Jaké je tam vepřové maso? Jak se píše na stránkách jedné výrobní firmy, vepřové maso je maso našich oblíbených prasat. A prase se skládá z mnoha částí, což je zvláště patrné v oddělení masa. Prodávají šunku, tedy kyčelní část, plec, kýtu – vepřové předloktí. Bedra jsou zadní částí na obou stranách páteře, takže prase má dvě bedra. Prsní partie se nazývá hrudí, je o 7–10 cm širší než bedra. Mimochodem, hruď nemusí mít žebra, někdy je osvobozena od kostí. Kousky masa na kostech, které se z nějakého důvodu nazývají vepřové kotlety nebo vepřové kotlety, jsou ve skutečnosti karé, nakrájené na plátky rovnoběžné s žebry. Pokud na pultu vidíte bok, díváte se na břišní část těla prasete, od slova „slabina“. Nejchutnější kousek je ale svíčková. Jedná se o bederní svalovou tkáň bez jediné kosti, která se nachází nad ledvinami podél bederních obratlů, odkud je vyříznuta. A pokud se tento sval nařeže napříč vlákny na rovnoměrné kusy o tloušťce ne větší než 1 cm, získá se escalope. Eskalopu lze ale vyrobit i z jiné měkké části.
Ilustrace Elena Staniková
Co je uhličitan? Při pohledu na cenovky na pultu se syrovým masem objevíme tajemnou část těla prasete – karbonádu. Obecně lze říci, že karbonáda je vepřové nebo telecí maso upravené a pečené speciálním způsobem, určené k dlouhodobému skladování. Dříve se maso peklo na uhlí, odtud název. Nezaměňovat s uhličitanem – solí kyseliny uhličité H2S3. Při přípravě karbonu se dužnina zbaví filmů, ale navrchu se vždy nechá asi 0,5 cm vrstva tuku pro šťavnatost. Nyní to lze provést v troubě za 2,5–3 hodiny a kus se položí mastnou částí nahoru.
Karbonáda se připravuje z filé – zádových a bederních svalů. Někdy se těmto kouskům říká karbonáda i v jejich surové podobě. Mohou upéct i další část korpusu, která dostane podlouhlý tvar, jako pravý uhličitan. Tento produkt se nazývá krk.
Jaké maso vybrat? Zatímco prase bylo naživu, svaly jeho horní poloviny pracovaly méně než spodní, takže svíčková a zadní část produkovaly měkké kousky masa. Obvykle jsou pečené nebo smažené. Vepřový krk je také měkký. Jiná zvířata neustále otáčejí hlavou, mají namožené krční svaly, ale prase nepatří k těm nemotorným. Maso z kýty a hrudí je tužší a lze ho vařit, dusit nebo mleté. Nože, nohy a ocasy jsou kolagenní části prasete, používají se na želé.
Jak tučné je vepřové maso? Existuje názor, že vepřové maso je tučné, ale není to tak úplně pravda. Vepřový korpus se skládá z kusů různé kvality. Například obsah tuku u šunky přesahuje 21 % a plec, které se někdy říká přední kýta, je naopak jednou z nejlibovějších částí jatečně upraveného těla. Krk je tučnější než lopatka, ale také šťavnatější. Je dobré smažit bez oleje nebo grilovat, pak se tuk rozpustí. Nejméně tuku má svíčková – pouze 2,8 % a kuřecí maso 3 %.
Je všechno sádlo sádlo? Při řezání vepřového jatečně upraveného těla se z něj ořezává tuk. Na pánevních končetinách a bedrech leží v silných rozsáhlých vrstvách, na ostatních partiích jsou vrstvy tenčí. Malé kousky vnitřního a podkožního tuku, stejně jako měkký vrstvený tuk a husté vrstvy o tloušťce až 1,5 cm se nazývají sádlo. Hustý podkožní tuk, který se neodlupuje a je tlustší než 1,5 cm, je sádlo. Dobré sádlo by mělo být hutné, bílé nebo krémové, v žádném případě žluté nebo růžové.
Jak vybrat vepřové maso? Vysoce kvalitní vepřové maso je elastické a hutné, bez zápachu a prakticky bez filmů, s tenkými mastnými žilkami, jako je mramor. U mladých zvířat je maso světle růžové, u starších zvířat je tmavší. Pokud je vepřové maso úplně tmavé a pokryté filmy, je lepší ho nekupovat – při vaření bude maso tuhé a suché.
