Ruská kuchyně byla vždy pikantní a používala nejen zámořský černý pepř a bobkový list, ale měla i spoustu vlastních aromatických bylinek: česnek, mátu, petržel, kopr, tymián.
Jaký druh rostliny je tymián? Tymián, také známý jako tymián plazivý, Thymus serpillum, je rostlina z čeledi Lamiaceae. Nejedná se o trávu, ale o vytrvalý keř, jehož stonek leží na zemi a výhonky nepřesahující 15 cm s malými listy a malými světlými květy šeříku se táhnou k obloze. V Rusku roste tymián v jižních lesích a lesostepích evropské části země, zejména ve Voroněžské a Rostovské oblasti. Tam jej na suchých písčitých a kamenitých půdách neutopí vysoké trávy. Tymián kvete v červnu – červenci a plodí v srpnu. Kulinářští odborníci si nejvíce cení vrchních částí kvetoucích výhonků nebo právě listů.
William Pokhlebkin definoval koření jako rostlinné produkty se štiplavou chutí a baktericidním účinkem. Této definici plně odpovídá tymián. Za svou chuť a vůni rostlina vděčí flavonoidům, hořčinám, chlorogenovým, kávovým a chinovým kyselinám a také vysokému obsahu silice, z níž až 40 % tvoří fenolické sloučeniny. Hořkou a štiplavou chuť silice dodávají dva monoterpenové fenoly, izomery karvakrol a thymol.
Složení silice v rostlině je nevyzpytatelné, takže i sousední keře tymiánu mohou mít jiné aroma, ale vždy silné a příjemné. Není divu, že obecný název „tymián“ (brzlík) pochází podle jedné verze z řeckého thymiama – kadidlo, vonné vykuřování. Ale Řekové, stejně jako staří Egypťané, používali jako kadidlo jiný druh rostliny, tymián obecný, o kterém si povíme trochu později. A v Rusku se vonnými kyticemi tymiánu zdobily ikony Panny Marie na svátek Nanebevzetí, pro který byla rostlina nazývána Bogorodskaja bylina.
Jak se používá tymián? Čerstvé a suché. Čerstvé snítky lze skladovat v lednici týden nebo dva, pokud je tam dáte do sklenice s vodou a vodu denně vyměňujete. Lžíce čerstvých drcených listů odpovídá lžičce suchého koření.
Těžko říct, ke kterým potravinám se tymián nehodí. Přidává se do polévek a kaší, jídel z luštěnin, brambor a tučného masa, mléčných výrobků včetně sýrů. S tymiánem se peče chléb, zeleninová dušená masa, houby, omelety, ryby, ochucují se nápoje, ocet, rostlinný olej.
Čerstvé výhonky a listy tymiánu se dávají do marinád; tato rostlina má baktericidní vlastnosti, které pomáhají konzervovat přípravky.
V Rusku byl tymián součástí bylinných čajových směsí. Například smíchali listy tymiánu a třezalky ve stejném poměru a přidali trochu brusinkových listů. Připravovaly se z něj nálevy – husté kyselé zeleninové omáčky, podávané k masitým pokrmům. Brew byl také název pro sladký nápoj z ovoce a bylinek, ale v tomto případě mluvíme o omáčce.
Aby tymián plně odhalil svou chuť, vyžaduje dlouhodobou tepelnou úpravu, proto se do pokrmu přidává na začátku vaření. Například drceným tymiánem se před smažením potře maso, drůbež nebo ryby a koření se může smíchat s olejem, solí nebo obalovací směsí. Nebo do ptáka vloží několik snítek tymiánu a rozmarýnu, a když se uvaří, koření se odstraní.
A o vodce. Tymián, stejně jako ostatní tymián, se používá k dochucení nápojů. Dokonce se z něj připravují lihové nálevy, které se používají k léčebným účelům. Při užívání těchto nálevů však musíte striktně dodržovat dávkování a v žádném případě nepít sklenice vodky napuštěné tymiánem. Tato rostlina se běžně používá k tomu, aby lidé přestali pít.
K tomu se pacientovi mnohem častěji a ve větších dávkách než při klasické léčbě podává vodový nálev nebo odvar z tymiánu, po kterém je po prvním přičichnutí nařízeno vypít trochu vodky. Předávkování tymiánem způsobuje zvracení, a protože je spojeno s požíváním alkoholu, opilec po týdnu až dvou takové léčby pociťuje silnou averzi k alkoholu.
Na co se ještě hodí tymián? Tymián je antitusikum a expektorans, jeho nálevy a odvary zmírňují záněty a zklidňují svědivou pokožku;
Expektorační sirup “Pertussin” se připravuje na bázi extraktu z tymiánu. Jako expektorans, antitusikum a protizánětlivé činidlo se předepisuje další farmaceutický lék, tinktura z tymiánu plazivého.
