Napadlo vás někdy, co znamená označení NAMP, které výrobci masa někdy uvádějí na obalech nebo při popisu výrobních procesů? Někdy můžete slyšet, že „řezání mršiny se provádí podle Nampy“. Co je na tomto střihu zvláštní a proč se používá právě tato sada písmen?
HISTORIE NAMP
Za zkratkou NAMP se skrývá dlouhý příběh. V roce 1942 bylo v USA ve státě Virginia vytvořeno sdružení severoamerických masozpracujících podniků – North American Meat Processors Association. Ale dnes už taková organizace neexistuje. NAMP se nejprve stal součástí North American Meat Association (NAMA) – Severoamerické masné asociace. NAMA se poté v roce 2015 sloučila s American Meat Institute (AMI), což vedlo ke vzniku North American Meat Institute (NAMI).
Svaz zpracovatelů masa se zabýval mnoha průmyslovými problémy: bezpečností, hygienou, předpisy a standardizací. Zejména členové tohoto spolku se shodli na tom, jak rozřezat zdechliny – hovězí, vepřové, drůbeží. A dokonce vydali The Meat Buyer’s Guide neboli „Meat Buyer’s Guide“, katalog, ve kterém jsou všechny kusy masa očíslovány a je tam popis, jak vypadají, jak se získávají a jak se od sebe liší.
Publikace je pravidelně reedována, občas opravena nebo rozšířena, ale číslování střihů zůstává stejné. Americké řezání hovězího masa je navrženo tak, aby zajistilo, že spotřebitelé obdrží kusy se stejnými vlastnostmi od šarže k šarži.
Fráze „řezání podle NAMP“ se ale objevila ve chvíli, kdy se na ruský trh začaly uplatňovat americké tradice výroby masa. A to znamená řezání v souladu s popisy z tohoto „Adresáře“.
POŘÁNÍ HOVĚZÍHO V RŮZNÝCH ZEMÍCH
Také stojí za to mluvit o takových konceptech, jako jsou americké, holandské, francouzské, anglické a další možnosti řezání jatečně upravených těl. Faktem je, že v různých zemích existují různé tradice přípravy masa, a proto je poptávka po určitých kusech různá.
Pokud se pozorně podíváte na řezné diagramy pro jatečně upravená těla hovězího masa, všimnete si rozdílu v počtu kusů, objemech „užitečného“ produktu a dalších nuancích. Některá etnika například kladou důraz na ocasy a tváře, zatímco jiná se zaměřují pouze na svíčkovou. Zejména v britském střihu se rozlišuje stříhání Silverside a v jiných schématech je zahrnuto do Round neboli kýty (v americkém střihu takový název neexistuje). V různých schématech se liší i velikost a způsob řezání zdánlivě stejných střihů, například Flank nebo O rozdílech můžeme mluvit dlouho, ale dnes nebudeme studovat všechny nuance každého ze schémat přijatých v jedné zemi nebo jiný. Nás přece zajímá NAMP.
Hlavním principem bourání podle NAMP je oddělení svalovinou, aby bylo v budoucnu snazší krájet maso napříč zrnem. Takto je hotový výrobek měkčí a křehčí, což usnadňuje žvýkání.
V americkém řezacím schématu je 8 velkých částí:
- Chuck – krk;
- Shank – stopka;
- Krátká deska – lem;
- Flank – bok;
- Svíčková – zadní;
- Krátká bedra – tenký okraj;
- Žebro – silný okraj;
- Kulaté – .
Ty se pak krájí na menší kusy a steaky. Řez je velmi promyšlený, kostru lze doslova „rozebrat“ na jednotlivé svaly.
PROČ NAMP
Skupina společností Zarechnoye dodržuje americké bourání v souladu s „legendárním“ průvodcem pro nákup masa. Protože pro výrobu masa je to nejpohodlnější a nejvýnosnější varianta, navíc je již několik desetiletí testována milovníky steaků – Američany. Díky dodržování norem se spotřebitelé mohou spolehnout na stejné vlastnosti steaků pod značkami Primebeef, vyrobených pod stejným produktovým číslem.
Mnoho lidí se často zajímá o otázku: která část hovězího masa je měkká a nejvhodnější pro smažení? Na správné volbě řezu závisí nejen doba vaření, ale i chuť hotového pokrmu. Zkusme přijít na to, jaký druh masa dělá nejjemnější kotlety a steaky.
Druhy měkkého masa
Čerstvý, vysoce kvalitní produkt by měl být suchý, mít sytě červenou barvu a slabý charakteristický zápach. Při nákupu masa se nezapomeňte zeptat, odkud bylo nakrájeno. Kuchaři, kteří vědí, který kus hovězího masa je nejjemnější, dávají přednost grilování svíčkové, dlouhých proužků z horní části zad. To je plně v souladu se zákony anatomie: zádové svaly pracují nejméně, když se zvířata pohybují, takže jsou jemnější než vlákna, která při chůzi zažívají větší zátěž – stehna, nohy, hrudní kost atd.
