být gril nebo velký gril a dole může být jeden nebo dva pruhy. Toto je maximální teplota, které lze v troubě dosáhnout. To znamená, že teplota 300 stupňů v troubě je možná pouze při zapnutém režimu intenzivního ohřevu, bez ohledu na to, jak je určen.

Intenzivní teplo je vhodné pro vaření v silnostěnných formách, v litinových pekáčích. V uzavřené tepelně odolné nádobě můžete vařit krůtu, kuře a péct zeleninu. Po otevření potraviny v tomto režimu raději nepečte, protože je velká pravděpodobnost, že se připálí.

Konvekční režimy

Konvekce se objevila v sedmdesátých letech dvacátého století. Zpočátku nebyla příliš populární, ale brzy si celá Evropa uvědomila výhody konvekce. Ukázalo se, že jde o nejekonomičtější režim.

Pokud má vaše trouba zapnutý horní a spodní ohřev a teplota je 220 stupňů, pak se kuře peče 40 minut. Pokud zapnete konvekci a výkon topných těles nahradíte proudem vzduchu, můžete za stejných 180 minut vařit kuře při teplotě 40 stupňů. Při 180 stupních se spotřebuje mnohem méně energie.

Analogii lze udělat s počasím. Představte si, že jdete ven: teplota je -10, nefouká vítr, je příjemné chodit. Když je teplota -3 s pronikavým větrem, okamžitě mrznete. Je to stejný příběh, když jste v horkém prostředí. Proudění vzduchu mění teplotní rovnováhu.

Jednoduchý konvekční režim nebo 2D horký vzduch

Nejjednodušší konvekční režim je označen ikonou ventilátoru nebo ventilátorem s pruhy dole a nahoře. Pokud má vaše trouba tento režim, pak s největší pravděpodobností není žádné kruhové topné těleso. Proto se doporučuje vařit na jednom plechu. Obvykle se umisťuje na třetí úroveň, někdy na první – záleží na konkrétní troubě. Při použití konvekce ušetříte až 30 % energie oproti vaření v režimu horního-spodního ohřevu. Současně se na produktu vytvoří kůra a jídlo bude uvnitř šťavnatější.

Režim pizza

Naznačeno piktogramem s vějířem v kruhu a pruhem ve spodní části. Ve skutečnosti je nemožné v tomto režimu vařit skutečnou pizzu, zapomeňte na to. Pizza se vaří pouze tehdy, když je zapnutý nižší nebo intenzivní ohřev.

Režim Pizza je určen pro přípravu hluboce zmrazených potravin, jako je pizza, osetské koláče, lasagne. To znamená, že v tomto režimu se připravují pouze zmrazené polotovary.

Spodní topné těleso rozmrazuje produkt a vytváří krustu. Ventilátor s kruhovým topným tělesem peče výrobek po dobu 10-12 minut. Pravá italská pizza z čerstvého těsta je připravena za 2-3 minuty při teplotě 300 stupňů.

3D horký vzduch

Označeno ikonou ventilátoru v kruhu. Zapne se ventilátor a prstencové topné těleso. Tento systém umožňuje vařit na 2-4 pečicích plechách současně, čímž šetří energii. Vaření zabere 4krát méně energie, než když vaříte pouze na jednom plechu najednou. Ve většině rodin se však trouba nepoužívá tak často, aby se úspory staly významnými.

Tento režim se používá k pečení muffinů, ryb, masa, zeleniny – čehokoli. Jedná se o stejný režim ohřevu nahoře-dole, ale ekonomičtější díky konvekci.

Gril s konvekcí

Ikona zobrazuje velký nebo malý gril s ikonou ventilátoru. Cílem režimu je zastínit sliny. V 70. a 80. letech bylo plivnutí v troubě znakem bohatství. Špízovat kuře je nepohodlné, může být asymetrické. Výrobci přišli na to, jak vyrobit pohodlnější zařízení bez použití motoru.

Gril se zapne a ohřeje vzduch na teplotu 450 stupňů. Jakmile se gril vypne, zapne se ventilátor. Pohybuje vzduchovými hmotami kolem kuřete. Kuře by nemělo ležet na plechu, ale na mřížce, aby se kolem něj mohl pohybovat vzduch. Namísto otáčení kuřete na rožni tak stačilo kolem něj jen vířit horký vzduch. Efekt bude stejný jako na rožni. Nevyžaduje, aby byl výrobek symetrický. V každém případě se pokrm uvaří rovnoměrně.

3D horký vzduch Eco

Ikona ventilátoru v tečkovaném kruhu. Výrobci tvrdí, že jde o ekonomický režim, který snižuje spotřebu elektřiny. Ve skutečnosti se ukazuje, že je k ničemu, protože má stejný účinek jako 2D horký vzduch.

