Každá rodina má svůj recept na kotlety. Ve většině případů se předává z generace na generaci, ale ne vždy je možné podávat dokonalé jídlo kvůli chybám během procesu vaření. Novate.ru vám řekne, co přesně může zničit chuť, tvar a šťavnatost řízků, a také jak se takovým chybám vyhnout, abyste sebe a své rodinné příslušníky nerozrušili.
Chyba 1: Mleté maso je příliš tekuté
K mletému masu nepřidávejte vodu. / Foto: 1000.menu
Pokud bylo mleté maso v mrazáku delší dobu, může po rozmrazení obsahovat příliš mnoho vlhkosti. Často je tato nuance zapomenuta a fáze, kdy by měl produkt vytéct, je přeskočena. Výsledkem je tekuté mleté maso, které se v rukou rozteče a nevytvaruje se do řízků. Chcete-li situaci napravit, stačí dát hotové mleté maso na dvě až tři hodiny do lednice. Během této doby chléb, který je přítomen v jeho složení, absorbuje přebytečnou tekutinu, díky čemuž bude základna pro budoucí kotlety tlustá a pružnější.
Poznámka: Další účinnou možností je přidat k mletému masu hotovou bramborovou kaši. Nemáte čas se trápit jeho přípravou? Poté nahraďte bramborovou kaši několika lžícemi bramborového škrobu. Dobře a rychle hmotu zahustí, abyste z ní mohli tvořit řízky.
Chyba 2: Boj
Po vyšlehání se mleté maso stává viskóznějším. / Foto: eda.ru
Toto jednání lze jen stěží nazvat fatální chybou, je prostě zbytečné. Tepání pomáhá odstranit přebytečný vzduch a vlhkost z mletého masa, čímž se stává viskozitou a lepkavostí. Tato položka je nutná, pokud připravujete lula kebab, protože musí pevně držet na špejli. V případě řízků to ale můžete libovolně vynechat. Mleté maso stačí dobře prohnět a dát na několik hodin do lednice – to bude stačit, aby získalo požadovanou konzistenci. K šlehání se můžete uchýlit pouze v případě, že spěcháte a nemáte čas hmotu uchovávat v lednici.
Chyba 3: Okamžitě smažit
Pokud řízky hned smažíte, nemusí vyjít. / Foto: ksprod.ru
Mleté maso lze přirovnat k kynutému těstu – s výrobkem nemůžete pracovat hned, protože potřebuje čas, aby získal požadovanou tloušťku a viskozitu. Po odležení v chladu se sekaná stane homogennější, dobře plesniví a drží tvar. Maso proto umelte na masovém mlýnku, přidejte cibuli, koření, vejce, chléb předem namočený v mléce, ingredience dobře promíchejte a mleté maso nechte vychladnout a odstát.
Chyba 4: Použití nepřilnavé pánve
V nepřilnavé pánvi se řízky nepřipečou rovnoměrně. / Foto: liveinternet.ru
Ne nadarmo profesionální kuchaři říkají, že v kuchyni by měly být alespoň dvě pánve – nepřilnavé a litinové. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není nepřilnavé nádobí vhodné pro vaření všech pokrmů. Ano, míchaná vajíčka, palačinky nebo palačinky na ní vypadají lahodně a nízkokaloricky, protože je možné nepoužívat olej. Ale pokud jde o maso a řízky, nejsou kompatibilní s nepřilnavým povrchem, protože dno takových pánví nedosahuje požadované teploty a nemůže ji udržet po celou dobu vaření. Na smažení řízků jsou ale ideální litinové. Umožňují jim rovnoměrně se smažit a získat lahodnou zlatavou kůrku, která trochu křupe.
Mimochodem, stojí za to věnovat pozornost tomu, že bez ohledu na to, jakou pánev používáte, neměla by být přetížena. Za prvé, pokud vezmete hlubokou pánev a úplně naplníte dno řízky, vlhkost nebude moci opustit povrch, v důsledku čehož se mleté maso bude spíše dusit než smažit. A za druhé, díky tomu, že se řízky dostanou do vzájemného kontaktu a sdílejí tekutinu, proces dušení se jen zintenzivňuje.
