Cooking Hub píše, že tlučení je nejrychlejší a jeden z nejlepších způsobů, jak zjemnit maso. Během procesu šlehání se vlákna svalové tkáně trhají a maso získává zvláštní fragmentovanou strukturu, kterou lze snadno žvýkat. Pro jemné maso (telecí, kuřecí) nebo plátky o tloušťce do 1 cm použijte plochou paličku nebo stranu s jemnými zuby. Silné kusy vepřového a hovězího masa by měly být naraženy na boku velkými zuby. Aby se kousky masa nerozbily, zakryjte je před šleháním plastovým sáčkem nebo potravinářskou fólií.
Pomalý oheň
Web Science Of Cooking varuje, že čím vyšší je teplota vaření hovězího nebo vepřového masa, tím tužší jsou svalová vlákna. Je důležité udržovat šťastné médium, protože teplota vaření by měla být dostatečně vysoká, aby zabila mikroorganismy, ale ne tak vysoká, aby maso ztvrdlo. Teplotu vývaru kontrolujte teploměrem a udržujte ji mezi 82°C a 88°C.
Dušení nebo vaření při nízkých teplotách je dlouhý proces. Maso lze vařit od 3 do 12 hodin. Čím více času uplyne, tím bude měkčí.
Sůl
Běžná sůl dokáže dokonale změkčit i velmi houževnatý kus hovězího masa určený ke smažení. Podle webu One Good Thing pro domácí vaření budete ke správnému zjemnění steaku potřebovat hrubou mořskou sůl. Prsty rozetřete na každou stranu kousku asi 1 lžičku soli. Hovězí maso takto necháme 45-90 minut. Před pečením setřete z masa přebytečnou sůl papírovou utěrkou. Jeho povrch dobře osušte, abyste získali křupavou kůrku. Maso vložíme do rozehřáté pánve.
Soda do pečiva
Kuchařský magazín Tasting Table píše, že soda neničí pojivovou tkáň, ale aktivuje reakci, která zabraňuje srážení bílkovin při vaření. Díky tomu se vlákna masa nestahují, zadržuje vlhkost uvnitř a je šťavnatější a měkčí.
Jak zjemnit maso jedlou sodou? Pro zjemnění vezměte jedlou sodu v množství 1 g na 100 g masa. Posypeme jedlou sodou ze všech stran masa. Vetřete jej do látky, vložte do nádoby nebo sáčku na zip a dejte do lednice na 3 hodiny, nejlépe přes noc. Před vařením sodu důkladně opláchneme, maso osušíme utěrkou a všelijak opečeme.
Sodu lze použít do mletého masa nebo na jemno nakrájené maso. Přidejte 0,5 lžičky. na 0,5 kg mletého masa a pochutnejte si na křehkých řízcích nebo šťavnatém hovězím ve stylu stir-fry.
Kyselina
Southern Living, časopis věnovaný kultuře, jídlu a historii amerického jihu, doporučuje používat ke zkřehnutí masa marinádu s potravinářskými kyselinami. Vepřové, hovězí, jehněčí nebo drůbeží maso marinujte v citronové nebo limetkové šťávě. Pro zjemnění malých kousků (kebab, guláš, kotlety) stačí smíchat s citrusovou šťávou a nechat pár hodin v potravinářské fólii.
Jak změknout maso při vaření? Food magazín Tasting Table doporučuje používat kyselinu. Do vývaru přidejte 2-3 lžíce citronové a limetkové šťávy. l na 3litrový rendlík. Alternativou by byla 1–2 lžičky. balzamikový ocet, 3-4 polévkové lžíce. l. sójová nebo worcesterská omáčka, víno, cider. Několik čerstvých rajčat nebo 1 polévková lžíce může působit jako kyselé činidlo. l. rajčatový protlak.
pikantní hořčice
Jak změknout maso při smažení? Obyčejná horká hořčice pomůže zjemnit maso. Jednoduše ji potřete na porcované maso alespoň 15 minut a až 24 hodin před grilováním. Hořčice účinně zjemňuje hovězí, vepřové a kuřecí maso. Kotlety a malé kousky určené ke smažení v přirozené podobě není nutné umývat, protože chuť hořčice po tepelné úpravě ztratí svou štiplavost. Po marinování v hořčici maso, které plánujete dusit, opláchněte a osušte na utěrce. Hořčice udělá nakrájené kotlety křehčí, pokud přidáte 2 lžičky. na 1 kg mletého masa.
Sametová metoda
Jak udělat hovězí maso měkké? Kulinářský web Recipetineats navrhuje v Číně oblíbenou metodu zvanou „sametování“ pro zjemnění hovězího masa. Před vařením se maso marinuje ve hmotě, pro kterou se ve stejném poměru smísí škrob, sójová omáčka, rostlinný olej, silný alkohol nebo ústřicová omáčka. Jedná se o optimální marinádu na maso, které se smaží po malých kouscích do guláše, do smažení nebo do smažených pokrmů. Maso se marinuje ve hmotě 30 minut. Před smažením se neomývá, protože díky přítomnosti škrobu působí marináda jako těstíčko a vytváří křupavou kůrku, ke které omáčka dobře přilne. Kromě hovězího masa lze samet použít pro vepřové a kuřecí maso.
Tučná majonéza
Další změkčovač masa dostupný kdekoli na světě zmiňuje sloupkař potravin The New York Times J. Kenji Lopez-Alt. Mluvíme o majonéze. Francouzská omáčka je emulze obsahující vejce, rostlinný olej, ocet nebo kyselinu citronovou a hořčici. Majonéza se nejlépe používá ke zjemnění tenkých steaků, přírodních řízků z vepřového, jehněčího nebo telecího masa. Smíchejte omáčku s vysokým obsahem tuku s oblíbeným kořením a půl hodiny před smažením jí potírejte řízky. Před vařením neoplachujte. Na litinovou nebo nepřilnavou pánev nemusíte dávat tuk. To, co je v majonéze, bude stačit.
Čerstvé ovoce
Podle potravinářského webu Food Republic obsahují některé druhy ovoce speciální enzymy, proteázy, které rozkládají peptidové vazby v bílkovinách, díky čemuž je maso měkčí a křehčí. Tyto enzymy se nacházejí ve velkém množství v ananasu, kiwi, papáje, mangu a fících. Mezi ovoce, které roste na severní polokouli, patří hrušky a melouny. Na sklenici marinády stačí přidat 1-2 polévkové lžíce. l. šťáva nebo 2-3 polévkové lžíce. l. pyré z jednoho ze jmenovaných plodů získáte měkké maso. Hovězí, jehněčí nebo vepřové maso nemarinujte déle než 12 hodin, jinak se maso může změnit na kaši. Mějte na paměti, že nejvíce proteáz obsahují nezralé plody.
Mléko a mléčné výrobky
Vědecký web o vaření Serious Eats uvádí, že mléčné výrobky, které jsou bohaté na fosfáty, lze použít ke zkřehnutí masa doma. Účinné je namáčení v čerstvém mléce i kysaných mléčných výrobcích, jako je jogurt nebo kefír. Ty obsahují hodně kyseliny mléčné, která urychluje proces moření, a bakterií, které produkují proteázy. Jednoduše vložte naporcované maso do těsného sáčku, přidejte mléčný výrobek a oblíbené koření, sáček pevně zavažte a nechte přes noc v lednici.
Maso je měkké a křehké, pokud ho pečlivě připravíte. Pochopení základních jemností a trocha snahy udělá skutečný zázrak. K tomu pomůžou ty nejjednodušší suroviny, které lze najít v každé kuchyni.
Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.