Ventilátor funguje, plus horní a spodní ohřev. Pravidelně se zapínají a pak se vypnou. Na rozdíl od prstencového topného tělesa, které spotřebuje 2-3 kilowatty elektřiny, spotřebují o 30 % méně energie zapínáním topných těles ve vzácných intervalech. Nebudete však moci vařit na třech pečicích plechách najednou.

Gril s prstencem a konvekcí

Označuje se jinak.

Někteří výrobci používají tento režim 3 nebo 4 s následujícími ikonami:

• malý gril s kruhovým ventilátorem;
• velký gril s kruhovým ventilátorem;
• pás s prstencovým ventilátorem;
• pás s prstencovým ventilátorem a kapkou.

Kapka znamená, že můžete přidat vodu na dno, abyste získali křupavější kůrku na povrchu produktu. V tomto režimu můžete péct velké kusy masa, ryb a drůbeže. Například pro krůtu je to ideální volba.

Další režimy

Podívali jsme se na 12 základních režimů vytápění. Výrobci přišli s několika novinkami, které jednoduše mění pořadí zapínání a vypínání stejných topných těles.

Šabat

Dodatečný režim „Shabbat“ je dostupný pouze u elektronických pecí. Na piktogramu je vyobrazena svíčka a židovská lampa. Najít šabat v troubě je téměř nemožné, pokud nevíte, co hledat. Je skrytá ve všech jazycích kromě hebrejštiny. Musíte jít do nabídky a vybrat, že chcete tento režim aktivovat. Poté se objeví v nabídce ve vašem jazyce.

Smyslem režimu je, že v tento den nemůžete pracovat. Jídlo proto upečete předem, vložíte zpět do trouby a zapnete „šabat“. Po 10, 20 i více hodinách z trouby vyndáte pokrmy, které po celou dobu nevychladly, ale nepřehřály se, to znamená, že byly v režimu stálého ohřevu.

Jemné rozmrazování

Piktogram zobrazuje sněhovou vločku. Skutečný režim rozmrazování je přítomen pouze u elektronických pecí, kde je možné samostatně ovládat topná tělesa. V tomto případě se pro odmrazování zapne pouze ventilátor a vypnou se topná tělesa. Motor ventilátoru se jako každý jiný zahřívá. Ohřeje vzduch v troubě na teplotu 35-36 stupňů. Pokud se topná tělesa zapnou, pak se již nejedná o jemné odmrazování.

Dehydratace

Odstranění kapaliny z produktů, to znamená sušení. Pokud má trouba tento režim, pak zcela nahradí sušičku a nezabere další místo v kuchyni. Piktogram může obsahovat obrázky houby a banánu.

Některé trouby mají další funkce k mikrovlnné troubě nebo přidání vody k výrobě páry. Objeví se režimy „hodně vody“ a „málo vody“. Výrobci tak zvyšují počet režimů trouby až na 36. Většina těchto rozhodnutí je však jen marketingovým trikem, za který byste neměli přeplácet.

Pokud topné těleso ve vaší troubě přestalo fungovat nebo došlo k jiné poruše, kontaktujte Lenremont. Rychle opravíme troubu u vás doma. Dále instalujeme a připojujeme plynové, elektrické sporáky a další domácí spotřebiče. Pracujeme v Petrohradě. Hovory přijímáme 344 hodin denně na čísle: 44-44-XNUMX.

Pokud máte ještě otázku, tak.

Můžete získat odborné poradenství – zcela zdarma! Nebo si můžete sjednat zavolání důvěryhodným technikům domů pro bezplatnou diagnostiku v Moskvě nebo Petrohradu. Podrobnosti v odkazu.

V stravovacích zařízeních se používají různé typy pecí. Horkovzdušná trouba je nezbytná pro pečení pekařských a cukrářských výrobků, konvektomaty se používají pro vaření v páře a trouby se používají pro pečení masa, drůbeže, ryb, dušení a vaření na mírném ohni. Jeden typ profesionálního zařízení však může mít funkce ostatních. Pojďme zjistit, jak se horkovzdušné trouby liší od konvektomatů a pecí, v jakých případech je konkrétní trouba vhodná pro restauraci nebo kantýnu a jaké jsou výhody a nevýhody jednotlivých typů topných zařízení.

