Jehněčí – maso ovcí a beranů. Používá se jako stolní maso, dále k průmyslovému zpracování na konzervy, uzené maso atd. Maso mladých ovcí a beranů je růžové, dospělé – světle červené nebo červené, staré – tmavě červené. Konzistence je hutná. Jehněčí má specifickou vůni. Podkožní tuková vrstva u vykrmovaných zvířat je dobře vyvinutá. Tuk se také ukládá uvnitř jatečně upraveného těla v bederní oblasti. Tuk je bílý a hustý.
V SSSR se nejčastěji vyskytovala tato plemena ovcí: salská, groznyj, stavropol, ázerbájdžánské horské merino, askanské, kavkazské, altajské, prekoské, kazašské jemné fleece, kazašské archaromerino, zušlechťované Jaidara, tsigai, dagestanské horské, gruzínské, kujbyševské , Kalinin, Gissar, Saradzhinskaya, Edelbaevskaya, Balbas, Tushinskaya, Cherkasy, Romanovskaya, Karakul, lotyšský tmavohlavý, estonský černohlavý, litevský černohlavý.
Klasifikace. Jehněčí maso se vyznačovalo tučností, tepelným stavem a komerčními odrůdami. Podle tučnosti bylo jehněčí maso rozděleno do kategorií: 1. a 2.; podle tepelného stavu – chlazené, chlazené a mražené; v závislosti na umístění dílu (řezu) v korpusu – do obchodních jakostí: 1., 2. a 3.
Schéma bourání jatečně upravených těl jehněčího pro maloobchod
Indikátory tělesného stavu jehněčí jatečně upravená těla Jehněčí I. kategorie (spodní hranice) – svaly jsou vyvinuty uspokojivě; trnové výběžky obratlů v oblasti zad a kohoutku mírně vyčnívají; podkožní tuk pokrývá kostru tenkou vrstvou na hřbetě a mírně na spodní části zad; Vůle jsou povoleny na žebrech, v oblasti křížové kosti a pánve. Jehněčí 1. kategorie – svaly jsou špatně vyvinuté; kosti nápadně vyčnívají; na povrchu jatečně upraveného těla jsou na některých místech drobné tukové usazeniny ve formě tenké vrstvy, které však mohou chybět. Jehněčí maso, které nesplňovalo požadavky 2. kategorie tučnosti, bylo klasifikováno jako libové.
Klasifikace jehněčí podle tepelného stavu. Chlazené jehněčí – po rozřezání byla kostra podrobena chlazení v přirozených podmínkách nebo chladicích komorách po dobu nejméně 6 hodin, pokrytá schnoucí kůrou; svaly jsou elastické. Chlazené jehněčí – po rozřezání kostry byla podrobena ochlazení na teplotu v tloušťce svalů u kostí od 0 do 4°; povrch masa není navlhčený; elastické svaly. Mražené jehněčí — po ochlazení nebo ochlazení podrobeny mrazu na -6° v tloušťce svalů v blízkosti kostí; Při poklepání maso vydává jasný, zřetelný zvuk.
Krájení jehněčích těl a třídění masa pro maloobchod. Korpus byl rozdělen příčně na dvě poloviny – přední a zadní – podél linie procházející za posledním žebrem. Přední a zadní půlky jatečně upravených těl byly rozřezány podle řezného schématu (viz výše) na díly, které byly v závislosti na morfologickém a chemickém složení a nutriční hodnotě rozděleny do tří obchodních jakostí: 1., 2. a 3. Drobný řez vysoce kvalitních jehněčích kusů je znázorněn na obrázku níže.
Schéma malokusového bourání jatečně upravených těl jehňat
Krční část Řezy 2. a 3. stupně se nařežou na dva kusy podél krčních obratlů. Charakteristické znaky: krční část – přítomnost krčních obratlů, kusy jsou ve tvaru podkovy pokryty vysychající krustou s vrstvou podkožního tuku, svaly mají mramorování; řez – přítomnost 1. krčního obratle (atlasu).