Jak se liší vařené vepřové maso od šunky? Buzhenina je čerstvá šunka pečená s kořením. Nejprve odstraňte ze šunky kosti, pokud je to možné. Zároveň se snaží nedělat mnoho řezů, aby dužnina zůstala neporušená. Obzvláště důležité je zachovat neporušenou vrchní tučnou část šunky. Vrstva sádla se nakrájí do vzoru rybí kosti, poté se potře se směsí soli, česneku a pepře a peče se v troubě. Pětikilogramová šunka se peče 5–6 hodin a trouba by neměla být příliš rozpálená, jinak se maso zuhelnatí, ale neupeče.
Šunka je uzená šunka nebo plec, která byla předem nasolena. Před solením se kost odstraní, protože maso se začíná z kostí kazit. Pokud kost nelze vyjmout, maso se od ní oddělí dřevěnou špachtlí a vzniklá mezera se vyplní solí. Maso se pak osolí nasucho nebo se uchovává ve slaném nálevu a poté se udí. Existuje mnoho druhů šunky, které se liší způsobem solení a uzení. Kde házejí jehličí do ohně, kde házejí šišky jalovce, kam házejí skořápky ořechů.
Bohužel mnohem častěji se prodává „špatná“ šunka, vyrobená ne ze šunky, ale z měkkých lisovaných kusů masa. Aby se tato hmota později nerozpadla, přidává se do láku sójová mouka a pak čteme etiketu a divíme se, kde se ta sója ve vepřovém mase bere.
Co je to slanina? Mnoho lidí zná výraz „slanina a vejce“. Někteří lidé si myslí, že jde o šunku a vejce, ale mýlí se. Slanina je vykostěná strana mladého prasete (bok), uzená se solí. Výsledkem by mělo být měkké maso s tenkými vrstvami tuku. V Anglii bylo speciálně vyšlechtěno „slaninové“ plemeno prasat s protáhlým tělem. Dokonce se krmí speciálním způsobem, aby maso bylo měkké.
Jaké jsou výhody vepřového masa? Vepřové maso, jako každé maso, je zdrojem bílkovin. Je bohatý na železo a zinek a obsahuje velké množství vitamínů B: B1, B2, B3, B6 a B12. Obsahuje několikrát méně cholesterolu než slepičí vejce nebo máslo.
Vepřový tuk, jak se ukázalo, je také zdravý; obsahuje kyselinu arachidonovou, která je součástí buněčných membrán a podílí se na tvorbě prostaglandinů, které regulují metabolismus bílkovin ve svalech. Vepřové sádlo dokonce obsahuje vitamíny – karoten a vitamín A. Ukazuje se, že bez vepřového se neobejdeme. Pouze při manipulaci je třeba dodržovat bezpečnostní opatření. Vepřové maso obsahuje více histaminů než jiné maso a může způsobit alergickou reakci. Jeho nadměrná konzumace stimuluje usazování tukových plaků, ale 200 g vepřového masa denně je bezpečná dávka.
Jaká jídla se hodí k vepřovému masu? Vepřové maso se tradičně dusí s obilovinami a zeleninou nebo se peče v těstě. Faktem je, že nejchutnější maso se získává vařením po dlouhou dobu, ale při nízké teplotě, protože silné zahřívání ničí vitamíny a aminokyseliny. Vrstva těsta nebo zeleniny obklopující kus vepřového masa sníží jeho teplotu, takže pokrm lze vařit déle. Maso dušené se zeleninou se navíc nevysuší.
Dalším způsobem, jak se vyhnout vysychání a ztrátě chuti, je rychlé předsmažení. V tomto případě je kus pokryt krustou, která při následném dušení zadrží masovou šťávu uvnitř. Na Ukrajině se tak nejčastěji připravuje vepřové maso a na smažení se přirozeně používá sádlo.
Dalším tradičním doplňkem vepřového masa je vývar z kysaného zelí nebo brusinek. Tyto potraviny jsou bohaté na organické kyseliny, které pomáhají trávit maso.
Jak vařit prase? Pečené prase je obřadní jídlo. Pravda, je s tím spousta povyku, ale kvůli dovolené to zkusit můžete.
Vezmou tedy dobře vykrmené jedenapůlkilogramové selátko, umyjí ho studenou vodou, pak ho vloží na dvě tři minuty do vroucí vody, aby se štětiny lépe sundaly, a velmi opatrně vytrhnou, aby poškodit kůži. Pak se selata potřou moukou, opečou a teprve poté se začnou otevírat a vykuchávat. Je nutné odstranit všechny vnitřnosti, žebra a páteř, ale nepropíchnout kůži.