1. Konvektomaty
2. Konvektomaty
3. Pece
4. Porovnání
5. Doporučení pro výběr
6. Závěr

Konvektomaty

Průmyslové topné zařízení, jehož princip fungování je založen na konvekci, tj. cirkulaci horkého vzduchu v komoře. Konvekční trouba se od pece liší tím, že konvekce je v ní nucená – proudy vzduchu ohřátého na 270 °C jsou čerpány ventilátory. Výsledkem je, že se pokrmy na každé úrovni rovnoměrně propečou. Kompaktní modely mají 2-4 úrovně (KEP-4E), v konvekčních troubách pro velké jídelny a restaurace – od 6 do 10 (KEP-6P, KEP-10).

Princip činnosti

ohřev vzduchu elektrickými topnými tělesy, nucená cirkulace čerpáním proudů vzduchu ventilátory pro udržení stejné teploty v celém objemu komory

Aplikace

prodejny rychlého občerstvení
kantýny a restaurace
mini pekárny

Výhody

• Dokonce i pečení pokrmů – vyloučeny jsou situace, kdy pečivo již na některých úrovních vykynulo, ale na jiných ne.
• Rychlá doba vaření díky tomu, že vzduch je ohříván výkonnými topnými tělesy v celém objemu komory.
• Cenově efektivní – dalším kritériem, které odlišuje konvekční troubu od trouby, je nižší spotřeba energie díky kratší době vaření.

Omezení

• Omezené možnosti vaření – jsou spíše určeny k pečení pekařských a cukrářských výrobků, i když je lze použít i na masové a rybí závitky, drůbež a přílohy.
• Malý objem komory – často nestačí, když se na každé úrovni nainstalují všechny plechy na pečení, aby se dosáhlo nadýchaného pečiva.
• Nedostatečná výbava – absence plechů na pečení, funkcí automatického čištění a individuálních programů u trub základní a střední cenové kategorie.

Konvektomaty

Zařízení, které kombinuje konvekci a vaření v páře. V závislosti na režimu může vlhkost v komoře dosáhnout 0-100 %, teplota – od 35 do 270 °C. Existují konvektomaty s injektorem (voda rozstřikovaná v komoře tryskami pro generování páry, například PKA 6-1 / 1VM2) a systémem generování páry v kotli (pára se generuje v samostatném parním generátoru a poté vstupuje do komory, například PKA 20-1 / 1PM2). Hlavní rozdíl mezi konvektomatem a konvekční troubou spočívá v přítomnosti systému zvlhčování párou a několika provozních režimech s využitím páry.

Princip činnosti

ohřev vzduchu v komoře a konvekce s přívodem páry požadované teploty z parogenerátoru nebo získávání páry přímo v komoře

Aplikace

stravovací zařízení s důrazem na národní kuchyni
hotely a hotely
Zdravé Stravování

Výhody

• Více provozních režimů pro přípravu nejrůznějších pokrmů – konvekce, pára, konvekce + pára, nízkoteplotní pára (30…98 °C), kynutí atd.
• Zachování všech užitečných mikroprvků, vitamíny díky šetrnému tepelnému zpracování produktů.
• Různé druhy připravovaných pokrmů – od pečiva přes maso, drůbež, ryby s přílohami, možnost přípravy dietních dušených pokrmů, pokrmy národní kuchyně.

Omezení

• Cena je vyšší, než konvekční trouby s funkcí parního zvlhčování.
• Relativně nutné komplexní péče.
• Další požadované úprava vody.

Pece

Tepelné zařízení, ve kterém se vzduch ohřívá v uzavřené komoře. Hlavní rozdíl mezi konvekční troubou a troubou z hlediska konstrukce je absence ventilátorů pro nucenou konvekci. Samozřejmě jsou v prodeji modely s konvekcí (například ŠŽE-1-K-2/1), ale to je pouze doplňková funkce. V podstatě všechny oblíbené modely jsou bez parního zvlhčování a konvekce (ŠŽE-2-01, ŠEŽP-3).

Princip činnosti

ohřev vzduchu v komoře na danou teplotu pomocí elektrických topných těles nebo plynového hořáku.

Aplikace

jídelny, včetně těch ve státních institucích (školy, školky, nemocnice)
malé kavárny a restaurace

Výhody

• Cena je nižší, než jiné typy pecí – lze zakoupit při otevírání malého stravovacího zařízení s omezeným rozpočtem.
• Jednoduché použití – mechanický nebo elektromechanický ovládací panel s minimálním počtem nastavení nebude vyžadovat žádné školení ani dovednosti personálu.
• Funkčnost – můžete péct maso, drůbež, rybí pokrmy, dusit zeleninu, smažit jednotlivé polotovary.