Hruď 2. stupeň se řeže v rovnoběžných pásech podél žeber, lopatky se stříhají příčně. Charakteristické znaky: přítomnost žeber pokrytých na podkožní straně tenkou vrstvou svaloviny, stejně jako části hrudní kosti s charakteristickými tukovými depozity přední části hrudníku obsahují také kousky kosti pažní;
Dorzálně-skapulární část 1. stupeň se řeže rovnoběžně s žebry, přes obratle. Charakteristické znaky: zesílená část kousků hřbetní části má tvar zaobleného trojúhelníku, maso se nachází na vrcholu žebra, svaly jsou mramorované, pokryté silnou vrstvou podkožního tuku, trnový výběžek je vyvinut hřbetní obratel; kusy lopatkového úseku se vyznačují krátkými žebry a přítomností části lopatkové kosti, svaloviny s mramorováním, pokryté tenkou vrstvou podkožního tuku.
Zadní část 1. stupeň v bederním úseku se stříhá v rovnoběžných pásech přes bederní obratle; kýta – v podélných pruzích přes křížové obratle, pánev, stehenní kost a holenní kost. Charakteristické znaky: kusy bederní části z kostí obsahují pouze bederní obratle s vyvinutým příčným výběžkem, svaly bez vrstev tuku, nahoře pokryté silnou vrstvou podkožního tuku. Kousky šunky jsou oválného tvaru, svaly bez vrstev tuku, nahoře pokryté tenkou vrstvou podkožního tuku, všechny kousky obsahují části křížových obratlů, některé kousky obsahují i části stehenní, pánevní nebo holenní kosti.
Koleno a zadní dřík Stupeň 3 není rozdělen na kusy. Výrazné znaky: bérce – zápěstní kosti a spodní konec radia jsou pokryty šlachovými vazy, maso je nevýznamné; zadní stopka – patní kost s Achillovou šlachou, téměř bez masa.
Odrůdy jehněčího
1 – dorzálně-skapulární část; 2 – zadní část; 3 – krk; 4 – hruď; 5 – bok; 6 – řez; 7 — koleno; 8 – stopka
Kulinářské účely částí jatečně upravených těl. Zadní část používá se pro dušení, smažení ve velkých kusech, vaření kebabů, pilaf; šunka – na přírodní řízky; dužnina bederní části – na řízky, přírodní řízky a kotlety. Dorzálně-skapulární část – jako polévkové maso a dušené maso; zadní část – pro přírodní a kotlety; dužina zadní části – na přírodní a sekané řízky. Hruď – na pilaf, dušené maso a jako polévkové maso. Pashinka – na guláš, pilaf, tučné polévky, při vaření – na mleté maso na plnění. krk – jako polévkové maso, vařená dužina – do nádivek. Koleno, stopka a stopka – pro přípravu vývarů.
Požadavky na kvalitu. Jehněčí maso se mělo prodávat jako celá jatečně upravená těla s ocasem (s výjimkou tlustoocasých ovcí), s neoddělenými nohami (bez stehenního kloubu), s přítomností ledvin a perinefrického tuku uvnitř jatečně upravených těl. K prodeji byla povolena i jehněčí jatečně upravená těla bez ocasu a kýty. Na jatečně upravených tělech uvolněných k prodeji nebyla povolena přítomnost zbytků vnitřních orgánů, krevní sraženiny, fimbrie, povrchová poškození, modřiny, modřiny, kontaminace obsahem trávicího traktu, krví nebo jakýmikoli cizími látkami a na zmrazených jatečně upravených tělech v navíc přítomnost ledu a sněhu. Jehněčí maso se nesmělo prodávat, ale sloužilo k průmyslovému zpracování: libové; zmrazené více než jednou; svěží, ale znatelně změněná barva v oblasti krku (ztmavnutí), jakož i se stahováním a trháním podkožního tuku přesahujícím 10 % povrchu jatečně upraveného těla. Maso, které bylo čerstvé, ale změnilo barvu v oblasti krku, s odřezky a odlupováním podkožního tuku přesahujícím 10 % povrchu jatečně upraveného těla, bylo povoleno pro použití ve stravovacích zařízeních.