Co je ta či ona část hovězího masa, zjistíte pomocí následující tabulky.
| Jméno | Kde je | Co je lepší vařit |
| Tenký okraj (svíčková) | Bederní lalok nejdelšího svalu zad | Kotlety, steaky, rostbíf, medailonky, rolky, azu |
| Silný okraj (zadní strana) | Horní lalok nejdelšího svalu zad | Kotlety, pečeně, řízky, kebaby |
| Tenderloin | Spodní část tenkého okraje nad ledvinami | Tatarák, carpaccio, kebab |
| Kýta | Horní část stehna blízko ocasní kosti | Hovězí Stroganoff, čisté vývary, kebab |
Prémiové maso zahrnuje také hrudní kost a stehno, kterému se říká svíčková nebo kýta. Využijete je k přípravě křehkých rump steaků, lahodné pečeně, aromatických kebabů a dalších pokrmů.
Druhy hovězích steaků: názvy a vlastnosti
Chuť, vůně, mramorování a křehkost hotového steaku přímo závisí na tom, z jaké části korpusu pochází. Každý takový lahůdkový řez má své jméno. Pokud se nechcete při objednávání v restauraci zmást, je lepší si předem nastudovat druhy steaků a jejich vlastnosti, abyste přesně věděli, jaké jídlo chcete ochutnat.
Co si vybrat: hovězí nebo vepřové maso?
Při přípravě jídelníčku pro svou rodinu se každá hospodyňka alespoň jednou zamyslela nad tím, co je zdravější: vepřové nebo hovězí. Jsou poměrně drahé, takže se spotřebitelé snaží získat maximální užitek z jejich používání. Pokusme se přijít na to, jaké prospěšné látky jsou obsaženy v jednotlivých druzích masa a také, který produkt by měl být preferován při nákupu.
Výhody hovězího masa pro tělo
Pro normální fungování potřebuje lidské tělo bílkoviny a maso je hlavním zdrojem těchto látek. Prospěšnost hovězího masa již dávno prokázala věda: dnes už i děti vědí, že zvyšuje hemoglobin, má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, posiluje svaly, klouby a kosti.
Striploin a Ribeye steaky: rozdíly, chuť, příprava
Striploin steaky, Ribeye, Cowboy – tato jména sama o sobě dokážou povzbudit apetit gurmánů po celém světě. Šťavnaté a aromatické hovězí maso poseté vrstvami jemného tuku je mezi návštěvníky restaurací velmi žádané a je považováno za jeden z nejchutnějších produktů v kuchyních různých zemí.
Podmínky a podmínky skladování hovězího masa
Bakterie v mase rostou a množí se velmi rychle, takže při pokojové teplotě se zkazí v řádu hodin. Správné skladování hovězího masa je velmi důležité pro toho, kdo chce, aby si co nejdéle zachovalo svou chuť, vůni a nutriční vlastnosti.
Normy denní spotřeby masa u lidí
Hovězí maso obsahuje mnoho prospěšných látek. Nadměrná konzumace tohoto produktu však může způsobit vážné poškození těla, například vyvolat vývoj dny, osteochondrózy a dalších onemocnění.
Způsoby přípravy hovězích steaků
Existuje několik způsobů, jak vařit steaky, a každý má své vlastní nuance. Před vložením řezu do pánve, trouby nebo grilu je třeba jej uchovat při pokojové teplotě po dobu 1-2 hodin.
Metody stanovení stupně propečení steaku
Zkušení kuchaři určí propečenost steaku jediným dotykem. Abyste se však této dovednosti naučili, nemusíte stát u sporáku celé hodiny – stačí znát několik kulinářských tajemství. Stupně propečení se liší dobou vaření a podle toho i teplotou, na kterou je polotovar přiveden.
Jaký druh masa je lepší vzít pro pilaf?
Klasická uzbecká pochoutka se vyrábí z jehněčího masa, ale ne vždy je možné tento produkt najít na ruských trzích a jeho chuť je poměrně specifická. Tradiční surovinu je nejlepší nahradit hovězím. Pokrmu dodá výbornou chuť i vůni a konzistencí je téměř podobná jehněčímu. Ale protože existuje tolik druhů, neprofesionální kuchaři mají často rozumnou otázku: které hovězí maso je nejvhodnější pro pilaf?
Stupně smažení steaků: názvy a vlastnosti
Chutě různých lidí jsou někdy radikálně odlišné: zatímco někteří lidé kategoricky nepřijímají krvavé maso, pro jiné je to vynikající pochoutka. Čím méně času se steak smaží, tím bude křehčí a šťavnatější.