Vykuchaný korpus se plní natvrdo uvařenou osolenou pohankovou kaší, která se smíchá s osmaženými a nadrobno nakrájenými vepřovými droby. K naplnění korpusu napevno, ale bez zahuštění, budete potřebovat přibližně 500 g cereálií. Po vycpání se prase sešije tvrdou nití, natře se rostlinným olejem a položí na plech bokem na březové tyčinky umístěné napříč tak, aby se kůže nedotýkala plechu. Vršek korpusu polijeme rozpuštěným máslem a vložíme do vyhřáté trouby do zhnědnutí. Poté opečte druhou stranu a prase smažte na mírném ohni hodinu, každých deset minut otočte a podlévejte odkapanou šťávou. Když se prase peče, nařeže se mu kůže na hřbetě, aby se nepotilo. Poté získáte suchou a křupavou kůrku. Někteří kuchaři radí podávat selátko se zeleninou a bylinkami a V. Pokhlebkin doporučuje brusinkový vývar: brusinkovou šťávu svařenou s moukou a medem.
Uzené vepřové – je druh uzeného masa, který se připravuje výhradně z vepřových jatečně upravených těl. Jsou solené a tepelně upravované. Sortiment je hojně zastoupen v masných odděleních a má slanou chuť, kouřové aroma a vynikající kvalitu.
Existuje několik typů solení: suché, mokré a smíšené. Po nasolení se maso namočí do vody, aby se odstranila přebytečná sůl.
Přehled
Uzené maso je velmi syté. Podle částí jatečně upraveného těla, způsobu uzení a způsobu solení se hotové maso dělí na několik druhů.
Druhy zpracování uzeného masa.
Vařený. Maso se vaří ve speciálních kotlích a následně upravuje horkou párou.
Uzené a pečené. Maso se během uzení peče.
Uzený. Maso se udí při teplotě +22°C po dobu pěti dnů.
Uzené a vařené. Maso se po uzení vaří.
Pečený. Maso se peče nebo smaží.
Chcete-li vybrat kvalitní uzené maso, musíte pečlivě prostudovat etiketu.
- Dobré uzené maso by nemělo obsahovat velké množství konzervantů a škodlivých přísad.
- Povrch uzeného masa musí být suchý a čistý.
- Když na uzené maso zatlačíte prstem, neměla by z výrobku vytékat šťáva.
- Pokud je na uzených sádlo, jeho barva by měla být bílá nebo růžová. Žlutý a uvolněný tuk značí, že se produkt zkazil.
- Pokud máte možnost ochutnat uzené maso, musíte ocenit jeho chuť. Nemělo by být kyselé.
Druhy uzených mas
- Role. Připraveno ze šunky, z níž byly odstraněny všechny kosti. Zpracovaný filet se stočí do ruličky a sváže se motouzem. Vepřová roláda může být vařená, uzená-vařená nebo syrová uzená. Hovězí a jehněčí závitky se vyrábějí v uzené a vařené formě.
- Bedra. Použita je zadní část vepřového korpusu. Maso a sádlo jsou uspořádány střídavě a mají jasné hranice.
- Hrudník. Připravuje se z žeber a chrupavek vepřového jatečně upraveného těla. Hřbet a hrudí se vyrábí v syrové uzené, uzené-pečené a uzené-vařené formě. Střídá se maso a sádlo.
- Slanina. Vyrábí se z žeber nebo lopatky vepřového jatečně upraveného těla, přičemž jsou odstraněna žebra a chrupavky. Může být uzený-pečený nebo syrový uzený. Tvar je kulatý. Slanina a maso se pokládají střídavě.
- Karbonáda. Připravuje se z hřbetu a zadní části vepřového korpusu. Má obdélníkový tvar, vrstva sádla je 0,5 cm Dá se péct nebo smažit.
- Vepřová šunka. Má oválný tvar a vnější vrstvu sádla o tloušťce 2 cm. Vyrábí se z vepřové zadní kýty. Prodává se pečený.
- Krk. Připravuje se z krkovičky vepřového jatečně upraveného těla. Vyniká krásným mramorovým vzorem na průřezu. K dispozici pečené.
- Šunka. Používají se vykostěné vepřové kýty a přední kýty. Prodává se vařený.
- Lisované vepřové maso. Připravuje se z předních nohou vepřových jatečně upravených těl. Kosti a tuk jsou odstraněny. Podléhá lisování a vaření.