Označování jehněčího. Jatečně upravené tělo muselo mít razítko (razítko) s uvedením: názvu podniku (masokombinátu nebo jatek), kategorii protučnělosti masa a veterinární kontrolní známky. Na jatečně upraveném těle byly umístěny dvě značky kategorie tučnosti: jedna na pravé straně jatečně upraveného těla – na stehenní části, druhá na levé straně – na lopatce. Kategorie tučnosti jehněčího masa byly označeny: 1. kategorie číslem 1, 2. kategorie číslem 2, libové – číslem 3. Jatečně upravená těla, která nebyla povolena k prodeji, ale sloužila k průmyslovému zpracování, byla navíc označena písmenem K.
Přeprava, skladování a další obecné informace – viz Maso.
Jaký druh masa je jehněčí? Skopové maso je maso beranů a ovcí. Člověk domestikoval tato zvířata asi před 10 tisíci lety, dříve než kráva a prase. Ne nadarmo přitahují ovce pozornost chovatelů hospodářských zvířat: díky jejich vyvinutému stádnímu citu se velmi dobře pasou, jsou nenáročné na jídlo, dokonce jedí i plevel. Z tohoto důvodu jsou mimochodem náklady na jehněčí maso nízké, alespoň tam, kde mají lidé dostatek pastvy. Proces domestikace začal ve střední Asii a v sedmém tisíciletí před naším letopočtem byly ovce paseny po celém Středním východě. Bibličtí patriarchové byli také vlastníky stád.
Ovce pravidelně zásobovaly lidi mlékem, masem, tukem, vlnou a kůží. Postupem času se objevila speciální plemena: masná, mléčná a vlnařská. To samozřejmě neznamená, že dojná nebo merino zvířata nejsou vhodná k jídlu, jen je horší kvalita jejich masa. Například ovce vlněných plemen s věkem nadměrně tloustnou.
Jaký je rozdíl mezi jehněčím a mladým jehněčím? Jehněčí maso je obecný pojem, který se dělí do několika kategorií podle věku zvířete. Konzumuje se maso jehňat ve věku od několika dnů do tří let i starších. Za nejchutnější, nejjemnější a nejlibovější maso je považováno maso sajících jehňat, tedy mláďat, která nežrala jinou potravu než mléko. Teoreticky tento věk trvá osm týdnů, ale jehňata přecházejí na pevnou stravu brzy a na konci druhého měsíce již nemusí být plně dojivá. Vzhledem k tomu, že jehňata se rodí brzy v roce, je mléčné jehněčí maso sezónní produkt a lze jej zakoupit čerstvé pouze koncem zimy a na jaře.
Maso zvířete ve věku od tří měsíců do jednoho roku, ještě měkké a jemné, se nazývá jehněčí maso a po roce se z něj stává jehněčí maso. Je hutnější než maso mladých ovcí, ale nemělo by být tuhé. Rok je však obdobím pozastavení. Roční zvíře se považuje za dospělou osobu, ale ovce má stejně jako člověk nejen pasový věk, ale i biologický věk, který odborníci určují podle fyzického stavu a vývoje chrupu.
Mladé maso není vždy vhodnější než maso vyzrálé. Ano, je křehký, protože má stále málo pojivové tkáně a lze ho upéct na kousky. Ale maso dospělých zvířat, i když je tužší, má plnější chuťový buket než mladé maso. Hodí se k přípravě polévek, masových omáček a omáček. A při výběru masa na smažení není důležitější věk jehně, ale anatomická poloha kusu a jeho velikost. Velké kusy je lepší péct v troubě, než je smažit na pánvi.