Chyba 5: Příliš dlouhé smažení
Pokud jsou řízky přepečené, budou tuhé. / Foto: prostoi-recept.ru
Mnoho hospodyněk dělá tuto chybu. Pokud řízky smažíte na pánvi nebo je necháte v troubě příliš dlouho, jednoduše ztratí šťavnatost a budou suché a tuhé. Ani dušení v omáčce jim jejich báječnou chuť nevrátí.
Středně velký řízek by se měl smažit na rozpálené pánvi dvě minuty z každé strany. Dalším krokem je vaření na mírném ohni po dobu 4-5 minut, přikryjte pánev pokličkou. To znamená, že dostaneme celkem 9 minut, řízky již nemusíme na pánvi uchovávat. Mimochodem, můžete je přivést k přípravě v troubě, ale také ne dlouho, aby se nepřevařily.
Chyba 6: Nepřipravit to
Maso by uvnitř nemělo být růžové. / Foto: kartinkinaden.ru
Stává se také, že hospodyňky spěchají z extrému do extrému – buď přepečou, nebo nedopečou. U hovězího a telecího masa není druhá možnost tak hrozná, řízky mohou zůstat lehce syrové, to je celkem bezpečné. Při mletí kuřecího nebo vepřového masa by však v hotových řízcích neměla zůstat ani kapka krve, jinak dojde k otravě rýží. Určitě ukrojte jeden řízek a zkontrolujte, co je uvnitř. Nemělo by být růžové nebo červené, pouze bílé.
Chyba 7: Dušení v omáčce
Velké množství omáčky řízky zjemní. / Foto: kulray.ru
Situace je zde přibližně stejná jako u bití. Samotná omáčka nemá chybu. Pokud v něm ale budete řízky dusit dlouho, jejich chuť vyjde úplně jinak, než jste čekali. Příliš mnoho omáčky způsobí, že se vlákna uvnitř řízků scvrknou a ztratí šťavnatost. Abyste tomu zabránili, buď vynechte omáčku, nebo dodržujte některá pravidla. Zejména pokud jste ke konci smažení přidali na řízky na pánvi zakysanou smetanu, počkejte, až se smíchá se šťávou, kterou řízky vylučují, prohřeje se 4-5 minut a poté vypněte. V tomto případě maso získá bohatou vůni a jemnost, ale nezkazí jeho chuť.
Chyba 8: Dlouhé předehřívání
Kotlety je nejlepší prohřát v troubě. / Foto: kulray.ru
Bohužel druhý den nejsou řízky tak chutné jako první, ale většinu chuti lze zachovat. Za tímto účelem ohřívejte kotlety po minimální dobu, doslova tři až čtyři minuty, a pokud v mikrovlnné troubě, stačí jedna. Mimochodem, omáčku je lepší přidat až druhý den, aby se pokrm trochu oživil.
Ohřívání je dalším důvodem, proč řízky při vaření nepřevařit, protože zatímco první den si nemusíte všimnout následků, tak druhý den se dostaví v plné síle. Výsledkem jsou tuhé, suché řízky, které nikdo nebude chtít jíst k obědu.
Řízky se smaží v každé rodině. A to podle vlastního speciálního receptu, často zděděného po babičce-prababičce. Ne vždy jsou ale řízky šťavnaté a šťavnaté. Někdy se hospodyňky při jejich přípravě pomýlí. Chyby, které zabíjejí chuť, tvar a hlavně šťavnatost našeho nejoblíbenějšího pokrmu. AiF.ru se zeptala, jaké chyby se při přípravě řízků dělají nejčastěji Viktor Lobzin, šéfkuchař restaurace Marivanna a kavárny PaPaella:
Chyba #1. Mleté maso je příliš tekuté
Někdy hospodyňky skončí s příliš tenkým mletým masem. A začnou do toho přidávat třeba příliš mnoho chleba. Tekuté mleté maso se netvaruje do řízků a špatně se s ním pracuje.