Omezení

• Nerovnoměrné zahřívání v komoře – je možné nerovnoměrné propečení pokrmů, různé teploty na různých úrovních komory.
• Dlouhá doba vaření – je nutné se předem postarat o předehřátí komory, zvýšená spotřeba energie – tj. proč je konvekční trouba lepší než trouba.
• Omezení pečení pekařské a cukrářské výrobky, což znemožňuje použití pouze trouby v jídelnách, malých kavárnách a restauracích.

Porovnání

Níže uvedená tabulka vám pomůže rychle posoudit rozdíl mezi kombinovaným napařovačem a horkovzdušnou troubou.

ParametrTyp trouby	Konvektomaty	Konvektomaty	Pece
Princip činnosti	Nucená konvekce	Konvekce, horká pára, kombinace konvekce a páry	Ohřev vzduchu v komoře přirozenou konvekcí
Proudění	K dispozici je	K dispozici je	Zřídka
Parní zvlhčování	K dispozici u některých modelů	K dispozici je	Zřídka
Výhody	Rychlé vaření a pečení s rovnoměrným propečením, nízká spotřeba energie	Široký sortiment připravovaných pokrmů, zachování užitečných vlastností, mikroprvků, automatizace (programy)	Nízká cena a snadná obsluha a údržba
Omezení	Omezená varná kapacita, malý objem komory, minimální dodací sada	Vysoká cena, složitá údržba, drahé opravy, povinná úprava vody	Nerovnoměrné propečení, dlouhá doba pečení a vysoká spotřeba energie
přihláška	Rychlé občerstvení, kavárny, minipekárny, restaurace, kantýny	Restaurace, včetně národní kuchyně a zdravých potravin, hotelové komplexy, catering	Kantýny, malé restaurace
Cena	Průměr	Vysoký	Nízká

Doporučení pro výběr

Trouby jsou základním topným zařízením pro catering, takže otázka volby nevyvstává při rozšiřování nabídky, ale před otevřením provozovny. Co je lepší – horkovzdušná trouba nebo parní horkovzdušná trouba, trouba s možností zvlhčování párou?

Nejprve je třeba určit potřeby stravovacího zařízení:

Jaké pokrmy se plánují podávat?

Malá kavárna, prodejna rychlého občerstvení nebo minipekárna si bez problémů poradí s konvekční troubou pro pečení chleba, cukrovinek, regeneraci a vaření jednoduchých jídel s konvekcí. Pokud je v menu mnoho zdravých potravin, zeleninových pokrmů a pokrmů vařených v páře, pak je konvekční napařovač potřeba. Pokud se restaurace nebo kantýna zaměřuje na domácí vaření a často vyžaduje pečení a dušení, pak postačí trouba.

Počet jídel připravených za den (směna)

Na tom závisí tři parametry: objem pracovní komory (počet plechů na pečení), výkon (čím vyšší, tím rychlejší ohřev na požadovanou teplotu), automatizace (vestavěné nebo uživatelské programy s několika fázemi, upozornění na konec práce pomůže, pokud je personál zaneprázdněn několika složitými procesy současně).

Existuje v blízké budoucnosti nějaký plán na rozšíření sortimentu?

Pokud se v blízké budoucnosti chystáte rozšířit svůj jídelníček, dává smysl hned pořídit si funkční vybavení.

Funkce automatického mytí usnadňuje každodenní údržbu, ale výrazně zvyšuje konečné náklady. Zvažte, bez kterých doplňkových funkcí se neobejdete a které budete potřebovat jen velmi zřídka a nejsou potřeba.

Poté určíme rozpočet. Levné modely mají omezenou sadu funkcí, komory a tělo nejsou vyrobeny z nerezové oceli, ale ze smaltovaného kovu. Opět platí, že objem komory výrazně ovlivňuje cenu – pokud si nejste jisti vysokou návštěvností, zvýšenou poptávkou po určitých pokrmech, které vyžadují vaření v troubě, pak nemá smysl kupovat prostorné zařízení.

Nezapomeňte na rozměry zařízení. V profesionální kuchyni je někdy obtížné najít volné místo pro instalaci nového zařízení a stolní kompaktní modely mohou být řešením pro malou restauraci nebo kavárnu.

Závěr

Hlavní rozdíl mezi konvekčními troubami a kombinovanými napařovači a troubami spočívá ve způsobu ohřevu komory a vlhkosti vzduchu. Standardní konvekční trouby používají suchý horký vzduch s nucenou konvekcí, zatímco trouby používají přirozenou konvekci. Konvekční napařovače mají také konvekční režim, ale častěji se používají v režimu páry (až 100 %) nebo v kombinovaném režimu (konvekce + pára). Při výběru zařízení zvažte v první řadě jídelníček a obsluhu, počet připravovaných pokrmů za den a rozpočet.