Co dělat se starým masem? Maso podkrmených a starých zvířat má hodně pojivové tkáně, a proto je houževnaté. Ale i z toho nejšlachovějšího jehněčího se vyrábí mleté maso vhodné na řízky nebo náplň do koláčů. Dá se také důkladně dusit na rostlinném oleji s dostatkem zeleniny, která jehněčímu zlepšují chuť.
Jaké jsou výhody jehněčího? Naši předkové věděli, co dělají, když domestikovali ovce. Jehněčí maso obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin, proto je jedním z nejlepších zdrojů bílkovin a zdroj je bezpečný: ovce netrpí tuberkulózou a u jehněčího se nevyskytují žádní parazitičtí červi ani jejich larvy. Obsahuje dvakrát až třikrát méně tuku než vepřové a cholesterolu v jehněčím tuku je dvaapůlkrát méně než v hovězím a čtyřikrát méně než ve vepřovém. Jehněčí maso obsahuje lecitin, který stimuluje slinivku břišní a tím pomáhá předcházet cukrovce a také normalizuje metabolismus cholesterolu. Někteří vědci se domnívají, že ateroskleróza je méně častá u lidí, kteří jedí hlavně jehněčí maso. Tito lidé ale mohou mít problémy se štítnou žlázou, pokud nemají jiné zdroje jódu. Jehněčí maso na něj není příliš bohaté, hovězí má dvakrát až dvaapůlkrát více jódu.
Z dalších minerálních prvků zaznamenáváme železo, které je nezbytné pro krvetvorbu, dále draselné, sodné a hořečnaté soli, které příznivě působí na srdce a cévy. Vysoký obsah fluoridů pomáhá posilovat zubní sklovinu a zabraňuje vzniku kazu. Zinek, na který je jehněčí maso také bohaté, je nezbytný pro fungování imunitního systému a dělení buněk. Pomáhá také normalizovat hladinu cukru v krvi a zlepšuje čich a chuť.
Nezapomínejme na vitamíny B12 a B3, které podporují tvorbu červených krvinek a podporují zdraví nervové soustavy. Vitamin B12 se také podílí na metabolismu tuků, bílkovin a sacharidů.
Díky tak cenným vlastnostem se jehněčí maso dobře hodí ke krmení starších lidí a dětí. Není náhodou, že postava Turgeněvova románu „Vznešené hnízdo“, Varvara Pavlovna Lavretskaya, která přijela z Francie do ruské provincie a usadila se na novém místě, mezi nejdůležitější zakázky, objednává, aby do zítřka byly získány jehněčí řízky. její malá dcera. Rozumím.
Komu a proč jehněčí maso škodí? Jehněčí maso však není zdravé pro každého a na vině je jehněčí tuk. Živočišné jedlé tuky se skládají převážně z mastných kyselin palmitové, stearové a olejové. Kyselina stearová je nejvíce žáruvzdorná a v jehněčím tuku je jí více než v jakémkoli jiném tuku, až 30 %, a nenasycených a tavitelných olejových tuku je naopak méně, proto je jehněčí tuk ze všech nejodolnější. živočišné tuky. Po vychladnutí se uvařené jehněčí pokryje bílým povlakem a působí dojmem velmi tučného masa, i když tomu tak není. Žáruvzdorný tuk je hůře stravitelný a hůře vstřebatelný. Proto lidé trpící nemocemi jater, ledvin, žlučníku, žaludečními vředy nebo gastritidou s vysokou kyselostí, slabým trávením, vysokým krevním tlakem, aterosklerózou jehněčí maso raději nezneužívají. Povolené jsou však malé libové kousky mladého jehněčího, nejlépe vařené.