- Balykova klobása. Vyrábí se z vepřové panenky, kterou se plní střevní obal. Klobása se sváže motouzem a zpracuje metodou uzeného a vařeného.
- Slané nebo uzené sádlo. Použije se tuková vrstva vepřového jatečně upraveného těla. Solené sádlo se pouze nasolí, zatímco uzené sádlo se podrobí studenému uzení.
- Lisované hovězí nebo jehněčí maso. Filet z předních nohou se lisuje ve speciální formě a vaří se.
- Hovězí filet. Hovězí svíčková se potře s kořením a upeče.
- Hovězí jazyk na sádle. Vařené jazyky se obalí vrstvou sádla a udí.
- Jehněčí hrudí. Používá se hrudní koš jatečně upraveného těla jehněčího. Prodává se v uzené formě.
Výhody uzeného masa spočívají v jeho rozmanitém složení:
- léčit anémii;
- obnovit reprodukční funkci;
- podílet se na produkci hormonu radosti – serotoninu;
- normalizovat hladinu cukru v krvi;
- zmírnit migrény;
- udržovat zdravé zuby, vlasy a nehty.
Podle nedávných studií bylo zjištěno, že nadměrná konzumace uzeného masa může vést ke vzniku rakovinných nádorů. Faktem je, že když je maso ošetřeno kouřem, tvoří se karcinogenní sloučeniny. Uzené maso má vysoký obsah cholesterolu a soli. Proto je tento přípravek kontraindikován pro osoby s hypertenzí, onemocněním ledvin a obezitou.
Způsob výroby uzených vepřových výrobků
Uzení je ošetření nasolených a kořeněných masných výrobků kouřem, který vzniká pomalým spalováním dřeva a pilin z určitých druhů stromů s nedostatkem kyslíku.
Konzervační účinek uzení je způsoben částečnou dehydratací (vysušením) produktu a baktericidním (dezinfekčním, ničícím bakterie) účinkem kouře. Masné výrobky získávají při uzení příjemnou, jedinečnou vůni, lahodnou chuť, jemnou konzistenci, zlatavou nebo hnědou barvu a hlavně schopnost dlouhodobé skladovatelnosti.
Když jsou masné výrobky ošetřeny kouřem, udící látky (které zahrnují fenoly, aldehydy atd.) zabíjejí bakterie na povrchu výrobku. Kromě toho mají kuřácké látky antioxidační vlastnosti, které zabraňují oxidaci a žluknutí tuku při skladování produktu. Pronikání udících látek z kouře do něj urychluje jeho předsolení, proto je většina uzených výrobků předsolená.
Pro domácí přípravu uzeného masa se nejčastěji používají dva hlavní způsoby uzení:
Horké kouření
Jeho hlavní výhodou je rychlost přípravy a tím i méně pracné operace. Délka uzení horkým kouřem se pohybuje od 12 do 48 hodin, s teplotou kouře 35 až 50ºС. Během procesu horkého uzení produkty ztrácejí relativně málo vlhkosti a jsou dobře nasycené tukem. Díky tomu (což je další výhoda horkého uzení) mají výsledné produkty skvělou chuť, vůni a jemnou, šťavnatou konzistenci. Horké uzené produkty jsou zvláště dobré při vaření a při přípravě prvního a druhého jídla. Nevýhodou metody horkého uzení je, že výsledné produkty nejsou dostatečně stabilní pro skladování, ale pokud jsou po uzení dobře vysušeny, lze výrazně zvýšit jejich trvanlivost, aniž by se zhoršila jejich kvalita.
Kouření za studena
Studené uzení se vyznačuje delší dobou zpracování, během níž se produkty mírně zahřejí, protože jsou v atmosféře studeného (18-20ºС) kouře. Délka nepřetržitého procesu uzení je 2-3 dny. Při kouření velkých částí – až 7 dní. Při procesu uzení za studena se z výrobků postupně odstraňuje vlhkost, jejich povrch se vysušuje a udící látky postupně pronikají do výrobku. Maso nebo sádlo se v důsledku takového uzení dobře vysuší, získá trvalé aroma, tuk se nevytaví ani neztrácí, povrch je suchý, lehce mastný. Výrobky uzené za studena lze skladovat poměrně dlouho. Pokud však výrobky zpracované studeným kouřem obsahovaly málo tuku nebo byly ze starších zvířat, jsou uzené výrobky často hrubé.
zdroje
- dom-eda.com
- studfile.net
- www.readytobuystore.com