Léčivé vlastnosti rostliny jsou z velké části způsobeny thymolem (2-isopropyl-5-methylfenol), který tvoří až 40 % esenciálního oleje tymiánu a dalších druhů tymiánu. Tato sloučenina rozpustná v alkoholu má dezinfekční vlastnosti; zubní lékaři ji používají k anestezii dentinu a ošetření dutiny před umístěním výplně. Thymol se také používá jako konzervační látka, a proto je tymián žádoucím kořením v marinádách.
Thymol užívaný ve velkých dávkách způsobuje zvracení, nadměrné močení, pocení a nadměrnou žízeň.
Pro vysoký obsah thymolu je tymián a další druhy tymiánu kontraindikovány u pacientů se žaludečními a dvanácterníkovými vředy v akutním stadiu, dále u osob se selháním ledvin a srdce. Také by se mu měly vyhýbat těhotné ženy, protože thymol může způsobit děložní stahy.
Ale samozřejmě, tymián není silný kvůli samotnému thymolu. Obsahuje třísloviny, organické kyseliny a vitamíny včetně kyseliny askorbové, která zlepšuje chuť k jídlu a normalizuje spánek.
Ostatní tymián. Rod tymiánu má více než 400 druhů, ale ne všechny se používají při vaření. Jedním z nejznámějších je tymián obecný. T. vulgaris. Jeho domovinou je Středomoří, v Rusku se ve volné přírodě nevyskytuje. Tymián obecný je vyšší než tymián plazivý, jeho stonky dosahují půl metru. Přesně T. vulgaris Egypťané ho používali k balzamování a staří Řekové ho používali na aromatické kadidlo. Složením je silice tymiánu blízká silice tymiánu, obsahuje však více fenolických derivátů a tím i thymolu.
Tymián je jednou z hlavních složek slavných kořeněných směsí „Herbes de Provence“ a „Bouquet Garni“. „Byliny de Provence“ je suchá směs, dále obsahuje saturejku (nezaměňovat s tymiánem!), majoránku, rozmarýn, oregano a další bylinky. Pro „Bouquet Garni“ používejte pokud možno čerstvé rostliny svázané nití do svazku. Nejčastěji kromě tymiánu obsahuje bobkový list, bazalku, razmarin, někdy petržel a další koření. Tato kytice se vloží do polévky, vývaru nebo dušeného masa a odstraní se, když je pokrm hotový. Pokud nejsou žádné nové koření, vezměte sušené, v takovém případě jsou umístěny ve svazku gázy, který lze snadno vyjmout z pánve.
Tymián s vůní citronu T. citriodorus, nízká stálezelená rostlina, která se používá jako koření a přísada do bylinných čajů a čerstvé listy se přidávají do salátů.
Kmínový tymián T. herba-barona tak pojmenovaný, protože voní jako kmín a často ho v kuchyni nahrazuje.
Tymián a švestky. Pokusme se připravit pokrm s tymiánem z dostupných produktů a ne příliš složitě. Budeme potřebovat dvě a půl lžíce olivového oleje, půl kila vepřové panenky, tři čtvrtě lžičky soli, půl lžičky čerstvě mletého černého pepře, půl kila malých zralých švestek (je lepší je koupit na trhu), dvě lžíce medu, nasekaný stroužek česneku, dvě lžíce najemno nasekaného čerstvého tymiánu.
Nejprve maso. Vepřové maso osolíme, opepříme (půl lžičky soli a čtvrt lžičky pepře) a dáme do kastrolu nebo hluboké pánve, na jejíž dno nalijeme jednu a půl lžíce olivového oleje. Olej by měl být rovnoměrně rozmístěn po dně a pánev by měla být zahřátá na střední teplotu. Vepřové maso rychle opečte, dokud nebudou obě strany hnědé, a poté vložte pánev do trouby předehřáté na 260 °C na 15 minut. Poté maso vyjmeme z pánve, necháme vychladnout a nakrájíme na 12 plátků.
Pánev, ve které se vařilo vepřové maso, není třeba umývat. Vložíme do ní švestky vypeckované a nakrájené na čtvrtky kůží dolů. Dobře promíchejte lžíci oleje, medu a česneku a rovnoměrně naneste na švestky, posypte zbylou solí a pepřem a opékejte šest minut nebo do lehkého zhnědnutí. Posypeme je nasekaným tymiánem a podáváme s vepřovým masem. Pokrm lze ozdobit snítkami tymiánu.