A co dělat s jehněčím sádlem? Konzumenti jehněčího masa nemají na výběr: buď použít tuk, nebo ne. Kdo to nemá rád, měl by před tepelnou úpravou odstranit z povrchu kousku co nejvíce tuku, protože během procesu vaření se rozpustí a nasytí veškeré maso. Ale vůbec žádný tuk je také špatný. V rozumných dávkách zlepšují trávení, působí projímavě, jsou užitečné pro vyčerpané a chudokrevné lidi, tím spíše, že živočišné tuky se neskládají pouze z mastných kyselin. Jehněčí tuk obsahuje vitaminy A, B1 a E, betakaroten a také steroly a fosfolipidy.
Jehněčí tuk se díky své žáruvzdornosti dobře skladuje a je také velmi výživný. V asijských zemích se používá při vaření a byla vyšlechtěna speciální tlustoocasá plemena ovcí, aby produkovala více tuku. Tlustý ocas je sbírka tuku kolem místa, kde ocas roste. Toto sádlo se roztaví a získá se tukový tuk v pevném stavu je čistě bílý nebo světle žlutý a v roztaveném stavu je průhledný. Při výrobě prémiového produktu se vnitřní tuk ovčího jatečného těla, který obsahuje více nenasycených mastných kyselin, roztaví spolu s vybraným tukem z tukového ocasu.
Chovatelé ovcí používali tuk z tukových ocasů nejen k vaření, používali ho k léčbě popálenin, nehnisavých ran a odřenin a dokonce se s ním snažili zastavit plešatost.
Jak se zbavit jehněčího zápachu? Jehněčí tuk a maso samotné mají charakteristický zápach, jehož povaha nebyla definitivně stanovena. Někteří odborníci se domnívají, že určité rozvětvené mastné kyseliny a fosfolipidy dodávají masu jeho specifické aroma, zatímco jiní obviňují aldehydy a ketony. Ale budiž, je tu vůně a ne každému se líbí. Hlavním zdrojem zápachu je tuk, ale ne vždy se ho podaří úplně odstranit. V tomto případě různé národy nabízejí různé recepty. Před vařením se maso nakrájí na kousky a dobře se omyje v horké vodě. Nebo jehněčí maso vařte 10–15 minut spolu se zelenými fazolkami nebo mrkví, poté se voda a zelenina slijí a vůně zmizí spolu s nimi. V některých zemích se místo mrkve používá cukrová třtina, ale u nás tato metoda pravděpodobně nebude fungovat. Chuť jehněčího masa můžete před vařením upravit tím, že ho na den nebo dva zalijete zálivkou z rostlinného oleje a zeleniny, marinádou nebo kyselým mlékem.
Další fází korekce zápachu je vlastní kulinářské zpracování. Maso se dusí na víně nebo se vaří s kořením: tymián, rozmarýn a oregano. Důležité je to nepřehánět, abychom nepřehlušili chuť samotného masa. Další metodou, jak se zbavit zápachu, je grilování, při kterém se rozpustí tuk z masa. Téměř všechny tyto postupy se snoubí s receptem na výrobu ražniči, na který si vezmete libové maso, marinujete, poté opečete na žhavém uhlí na jehlech, tedy vlastně grilujete, a zajídáte s kyselými jídly – citronem a rajčata.
Jaká jídla se hodí k jehněčímu? Vzhledem k tomu, že jehněčí maso je voňavé, spoléhá na aromatické a kyselé koření, které pomáhá absorbovat tuk. Jsou to rozmarýn a kopr, tymián a majoránka, citron a granátové jablko, mátová omáčka s octem a na Blízkém a Středním východě datle a meruňky, se kterými se dokonce vaří mladé jehněčí maso. Ve středomořských zemích se všechna jídla podávají s olivovým olejem, vínem, rajčaty a česnekem a dopadá to dobře. Na severu se snaží vařit vydatněji a maso se tradičně jí s bramborami, zeleninou a bylinkami.