Tuto chybu lze snadno opravit. K mletému masu musíte přidat množství chleba, které recept vyžaduje, ne více. A mleté maso necháme 2 hodiny v lednici. Během této doby zhoustne, stane se pružnějším a chléb nasákne přebytečnou tekutinu.
Chyba #2. Odpalování
To není ani chyba, ale zbytečná akce. Šleháním mletého masa totiž odstraňujeme přebytečný vzduch a přebytečnou vlhkost. Díky šlehání se mleté maso stává viskóznějším a lepkavějším. U lula kebabů musí být mleté maso poraženo. Ale pro obyčejné kotlety – ne. Stačí ho dobře promíchat a nechat pár hodin v lednici.
Bušení bude mít smysl pouze v případě, že spěcháte a nemůžete nechat mleté maso v lednici odpočinout.
Chyba #3. Ihned smažte
Jak jsem již řekl, mleté maso je potřeba nějakou dobu uchovat v lednici. Stane se pak homogennější, dobře se tvaruje a drží tvar. Doporučuji vždy nechat uležet. Poté, co maso otočíte, přidáte cibuli, chléb, sůl, pepř a vše promícháte, je třeba nechat sekanou vychladnout a odstát alespoň hodinu.
Chyba #4. Smažíme dlouho
Snad nejdůležitější chybou hospodyněk je, že řízky na sporáku přepečou. Je jedno, jestli je smaží na pánvi nebo dusí v troubě. Příliš dlouhé vaření zabíjí šťavnatost a dobrou chuť.
Na střední řízek, velký asi jako ženská dlaň, potřebujete: opékejte ho na rozpálené pánvi 2 minuty z každé strany. A připravte na mírném ohni po dobu 4-5 minut pod víkem. Jen 9 minut. A to je všechno. Mimochodem, můžete to připravit v troubě, ale nebude to trvat dlouho.
Chyba #5. Dusíme v omáčce
Samotná omáčka nemá chybu. Špatně se v něm řízky dusí dlouho. Například zakysanou smetanu jste přidali po usmažení řízků, smíchala se se šťávou, kterou řízky tak či onak vylučují, vše se to 4 minuty prohřálo a hned jste to vypnuli. Toto je správná možnost. A stane se, že se řízky polijí omáčkou a dlouho se v ní dusí. Vlákna uvnitř řízku se scvrknou, šťavnatost ho opustí, je jasné, že tuto šťavnatost pak vynahradí omáčka, ale výsledkem by mohl být úplně jiný pokrm. Ani v omáčce se řízek nemusí dlouho dusit.
Chyba #6. Nepřiváděj to do připravenosti
To platí pouze pro vepřové a kuřecí řízky. U hovězího a telecího masa to není tak důležité, takové řízky lze nechat trochu syrové. Toto maso je docela bezpečné. Ale kuřecí a vepřové maso musí být bez krve. Je normální uříznout jeden z řízků a zkontrolovat řez. Musí být bílá, žádná růžová, žádná červená. Poté je potřeba obě poloviny tohoto řízku přeložit a vrátit zpět na pánev, neztratí tím svou šťavnatost a chuť.
Chyba #7. Zahřívejte po dlouhou dobu
Na druhý den už řízky většinou nejsou tak chutné jako těsně po usmažení. Pokud je však nepřehřejete, můžete zachovat většinu chuti pokrmu. Kotlety musíte ohřívat na minimum času.
Hned druhý den je nejlepší přidat ke řízkům omáčku. Tím je výrazně oživíte.
Ohřívání je dalším dobrým důvodem, proč řízky při prvním vaření nevysušit. Protože pokud jste první den řízky přepekli, nemusí to být znát. Ale druhý den se to projeví v plné síle. A k obědu dostanete suché a ne chutné řízky.
Viz též:
- Jak vařit šťavnaté kotlety. 31 užitečných tipů →
- Chryzantéma v talíři. Tajemství japonské kuchyně →
- Tajemství řízků: o mletém mase a nejen o →
